近日，有茶友私信小懂“泡茶时茶汤 起泡沫是怎么一回事？”

这是个老生常谈的问题，很多人误以为这是茶叶不干净、农药残留超标的表现，茶圈甚至流传着“茶汤上的泡沫有毒”之说……

其实，在国家食品安全标准严打农残之下，大部分茶企不会冒险顶风作案，生产的茶叶农药残留也在允许范围内，茶汤中的泡沫是农残超标的言论站不住脚。

实际上，泡茶时出现细密的泡沫，主要与茶叶中的一种内含物质有关——茶皂素。

那么问题来了，茶皂素究竟是何物？ 为何会起泡？ 对人体健康是否有害？ 今天就来详细了解一番~

何为茶皂素？

其实在很久以前，古人们就已经注意到泡茶时会产生泡沫， 西晋茶学家杜育所著的《荈赋》中就有诗云： “惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷。”

这句话形容的是初次冲泡茶叶后，细轻的汤花浮上来，光亮鲜明好像耀眼的积雪，华丽灿烂又如欣向荣的春花一样，是将这种“泡沫”视为茶的精华。

随着科学技术的发展，科学家发现导致茶叶冲泡时产生“泡沫”的原因是一种叫做茶皂素的物质。

茶皂素又名皂甙、皂角甙，因其水溶液以及振荡时能产生持久性的、似肥皂溶液那样的泡沫，故有“皂甙”之名，是一类结构比较复杂的糖苷类化合物。

而皂甙不仅存在于茶叶中，还广泛存在于自然界90多科500多属的植物中。

常见的有大豆、山茶类植物，也包括人参、党参以及甘草、菊梗、沙参、白头翁等名贵中药材；另外，一些海洋生物如海星也能分泌皂甙类物质。

而茶皂素具有山茶属植物皂甙的通性，为乳白色或淡黄色无定形的粉末，具有起泡性、吸湿性，味苦而辛辣，有强溶血作用。

日常生活中常用到的茶皂素是从茶籽中提取，这就使人往往忽略茶叶中其实也是含有茶皂素的。

茶皂素是山茶科植物中含有的一种天然的糖苷，在茶树体内的根、茎、叶及种子中均有分布，不过茶皂素含量从高到低依次为：老茎＞嫩茎＞老叶＞嫩叶。

因而，相对于采摘嫩度更高的茶类，红茶、岩茶、普洱茶或原料相对粗老的黑茶在冲泡时产生的“泡沫”会更多。

总体来说，茶叶中的茶皂素是少量的，因此并不会影响喝茶时的口感，

而且茶皂素引起的泡沫不仅对人体无害，相关研究证实其还具有消炎镇疼、止咳化痰、抗菌等功效。

现如今，随着科学技术的发展，茶皂素也被提取、开发应用于多个领域，常见的有用来制造药剂、发泡剂、清洁剂、杀虫剂等。

1

药 剂

茶皂素能刺激支气管粘膜，增加分泌，故有祛痰止咳之效。茶皂素还可作利尿剂、乳白鱼肝油的乳化剂以及抗浮肿和消炎等。

2

发泡剂

利用茶皂素的水溶液在振荡后能产生持久性泡沫，起泡力不受水质硬度影响的发泡性，可在清凉饮料和啤酒生产中作助泡剂，在橡胶工业上作泡沫橡胶的起泡剂，也可作泡沫灭火器的起泡剂。

3

清洁剂

茶皂素的水溶液具有表面活性，能够降低水的表面张力，使用茶皂素清洁剂洗涤毛织品或丝织品，能保持织物的鲜艳色彩，延长织物的使用寿命。

4

杀虫剂

茶皂素是一种缓效型的杀虫剂，它的溶血作用，进入害虫体内破坏其原生质导致害虫死亡。而皂素属天然化合物，易被酶分解成无毒物质，不会造成土壤污染，有利于环境保护。

综上所述，茶汤出现茶皂素，并不是农药残留过多的产物，饮用既不影响茶汤滋味，作为一种纯天然物质还对人体健康大有裨益。

日常冲泡红茶、武夷岩茶、普洱茶等，茶汤出现泡沫不用担心，放心饮用即可，若是实在觉得茶皂素不美观，用茶盖刮去即可！

在此，小懂也不推崇过于夸大茶皂素的功效，毕竟茶叶中的茶皂素含量是极少的，追求量变引起质变而大量饮茶显然也是不现实的！

注：文中部分图片来源于网络，如有侵权，请联系删除。

参考资料：《茶叶生物化学》，宛晓春 编著，中国农业出版社2003年版；《茶树各部分茶皂素含量的测定与比较》，谭新东、肖纯，《西南园艺》。

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