新技术下的茶叶嫩度评估：质构仪的实用性研究|嫩度|嫩性|新梢|茶叶|茶树|质构仪

茶树作为我国重要的经济作物，其新梢嫩度和持嫩性对茶叶品质及品种适制性起着关键作用。新梢嫩度通常以生育期或展叶情况表示，如单芽、一芽一叶等。同一季节，不同嫩度的新梢原料能加工成不同等级的茶叶，单芽或一芽一叶原料常被用于制作名优绿茶，而一芽二、三叶原料多加工成大宗茶，更粗老的新梢原料则用于黑茶制作。

持嫩性是茶树新品种选育的重要考察性状，它是芽叶保持嫩度的能力。《中国茶叶大辞典》将新梢“持嫩性”解释为新梢顶芽下第三叶纤维化的定性描述，体现了茶树在一段时间内保持嫩度的性能。持嫩性强的茶树，芽叶不易老化，制成的茶叶品质优良。同时，提高鲜叶嫩度和品种持嫩性，能增加经济效益、提升茶叶品质，因此在茶树品种选育中，持嫩性是重要的衡量标准之一。

传统嫩度评判的局限

然而，目前茶业领域对持嫩性的评判大多停留在感官审评阶段，缺乏被广泛认可的规范和标准来科学量化这一指标。对嫩度的评价也较为粗略，这无疑给茶树的选种和育种工作带来了误差，限制了茶叶科学研究的精准性和深入性。

质构仪测定茶叶新梢嫩度的原理与优势

质构仪作为一种在食品领域广泛应用的力学仪器，拥有测量食物质量和肉类嫩度的功能，近年来逐渐被应用于茶叶新梢嫩度的测定。其原理是通过测定茶树新梢不同节位的折断力、撑破强度等力学指标来描述嫩度。同一棵茶树新梢的节位与嫩度存在显著的负相关，从新梢上端往下，嫩度逐渐降低。利用质构仪测量叶茎的解析力来衡量嫩度差异，具有结果准确、方法简便、效率高且可操作性强等优点。

质构仪测定茶叶新梢嫩度的具体方法

剪切力法测定

仪器可选用TA-SR01科研型质构仪，也可用TA-BF01经济型质构仪或TA-SF01实用型质构仪，搭配P/CKB切刀探头。操作时，将不同叶位下方对应茎段垂直于刀具进行剪切。测试设置为测试模式为剪切，测试前速度为0.5mm/s。测试结果以最大剪切力作为新梢嫩度的衡量指标，幼嫩新梢茎杆剪切力小，越是成熟、老化的枝条，剪切力越大。

茶树新梢折断力的测定

使用P/3PB三点弯曲探头，下面两个支座的跨度设定为10mm，上面横杆将力作用在茶叶新梢样品的跨度中点，并使茎梗截面积短径处于垂直方向。然后上面横杆以0.5mm/s的速度挤压试样，直至试样断裂，软件自动记录断裂力，以此来评估新梢嫩度。

茶树新梢撑破强度的测试

采用P/FSR撑破装置，该装置可用于薄膜、蔬菜叶和茶叶等样品的撑破实验。将茶叶新梢放于装置中间，用上面两个螺丝固定，再用球形探头对试样进行挤压，直至试样被撑破，测出的撑破强度可作为嫩度的参考指标。