嘉宾简介

黄红梅，上海新邦生物科技有限公司创始人，上海生猪协会秘书长，具有丰富的猪营养研究和猪场管理经验。

1996年创建上海邦成科技，参与小肽、酸化剂、微生态制剂及胃肠道调节剂的研究。2002年创立上海新邦生物科技有限公司，2007年公司开拓养猪事业。一直以来专注于猪的系统营养研究，提出“母仔一体化猪成长接力赛”模型，获得多项研究成果，其中“一种母仔一体化饲养方法”获得国家发明专利，并将理论应用于养猪实践，实现MSY＞25的好成绩。在行业内最早研究和推广无抗教槽料，获得良好口碑，被评为“最有影响力的十大营养师”、“创新之星—杰出营养师”、2022年度行业领军人物等荣誉。

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1. 长三角地区种质资源丰富，消费需求旺盛。养猪企业对黑猪养殖热情很高，这不仅体现在企业对黑猪养殖的积极投入上，也体现在政府对地方猪种保护与推广的有力举措上。

2. 黑猪少仔、弱仔问题，一方面源于群体数量少，近交系数高；另一方面是繁殖营养供给不合理。土母猪的营养调控策略，尤其需要注重粗纤维和维生素的供给。

3. 在传统养殖过程中，黑猪的蛋白质摄入量往往偏低。如果片面过度追求高纤维饲料，可能导致腹部脂肪积累，进一步加重背膘过厚的问题。因此，营养调控的关键在于实现宏营养素的科学配比，精准调控能量、蛋白质和纤维的比例。

4. 黑猪肉猪营养研究的核心，在于达成优质猪肉与高效生产的双重平衡。制定饲养方案时，不仅要关注当前阶段的特定需求，还要兼顾前后阶段的关联性，确保整个生产流程的平衡和全面。

5. 对于黑猪而言，膳食纤维是重要的能量来源。这些纤维在体内代谢后产生的短链脂肪酸，不仅能提供能量，还能调节脂肪代谢。纤维物质的摄入与氨基酸密切相关，适量的纤维摄入可促进氨基酸和核苷酸的合成，进而影响风味物质的含量。

6. 值得一提的是，使用发酵物质对增强黑猪体质、提升健康水平效果显著，甚至可能具有一定的“防非”作用。我们调研的一些黑猪养殖场，近年来就没有受到非瘟的影响。

7. 实验内容涉及宏量营养素平衡、纤维素选择、发酵物应用、氨基酸补充，以及其它营养调控添加剂的筛选与添加。经过两年多的多轮实验，我们对比了全程营养调控、半程营养调控以及全程未使用营养调控的猪肉，发现差异明显。

■长三角黑猪养殖与上海市场偏好

新猪网：您今年对长三角黑猪市场进行了两次实地调研，能否请您谈谈长三角黑猪养殖的特点及存在的问题？

黄红梅：今年（2024年）年中，我受沪浙皖三省猪业协会委托，与新猪网一同走访调研了长三角地区的部分黑猪养殖企业。在实地考察中，我们总结了以下特点和问题：

一是种质资源丰富。长三角地区凭借得天独厚的自然条件与悠久的养殖历史，孕育了丰富的种质资源。这里的猪种多样，既有传承千年的传统品种，也有经过现代育种技术改良的新品种，如安庆的六白猪、金华的两头乌以及上海的梅山猪等。这些品种猪肉品质独特、口感上乘，与白猪肉相比，差异显著。

二是养殖氛围浓厚。长三角养猪企业对黑猪养殖热情很高，这不仅体现在企业对黑猪养殖的积极投入上，也体现在政府对地方猪种保护与推广的有力举措上。

三是消费需求旺盛。长三角地区消费者对黑猪肉的接受度比较高，愿意购买黑猪肉，市场潜力巨大。

然而，在调研过程中，我们也发现了以下主要问题：

黄总在2024年长三角黑猪产业高质量发展大会留影（来源新猪网）

一是品种质量参差不一。尽管长三角地区拥有丰富的种质资源，但品种质量存在差异，部分品种的遗传性能不稳定，影响了黑猪的整体品质。

二是猪肉品质良莠不齐。黑猪肉品质存在差异，部分消费者认为其过于肥腻，另一些则觉得品质不稳定，导致消费者对黑猪肉满意度不高。

三是养殖经济效益不佳。黑猪饲养周期长，饲料转化率低，饲养成本偏高。市场开发不完全，黑猪产品销售渠道有限，不能实现优质优价，导致黑猪养殖企业的经济效益不佳。

这些问题都是我们在推动黑猪产业发展时需要关注和解决的。

新猪网：上海作为主要的猪肉消费市场，上海市民在选择土猪肉时，有着怎样的偏好？

黄红梅：调查数据显示，40%的消费者倾向于选择有包装的猪肉，更青睐绿色有机等高端品牌猪肉，这一比例在北、上、广三座城市中最高。值得一提的是，35%的消费者购买黑猪肉是用于“送礼”，这也反映了黑猪肉在上海市场上的受欢迎程度。

上海居民对五花肉情有独钟，常来红烧，或者用骨头熬汤。在制作红烧肉时，人们期望肥肉部分能散发出浓郁的香味，而瘦肉则要保持多汁且口感较嫩。

上海人喜欢熬汤，追求汤品的鲜美。尤其是骨头汤，香味要足够浓郁，一家烧菜满弄堂香，香气远飘，令人垂涎。因此，可以概括地说，我们追求的是肉质的鲜、香、嫩。

此外，上海的一些生鲜电商平台也针对消费者的多样化需求，对黑猪肉进行深度开发，推出了冷鲜肉、加工品以及预制菜等多个系列，进一步丰富了消费者的选择。

■繁殖效率提升

新猪网：相较于白猪，黑猪存在产仔数少、弱仔多的难题，这对其经济效益产生了一定影响。您认为如何借助营养调控手段去改善这一状况？与其能实现多大比例的改善呢？

黄红梅：确实，产仔少、弱仔多是当前黑猪养殖中较为突出一个问题。

就地方猪而言，以太湖猪为例，堪称全球高产母猪的始祖，拥有九大品种，其中二花脸品种以年产40头仔猪的高产特性声名远扬。上海嘉定梅山猪曾经九次远赴阿尔巴尼亚、法国、匈牙利、罗马尼亚、朝鲜、日本、英国、美国这八个国家，助力当地种猪改良基因，成为高产优良基因库的重要构成部分，是当今世界上最受欢迎的猪种之一。

然而，当前包括太湖猪在内的诸多黑猪品种，产仔数退化现象严重。

另外，初生重偏低、弱仔多在许多养殖场的纯种母猪中也是常见。如两头乌，仔猪出生重最多仅0.5公斤，二两三两的仔猪较为普遍。我们这次调研发现，很多猪企弱仔比例确实比较高，初生重达到0.8公斤已算优秀水平。本身产仔数就不高，再加上弱仔数比较多，无疑大幅提高了养殖成本。

黑猪少仔、弱仔问题，一方面是繁育问题，另一方面是营养问题。

黄总在2024年长三角黑猪产业高质量发展大会上作主题报告（来源新猪网）

黑猪性成熟较早，但体成熟却不完全。特别是母猪的大卵泡数，如果没有发育到位，产仔数必然降低。以太湖猪二花脸品种为例，4月龄时排卵数约为17枚，8月龄时达26枚，而成年时可达31枚，说明其性成熟早，但体成熟相对较晚，需要合理的营养调控来促进体成熟，提高繁殖性能。性成熟与体成熟匹配尤其重要，如在后备期为其提供充足的繁殖营养，促使其达到体成熟后再进行配种，便可以增加大卵泡数量。

此外，增加受精卵数也是关键。黑猪本身受精卵个数在自然受精情况下并不少，可以达到25个甚至更多。然而，如果前期膳食纤维摄入不足，就可能会影响胚胎的成活率和着床率。肠道健康与母猪繁殖性能密切相关，膳食纤维可调节肠道微生物群落，产生短链脂肪酸等有益代谢产物，改善子宫内环境，促进胚胎着床和发育。因此，为母猪提供充足的膳食纤维，改善其肠道健康，能够提高胚胎着床率和成活率，从而有效提高产仔数。

关于弱仔问题，主要归咎于母猪怀孕期营养，尤其是后期营养的重视度不够。部分猪种虽然产仔数不低，但仔猪出生体重偏低，弱仔比例偏高；而有些猪种窝重虽不低，但弱仔依旧较多。这表明怀孕后期营养供给不足，导致胎盘供血不足，进而影响胎猪的营养摄入。重胎期是胎儿生长发育关键期，营养需求高，如蛋白质、能量、矿物质等供应不足，会限制胎儿生长，降低仔猪出生重。

无论是后备母猪还是怀孕母猪，增加营养摄入量很重要。比如，在配种前添加葡萄糖等，有助于胚胎着床，从而提升产仔数。在妊娠期，提供适量的膳食纤维，有助于胚胎存活。而在重胎期，补充营养，特别添加支链氨基酸，可以促进血管生成，改善营养供应，提高仔猪出生重，减少弱仔数量。

黑猪母猪的营养调控，需要注重肠道微生物与脂肪酸之间的关联性。肠道微生物可影响脂肪吸收、生成和分解过程，膳食纤维的种类和数量会影响肠道菌群的组成和数量，进而影响宿主的代谢情况。

为了提升母猪的生产性能，我们开发了专为黑猪设计的优质纤维，不仅能提高肠道菌群的丰度，还能促进妊娠期大卵泡的发育和着床，从而有效增加产仔数。在哺乳期，我们采用膳食纤维包结合益生菌的方式，进一步丰富母猪的肠道菌群，同时结合宏量营养素与支链氨基酸（BCAA）的营养补充，以提高母猪的泌乳力和整体健康状况。这一综合营养调控措施，旨在确保土母猪在繁殖周期内保持最佳的生产状态。

从目前的实验数据和结果来看，通过这种营养调控方式，白猪的产仔数可以增加15%～20%，即大约能增加到1.5头～2头。如果在整个繁育期持续进行营养调控，可以提高母猪终生的产仔数。

黑猪仔猪出生体重小且肠道发育不完善，教保阶段的营养调控显得尤为重要。此阶段，母猪奶水与教保料对仔猪肠道建设起着关键作用。为此，我们专门研发了黑猪专用教保料，充分考虑了黑猪的生长规律和肉质风味形成机制。前期通过提供充足的营养，促进肠道等免疫器官发育，提高仔猪的健康度，并通过功能性氨基酸调控，优化肌纤维转化和蛋白沉积，为后期的生长和肉质提升打下坚实基础。

■减脂调控与生长、风味平衡

新猪网：从养殖企业角度来看，黑猪脂肪多，沉淀脂肪快，这会影响料肉比，从而降低养殖效益。而从消费者角度来看，黑猪肥肉多、瘦肉少，影响食用。除了品种改良这一途径之外，您认为通过营养调控，我们如何去实现黑猪的减脂呢？

黄红梅：黑猪脂肪含量高，确实对肉品质和消费者的食用体验产生影响。对于养殖户来说，背膘过厚会影响屠宰评级，进而影响经济效益。因此，如何通过营养调控实现黑猪减脂，是消费者和养猪人共同关注的焦点。

要解决背膘过厚的问题，首先需要了解脂肪沉积的规律。脂肪沉积的规律是腹脂-背膘-肌内脂肪。黑猪肉之所以香，很大程度上是因为肌内脂肪含量较高。因此，通过营养调控，我们的目标是适当提高瘦肉率，同时增加肌内脂肪，以达到降低背膘和腹部软脂，同时提高肉质风味的目的。

在传统养殖过程中，黑猪的蛋白质摄入量往往偏低。如果片面过度追求高纤维饲料，可能导致腹部脂肪沉积，进一步加重背膘过厚的问题。因此，营养调控的关键在于实现宏营养素的科学配比，精准调控能量、蛋白质和纤维的比例。

在此基础上，合理使用一些特定的具有调节脂肪代谢作用的营养添加剂，可以改善脂肪代谢途径，抑制脂肪合成，促进脂肪分解，减少脂肪过度沉积。

在黑猪生长的关键阶段，肌蛋白沉积期，补充充足的蛋白质至关重要。蛋白质是肌肉生长的关键营养物质，能够促进肌肉组织的发育，提高瘦肉率，优化肥瘦比例，降低背膘厚度，减少脂肪的沉积，提升肉品质。

在黑猪育肥期，我们摒弃了“饲养周期长、猪肉就好吃”的传统观念，而是从猪肉肌肉、脂肪沉积以及肉质调控的原理出发，制定了科学的营养调控策略。

我们准确把握生长拐点，根据黑猪的生长阶段调整饲养方案：前期注重促生长速度，确保黑猪能够快速达到适宜的体重；中期则侧重于肌肉沉积，通过优化营养配比，促进肌肉组织的发育；后期则注重保风味、控长速，通过调整饲养条件和营养供给，合理控制生长速度，在保持肉质风味的同时，降低成本，提高经济效益。

这一系列营养调控措施旨在实现黑猪育肥期的精准饲养，确保最终产品的品质和经济效益双赢。

土猪营养调控关键点

新猪网：当前，业界普遍希望黑猪既能长得快，又能留住独特风味。然而，不少黑猪品种在改良时，原有风味却逐渐变淡甚至消失了。作为营养领域的实战专家，您认为在营养角度出发，怎样才能实现黑猪生长速度和独特风味的平衡呢？

黄红梅：黑猪肉猪营养研究的核心，在于达成优质猪肉与高效生产的双重平衡。制定饲养方案时，不仅要关注当前阶段的特定需求，还要兼顾前后阶段的关联性，确保整个生产过程的平衡和全面。

在此过程中，成肌与成脂能力的平衡、以及有氧代谢与无氧酵解的平衡，成为关键要点。前者虽主要由基因决定，但营养调控也能起到重要辅助作用；后者则更多地依赖于营养调控，包括宏量营养素、氨基酸以及功能性添加剂的合理搭配。

为了实现上述目标，我们需要从三个关键着眼点进行深入研究：

其一，肌纤维类型及其转化规律。肌纤维类型直接决定肌肉的组成、质地与功能特性，其转化规律与黑猪肌肉的生长发育、肉质形成及最终产品品质紧密相关。例如在烧汤或涮汤时，甜味与鲜味并存，其中甜味和肌纤维的类型及酵解性纤维的含量相关。

深入探究不同类型肌纤维在黑猪不同生长阶段的分布、比例变化及相互转化机制，有助于精准调控肌肉的结构与功能，为生产出符合特定市场需求的优质猪肉产品提供坚实理论依据。此外，还可以通过微量物质调节纤维类型的沉积或转化，降低酵解性纤维含量，从而增加肉质中的甜味。

其二，脂肪沉积规律。脂肪作为猪肉的重要组成部分，其沉积规律直接影响着猪肉的口感、风味以及多汁性等关键品质指标。猪肉的香味主要源于脂肪酸组成，无论是烧制还是炖煮，这些特殊脂肪酸都能释放出诱人香气。

通过系统研究黑猪脂肪在不同生长阶段、不同部位的沉积特点、影响因素及调控机制，能够精准地控制猪肉的脂肪含量与分布，实现肉质的优化升级，满足消费者对于高品质猪肉产品的多元化需求。

其三，肠-肌肉-脑轴：它通过神经、内分泌以及免疫等多种途径，实现肠道、肌肉与大脑之间的信息传递与功能调控，在调节肌肉代谢和性状方面发挥着重要作用。

深入研究这三个方面，有助于更深入理解肌肉的组成和代谢机制，进而调控肌肉性状，最终提升肉品质。

此外，对于黑猪而言，膳食纤维是重要的能量来源。这些纤维在体内代谢后产生的短链脂肪酸，不仅能提供能量，还能调节脂肪代谢。由于脂肪当中的风味物质含量很高，能够使肉质更加香醇。

纤维物质的摄入与氨基酸密切相关，适量的纤维摄入可促进氨基酸和核苷酸的合成，进而影响风味物质的含量。猪肉鲜味主要源自氨基酸和核苷酸，在烹饪过程中赋予猪肉鲜美的口感。不过，过多使用粗纤维可能会造成猪肉鲜味不足。

值得一提的是，使用发酵物质对增强黑猪体质、提升健康水平效果显著效果，甚至可能具有一定的“防非”作用。这是我们调研过程中一些猪场的经验总结。

■实验数据与调控成效

新猪网：据了解，上海新邦近在过去两年时间里，围绕黑猪开展了一系列饲养与屠宰实验。请问这些实验积累了哪些数据？这些数据及结论对推动黑猪营养调控和科学养殖又有哪些帮助？

黄红梅：这几年在我担任协会职务期间，一直致力于推动上海地方猪种的开发与利用。经调研发现，地方猪在生产、屠宰环节存在诸多棘手难题。比如生产端，生长周期长，饲料转化率低；屠宰端，瘦肉率低，废肉率高而导致利润减少等，这些问题严重制约了地方猪种的推广。

以上问题一方面与品种有关，一方面与营养有关。品种繁育方面，是一项长期工程。而在黑猪的营养研究领域，还有广阔的探索空间。比如黑猪生长速度慢、背膘等问题，通过营养来调控可以得到改善，并且短期内就能见到一定成效。综合考虑，我决定尝试先从营养调控入手，探索解决方案。

在梅山猪国家级保种场，主要养殖中梅猪，这些猪只长到90公斤时肥膘很多。屠宰时，常因肉质问题被降级扣钱，同时饲养成本高达10元/斤以上。为此，我们开展了针对性实验。

上海新邦团队在梅山猪国家级保种场开展营养调控试验

实验内容涉及宏量营养素平衡、纤维素选择、发酵物应用、氨基酸补充，以及其它营养调控添加剂的筛选与添加。经过两年多的多轮实验，我们对比了全程使用营养调控手段、半程使用以及全程未使用的猪肉，发现差异明显。

在生长速度方面，全程营养调控的猪只，平均在7个月（210天内）体重可达110公斤，背膘厚度能控制在2.5厘米以内。这表明，猪只还有生长空间，如果能延长至七个半月，无论是饲料转化率、风味物质沉淀，还是背膘的接受度，都能得到进一步改善。屠宰率从最初的65%提升至70%以上，精品率也从36%提升至45%，提升了25%。这不仅让使得包装礼盒的猪肉更受市场欢迎，也得到看屠宰公司的认可。

上海新邦团队开展梅山猪的屠宰试验

在风味物质分析上，我们的猪肉脂肪酸含量表现出色。总胆固醇含量大幅低于白猪肉，总氨基酸和必需氨基酸含量提升了50%，提升效果十分显著。

在饲料转化率方面，料肉比从4降至3出头。在肥猪实验中，后期饲料转化率可降至3.2，而全程实验中，饲料转化率更低，接近3.0。

总体而言，我们成功解决了黑猪养殖企业在生产环节中面临的一些问题，对行业也很有帮助。通过解决这些技术难题，我们可以更好地开发和利用这些中华瑰宝——优质种质资源，将品种优势转为经济优势。

上海新邦黑宝贝土猪专用教槽料图片

目前，我们已成功开发出黑猪全程系列产品，包括母仔一体化教保和生长育肥“肉宝”两大系列。乳仔猪阶段，考虑到土猪仔猪出生体重轻、肠道功能较弱的特点，我们更加关注仔猪肠道建设，推出的无抗教槽料“黑宝贝”，以高诱食、高消化、高免疫的特点，深受市场好评。生长育肥阶段，则从肌肉、脂肪沉积以及肉质调控的原理出发，解决生长速度与肉质风味之间的矛盾，精准把握生长拐点：前期促生长、中期长肌肉，后期注重保风味。

备注：文中图片除备注外，其余均来源于 访谈对象。