振兴乡村，发展农村企业，风味烤肠 肉肠全套加工方案

一天加工一吨左右的烤肠或肉肠的生产需求，以下是一套合理的加工工艺和所需加工设备

加工工艺

1、原料选择与预处理

选用新鲜、品质好的畜禽肉作为主要原料，确保不含抗生素及残留药品，符合国家和企业标准。

原料肉需经过修整，剔去碎骨、污物、筋腱、结缔组织后，按肌肉组织自然块型分开，并切成长条或肉块备用。

2、绞制与搅拌

将新鲜的肉在绞肉机中绞碎，绞肉后要求肉粒直径为6mm或8mm（根据具体配方和工艺需求调整）。

将绞碎的肉放入搅拌机或拌馅机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌5至15分钟混合均匀。

3、灌装

使用真空灌肠机将混合好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时按重量计。灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止过紧或者过松，胀度要适中。

4、熟化与冷却

将灌制好的香肠放入烟熏蒸煮炉中进行蒸煮杀菌，使其熟化。蒸煮温度和时间需严格控制，以确保香肠的口感和品质。例如，肠的蒸煮温度控制在78℃，时间20分钟，蒸制中心温度72℃以上即可出炉。

熟化后的香肠需要进行冷却处理，以降低温度并改善口感。可以使用冷却室或冷却塔等设备。

5、包装与贮存

使用包装机对冷却后的香肠进行包装，然后经质检部抽样检验合格后方可出厂。如果采用真空包装，则还需使用真空包装机进行包装，以延长保质周期。

包装好的香肠应贮存在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温。

加工设备

1、绞肉机

用于将肉块绞碎成肉泥或肉末，是烤肠生产的第一步。

选择时需注意设备的生产能力、绞肉粒度以及卫生条件。

2、搅拌机/拌馅机

用于将绞碎的肉与其他配料混合均匀，形成烤肠的馅料。

选择时需注意设备的搅拌速度、搅拌容器的材质以及卫生条件。

3、灌肠机

用于将混合好的肉馅填充到肠衣中，形成烤肠的形状。

选择时需注意设备的灌肠能力、肠衣类型适应性以及自动化程度。

4、蒸煮箱

用于对灌好的烤肠进行蒸煮，使其定型并达到一定的熟度。

选择时需注意设备的蒸煮温度、时间控制以及卫生条件。

5、烘干箱

用于熟化后的香肠进行烘干表面水分。

选择时需注意设备的烘干时间和温度控制以及卫生条件。

6、包装机/真空包装机

用于对冷却后的香肠进行包装，以延长保质周期。

选择时需注意设备的包装速度、包装精度以及卫生条件。如果采用真空包装，还需注意设备的真空抽气功能。

综上所述，通过合理的加工工艺和先进的加工设备配置，可以实现一天加工一吨左右的烤肠或肉肠的生产需求。同时，还需注意生产过程中的卫生条件和质量控制，以确保产品的口感和品质。