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大富编前语：

小时候上学不怕数学不怕英语，就怕语文里的背诵，尤其是课后的“有感情的背诵全文”，咔，都已经背诵全文了，还有哪门子的感情。

偏偏我又是课代表，老师跟竖典型一样上课就点名让我背，一两次还行，天天背谁受得了，于是乎学期还没结束就引咎辞职了。

其实也不是真背不下来，就是觉得没意思，我宁肯背菜谱都不想背《出师表》，只要是好吃的都能记得牢。

话说当年翻《金瓶梅》就是觉得里面描写吃的特别多，但说出来没人信，都意味深长的冲我“呵呵”，行吧，那不解释了。

如果真要背，我更希望是爱玲奶奶的这篇《谈吃和画饼充饥》，尤其适合饥肠辘辘时阅读，来，找个没吃饭的中午一起看吧！

我是美人都是吃货的分割线

《谈吃和画饼充饥》

作者：张爱玲

报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄傲的，因为是一种最基本的生活艺术。

如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。

烧饼是唐朝自西域传人，但是南宋才有油条，因为当时对奸相秦桧的民愤，叫“油炸桧”，至少江南还有这名称。

我进的学校，宿舍里走私贩卖点心与花生米的老女佣叫油条“油炸桧”，我还以为是“油炸鬼”——吴语“桧”读作“鬼”。

大饼油条同吃，由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照，与光吃烧饼味道大不相同，这是中国人自己发明的。

有人把油条塞在烧饼里吃，但是油条压扁了就又稍差，因为它里面的空气也是不可少的成分之一。

周作人写散文喜欢谈吃，为自己辩护说：“饮食男女，人之大欲存焉”，但是男女之事到处都是一样，没什么可说的，而各地的吃食不同。

这话也有理，不过他写来写去都是他故乡绍兴的几样最节俭清淡的菜，除了当地出笋，似乎也没什么特色，炒冷饭的次数多了，未免使人感到厌倦。

一样怀旧，由不同的作者写来，就有兴趣，大都有一个城市的特殊情调，或是浓厚的乡土气息。

即使是连糯米或红枣都没有的穷乡僻壤，要用代用品，不见得怎么好吃，而由于怀乡症与童年的回忆，自称馋涎欲滴。

这些代用品也都是史料，此外就是美食家的回忆录，记载的名菜小吃不但眼前已经吃不到了，就有也走了样，就连大陆上当地大概也绝迹了，当然更是史料。

不过给一般读者看，盛筵难再，不免有画饼充饥之感，尤其是身在海外的人，我们中国人享惯口福，除了本士都是中国人的灾区。

——当然也不必惨到这样，西谚有云：“二鸟在林中不如一鸟在手。”先谈树丛中碉瞅的二鸟，虽然惊鸿一瞥，已经消逝了。

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。

我太五谷不分，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘（拈拈？年年？）转”，吃起来有一股清香。

自从我小时候，田上带来的就只有大麦面子，暗黄色的面粉，大概干焙过的，用滚水加糖调成稠糊，有一种焦香，远胜桂格麦片。藕粉不能比，只宜病中吃。

出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。

田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记，大麦面子此后也从来没见过，也没听说过。

抗镁援潮的宣传报道中，写士兵空心肚子上阵，饿了就在口袋里捞一把“炒面”往嘴里送，想也就是跟炒米一样，可以用滚水冲了吃的。

炒米也就是美国五花八門的“早餐五谷”中的“吹涨米”(puffed rice)，尽管制法不同。

“早餐五谷”只要加牛奶，比煮麦片简便，又适合西方人喝冷牛奶的习惯，所以成为最大的工业之一。

我们的炒米与大麦面子——“炒面”没吃过不敢说——听其自生自灭，实在可惜。

第一次看见大张的紫菜，打开来约有三尺见方，一幅脆薄细致的深紫的纸，有点发亮，像有大波纹暗花的丝绸，微有折痕，我惊喜得叫出声来，觉得是中国人的杰作之一。

紫菜汤含碘质，于人体有益，又是最简便的速食，不过近年来似乎不大有人吃了。

听见我姑姑说：“从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。”亲戚与佣仆都称李H章的长媳“相府老太太”或是“二老太太”——大房是过继的侄子李经劳。

《儒林外史》我多年没看了，除了救了匡超人一命的一碗绿豆汤，只记得每桌饭的菜单都很平实，是近代江南华中最常见的菜，当然对胃口，不像《金瓶梅》里潘金莲能用“一根柴火就烟得稀烂”的猪头，时代上相隔不远，而有原始的恐怖感。

《红楼梦》上的食物的一个特点是鹅，有“胭脂鹅脯”，想必是臆腊——酱鸭也是红通通的。

迎春“鼻腻鹅脂”、“肤如凝脂”一般都指猪油。曹雪芹家里当初似乎烹调常用鹅油，不止“松瓤鹅油卷”这一色点心。

《儿女英雄传》里聘礼有一只鹅，伶舅太太认为新郎抱着一只鹅“噶啊噶”的太滑稽。

安老爷分辩说是古礼“奠雁（野鹅）”——当然是上古的男子打猎打了雁来奉献给女方求婚。

看来《红楼梦》里的鹅肉鹅油还是古代的遗风。

《金瓶梅》、《水济》里不吃鹅，想必因为是北方，受历代入侵的胡人的影响较深，有些汉人的习俗没有保存下来，江南水乡养鹅鸭也更多。

西方现在只吃鹅肝香肠，过去餐桌上的鹅比鸡鸭还普遍，圣诞大餐的烤鹅，自十九世纪起才上行下效，逐渐为美洲的火鸡所取代。

我在中学宿舍里吃过榨菜鹅蛋花汤，因为鹅蛋大，比较便宜，仿佛有点腥气，连榨菜的辣都掩盖不住。

在大学宿舍里又吃过一次蛋粉制的炒蛋，有点像棉絮似的松散，而又有点粘搭搭的滞重，此外也并没有异昧。

最近读乔-索伦梯诺(Sorrentino)的自传，是个纽约贫民区的不良少年改侮读书，后来做了法官。

他在狱中食堂里吃蛋粉炒蛋，无法下咽，狱卒逼他吃，他呕吐被殴打，我觉得这精壮小伙子也未免太脾胃薄弱了。

我就算是嘴刁了，八九岁有一次吃鸡汤，说“有药味，怪味道”，家里人都说没什么。

我母亲不放心，叫人去问厨子一声，厨子说这只鸡是两三天前买来养在院子里，看它垂头丧气的仿佛有病，给它吃了“二天油”，像万金油、玉树神油一类的油膏，我母亲没说什么。

我把脸埋在饭碗里扒饭，得意得飘飘欲仙，是有生以来最大的光荣。

小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。

与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，“咖咖咖咖”叫得那么响，汤里的鸭舌头谈白色，非常清腆嫩滑，到了上海就没见过这样菜。

南来后也没有见过烧鸭汤——买现成的烧鸭锻汤，汤清而鲜美。

烧鸭很小，也不知道是乳鸭还是烧烤过程中缩小的，赭黄的皱皮上毛孔放大了，一粒粒鸡皮疙瘩突出，成为小方块图案。

这皮尤其好吃，整个是个洗尽油脂，消瘦净化的烤鸭，吃鸭子是北边人在行，北京烤鸭不过是一例。

在北方常吃的还有腰子汤，一副腰子与里脊肉小萝卜同煮，里脊肉女佣们又称“腰梅肉”，大概是南京话，我一直不懂为什么叫“腰梅肉”。

又不是霉干菜婉肉，多年后才恍然，悟出是“腰眉肉”，腰上两边，打伤了最致命的一小块地方叫腰眼。

腰眼上面一寸左右就是“腰眉”了，真是语言上的神来之笔。

小时候常常梦见吃云片糕，吃着吃着，薄薄的糕变成了纸，除了涩，还感到一种难堪的怅悯。

一直喜欢吃牛奶的泡沫，喝牛奶的时候设法先把碗边的小白珠子呑下去。

《红楼梦》上，贾母问薛宝钗爱听何戏，爱吃何物，宝钗深知老年人喜看热闹戏文，爱吃甜烂之物，便都拣贾母喜欢的说了。

我和老年人一样的爱吃甜的烂的，一切脆薄爽口的，如腌莱、酱萝卜、蛤蟆酥，都不喜欢，瓜子也不会嗑，细致些的菜如鱼虾完全不会吃，是一个最安分的“肉食者”。

上海所谓“牛肉庄”是可爱的地方，雪白干净，磁砖墙上丁字式贴着“汤肉××元，腓利××元”的深桃红纸条。

屋顶上，球形的大白灯上罩着防空的黑布套，衬着大红里子，明朗得很，白外套的伙计们个个都是红润肥胖，笑嘻嘻的，一只脚踏着板凳，立着看小报。

他们的茄子特别大，他们的洋葱特别香，他们的猪特别的该杀，门口停着塌车，运了两口猪进来，齐齐整整，尚未开剥，嘴尖有些血渍，肚腹掀开一线，露出大红里子。

不知道为什么，看了绝无丝毫不愉快的感觉，一切都是再应当也没有，再合法，更合适也没有。

我很愿意在牛肉庄上找个事，坐在计算机前面专管收钱，那里是空气清新的精神疗养院，凡事想得太多了是不行的。

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