近日，《消费者报道》向第三方机构送检了13款宣称“0添加”的酱油，结果显示，12款检出镉（含量0.00572~0.110mg/kg），7款检出总砷（0.00606~0.102mg/kg）。
其中，千禾御藏本酿380天酱油检出镉0.0110mg/kg，这貌似和宣传的“0添加”大相径庭。
这不仅引发了消费者对营销噱头的质疑，还将酱油中的重金属问题推上风口浪尖。
01
为啥“0添加”酱油中含有砷和镉？
酱油的制作工艺过程比较复杂，传统的酿造工艺有高盐稀态发酵法、低盐固态发酵法、日光晾晒法，发酵周期可达长达180天，一些产品甚至达到了380天。 整个过程中稍微操作不当，都有可能导致外界的砷和镉侵入酱油中。
1、原料污染
大豆、小麦等农作物在种植过程中可能通过土壤、水源或空气吸收重金属。 例如，工业污染、农药残留均可能导致原料污染。根据2024年的最新报道，我国受重金属污染的耕地面积约为2000万公顷，占全国总耕地的1/6，镉、砷有可能通过食物链进入酱油等食品。
2、加工环节
部分酱油企业使用金属容器或管道，若设备腐蚀可能导致微量重金属迁移至产品中；高温灭菌可能将有机砷转化为毒性更强的无机砷；还有一些劣质包装材料也有可能导致重金属迁移。
3、环境富集
即使土壤和水源符合标准，农作物在生长过程中会像海绵吸水一样，慢慢把周围环境里微乎其微的重金属‘吸’到自己体内，时间长了也可能积少成多。比如种豆子的大豆地，哪怕土地达标，但大豆日积月累吸收后，最终做成的酱油里也可能检测到一点点。
所以，酱油中的“0添加”仅指不添加防腐剂、色素等人工成分，无法规避原料或生产过程中的自然污染。
3月20日， 千禾味业回应“千禾0”是注册商标 ，按商标法规定在核准的商品上使用；还表示，被检测的酱油配料未外源添加任何食品添加剂和其他化学剂， 砷和镉含量均符合国家标准要求 。
目前，市场监管局已介入调查商标使用合规性，湖北好律律师事务所指出“商标与概念混淆”可能误导消费者。
02
吃了含砷和镉的酱油会怎么样？
其实，在日常生活中除了酱油外，我们饭桌上的很多食物都有可能存在微量的砷或镉，比如金枪鱼、海带、紫菜、动物内脏等。
镉是一种银白色金属，长期过量摄入可能引发慢性中毒，如日本富山县‘痛痛病’，就是因长期饮用受镉污染的河水导致肾损伤与骨质疏松。而砷是类金属元素，存在有机砷和无机砷，其中有机砷的毒性较低，无机砷致长期摄入可引发皮肤癌、肺癌及心血管疾病。
但揭秘0添加的酱油，不代表其中的砷和镉就超标了。
根据《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2022），酿造酱油中总砷的限值为0.5mg/kg，镉虽未设限，但需符合豆类原料标准（≤0.2mg/kg）。 此次检测的样品均未超标，正常食用风险极低。
《食品安全国家标准食品中污染物限量》中砷、镉的限量（部分）
不过，儿童、孕妇、老年人等敏感人群若是长期大量摄入，仍有可能因重金属蓄积效应导致健康问题。
03
我们还应该怎么挑酱油？
1、警惕文字游戏，学会看配料表
注意「0添加」不等于无污染，优质酱油配料应为水、大豆、小麦、盐，避免含焦糖色、苯甲酸钠等添加剂。原料优选非转基因大豆，产地尽量选择东北等土壤污染少的区域。
2、避开“配制酱油”，认准“酿造酱油”
选择标签明确标注“酿造酱油”（执行标准GB/T 18186）的产品，原料为大豆、小麦，经天然发酵制成，富含氨基酸且安全性高；避开“配制酱油”（标准SB 10336），其可能含化学水解成分。
3、控钠选鲜，关注核心指标
酱油是“隐形盐”大户，中老年人每日建议盐摄入≤5克，优先选择钠含量≤600mg/10ml的低盐款，如薄盐酱油，尤其是高血压、心血管疾病患者需选低钠酱油辅助慢病管理。同时看氨基酸态氮（鲜味指标）：特级≥0.8g/100ml，发酵更充分。
4、科学选购与使用技巧
感官判断： 红褐色、透明无沉淀，摇晃后泡沫细腻持久的更优。
分类使用： 佐餐酱油凉拌，烹调酱油需加热。
存储控量： 开封后冷藏，小瓶装更佳；每日用量≤15ml，用控盐勺定量，可搭配柠檬汁等天然调料减盐。
本文资料来源：《消费者报道》， 如需授权请联系原作者。图片来源：微博、豆包AI、pexels，侵权联删。
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