无论是传统老字号还是新式热卤，消费群体广泛是一个事实。

卤制品作为民族特色食物，在我国的食用历史悠久。相比其他休闲食品，消费冲动性、食用成瘾性等特点在卤制品上表现明显，深受消费者喜爱，不需要市场教育。

艾媒咨询数据显示，65%的用户在下班途中会购买卤制品，有51.25%的用户选择在逛街时购买。此外，还有用户在压力大或者看电影时消费卤制品。无论是街边还是商圈，热卤店前有排队长龙，再正常不过。

复购人群5单以上增长最快，粘性消费实锤

从美团外卖端交易用户规模数来看，卤味小吃的用户占整个餐饮外卖交易用户的比例1年提升3%，已超过18%。在迅速扩大的基础上，用户交易频次也明显提升，每年复购5次以上交易用户占比提升至16.7%，为最快增长。

表10 2019-2021年美团线上卤味小吃交易用户数占交易用户数比例

数据来源：美团外卖

表11 2020-2021年美团线上卤味小吃用户交易频次分布

数据来源：美团外卖

由大爷大妈升级为更有活力的年轻消费群体

最早的热卤店走的是传统模式，经营者选择在菜市场附近开店。这类热卤店很多都是夫妻店，这些年来也没有发展壮大。

通过对近年发展势头较猛的几家热卤品牌调研，我们注意到这些新热卤们都在强调“轻餐”想法。抛弃传统卤味开在街边、菜市场的市井路线，选址在受年轻人欢迎的商圈开店，主动靠近大客流。同时一改往日重口味食卤印象，更倡导“健康”、“享受”消费观，聚焦消费升级下90后、00后的主流消费群体，做年轻人的生意。

在不断扩大的线上卤味小吃消费者中发现：女性，26-50岁、白领占比偏高。从消费群体能看出，卤味小吃可将忙碌的白领、需要丰富家里餐桌的群体以及休闲零嘴的女性作为目标对象。

表12 2021年卤味小吃VS小吃快餐用户分布差异

数据来源：美团

消费门槛低 客单价低

细看这些新锐热卤品牌的定价，虽然产品升级、营销加倍、开店在商圈，但是价格并没有超出小吃的消费范畴，盛香亭、研卤堂、热卤食光等卤味的人均价格集中在23-27元左右，低于绝味和周黑鸭等卤味大佬，跟以陈香贵、和府捞面等为代表的大火面馆近乎40元的高定价完全不同。

品牌

分类

客单价（元）

盛香亭

新式热卤

25

研卤堂

新式热卤

22.9

热卤时光

新式热卤

27.5

卤虎将

新式热卤

53.4

绝味鸭脖

休闲卤味

27.7

周黑鸭

休闲卤味

36

煌上煌

休闲卤味

28.5

紫燕百味鸡

佐餐卤味

30.5

五香居

佐餐卤味

26.5

数据来源：百炼智能

表13 部分卤味品牌客单价

沸小焰

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