水凝胶是由聚合物通过物理交联或化学交联形成的三维网络结构，它可以吸收大量的水或生物体液，能够膨胀而不会在很大程度上溶解或改变其形状。水凝胶具有液体的流动性和固体的粘弹性，材料状态介于液体和固体之间。由于含水量高、特性可调以及良好的生物相容性，水凝胶已经在食品领域受到了广泛的关注。化学交联所制备的水凝胶因为交联剂的加入导致有毒物质的残留无法用于食品行业，物理交联的水凝胶可克服这一缺点，因此备受关注。

冷冻凝胶具有相互连接的大孔结构特征，营养物质可以通过冷冻凝胶运输，而且冷冻作为不需要添加任何交联剂的制备水凝胶的方式，非常适合可食性凝胶的制作。在冷冻过程中，温度的缓慢下降使溶液产生冻结核，冻结核对水分子的作用力附加在水分子与水分子之间的作用力上，导致溶液成冰。在此同时，壳聚糖分子和盐离子自组装形成的粒子被生长的冰晶挤压、浓缩，最终被夹在溶剂晶体之间，彼此之间的作用力增强，通过氢键等作用连接，融化后冰晶消失，产生了具有多孔结构的材料。通过调节盐离子和壳聚糖的浓度，让其自组装成微米级别的粒子，之后通过冷冻加强它们之间的作用力，融化后得到了可食性的壳聚糖基冷冻凝胶。

1、壳聚糖冷冻凝胶的凝胶强度测定

仪器：质构仪

探头：P/0.5凝胶探头

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将壳聚糖冷冻凝胶样品放于凝胶探头的正下方，测试条件如下：

测试模式：单次压缩

测试速度：1mm/s

触发力：5gf

目标模式：形变 60%

可以用于测定壳聚糖冷冻凝胶样品的凝胶强度。