设施设备管理

1、 厨房设备如：冰箱、蒸饭车、压面机、电磁灶等设备均由专人使用。

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法，确保公共财产及人身安全。

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。

5、 下班后厨师长要安排专人对餐厅所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开餐厅，并锁好餐厅门锁。

六、从业人员发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。

厨具管理

6、 菜刀、菜镦、工作台、菜盘等所有厨具都要专人管理，保证所有厨具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。

7、 从业人员要爱惜各类厨具，确保各类厨具干净卫生及功能完好，熟练掌握各类厨具的使用及维保方法。

九、定期对厨具进行盘点检查，属人为损坏或丢失由当事人赔偿。

卫生管理

10、 所有从业人员必须每年进行一次体检并办理《健康（培训）证》，持证上岗。每日上班前全体职工在灶务管理员办公室进行晨检，如实登记《晨检记录》，身体情况符合要求的上岗作业，不符合要求的离岗治疗，待符合要求后再上岗。

11、 男性从业人员必须理平寸头，不留胡须，不留长指甲；女性从业人员工作时间不准戴佩手饰、留长指甲、涂指甲油、盘起头发戴工作帽。所有从业人员必须穿戴统一的工作服（帽），保持干净整洁；所有从业人员至少每3天洗一次澡，保持清洁无体味，不得使用化装品，以免影响饭菜口味。

12、 所有清洁工具用具包括拖把、灰兜、垃圾桶、笤帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；定人定时检查厨房泔水的清理及用具的清洁工作。

13、 餐厨垃圾由专人定期清运到指定位置进行无害化处理，不能污染环境，不得随意丢弃，任何人不得以任何形式对餐厨垃圾进行倒卖、加工及二次利用。

十四、所有餐具、器皿、加工设备、存储设备必须严格按照要求进行消毒处理，严禁随意缩短消毒时间或改变消毒流程，详细登记《消毒记录簿》。

原材料及制品存购管理

十五、原材料及制品存购管理实行计划、审核、采购、验收、入库、申领、加工流程式管理。

十六、灶务管理员提前制定下周菜品计划，送局机关管理员审核，分管领导审定后执行。每日就餐结束后，各主厨对当天的肉类、素菜、凉菜、面点等材料进行盘点，厨师长审核汇总，根据需要提出次日所需原材料及制品计划清单，报送灶务管理员。

十七、各主厨提出的原材料及制品采购计划由厨师长汇总审核，灶务管理员审定，大宗物品采购由局机关管理员审核，分管领导审定。

十八、原材料及制品采购要严格遵守采购流程，蔬菜按季节，其他食品按时段面向社会公开招标采购，采购要按照计划清单进行，坚持同类商品质量上乘、价格低廉的采购原则，严禁采购不符合食品管理标准规定的原材料及制品。

十九、凡采购回的原材料及制品由局机关管理员和灶务管理员共同按照计划清单的品种、数量逐项进行验收，所验收的原材料及其制品必须符合食品管理的相关标准达到合格以上，同时按照监管部门要求索证和登记采购台账。

二十、验收合格后的原材料一律进行入库管理，库管员要按照食品存放的规定要求分类存放，严防污染、腐烂、变质。严格管控库存材料，及时发现并处理过期、变质原材料。

二十一、厨房所需原材料由各主厨提出计划，厨师长审核，灶务管理员审定后领取加工。

二十二、凡领取的原材料要精细加工、注意节约，剩余的原材料要妥善保管，严禁浪费和污染。严控余料，禁止使用任何过期、变质原材料。

二十三、在采购、库存管理、食品加工过程中如发现未做处理的过期、污染、变质的原材料，严肃追究当事人责任，并进行相应经济处罚。

出品管理

二十四、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品等）必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

二十五、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口，规格统一。

二十六、多次因饭菜质量造成投诉的厨师，灶务管理员有权给予其处罚、处分或辞退处理。

饭菜留样管理

二十七、每日所有成品均需留样，并做好记录。

二十八、留样食品必须有专人负责，配备经过消毒的专用取样工具和冷藏箱，留样食品不得冷冻保存。

二十九、留样的食品样品必须采集在操作过程中或加工终止时的食品，不得特殊制作。

三十、留样必须使用专用容器并经过消毒保洁，样品必须是密闭保存在留样器具内，在5℃左右环境留样100g达到48小时，并且按照要求做好记录。

三十一、一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查工作，不得有留样样品而不提供，或提供不真实的留样样品，影响事故的调查工作。