题图 | Pixabay

晚期糖基化终末产物（AGE），是食物在热处理过程中形成的，与心血管疾病等慢性疾病有关，AGE能够与特定受体结合，引发炎症反应和氧化应激，影响蛋白质结构和功能。

不同的烹饪方法会生成不同程度的AGE，例如，煮和蒸产生较少的AGE，而烤和烤产生较多的AGE。

2025年4月24日，鲁汶大学的研究人员在"Cell Reports Medicine"期刊上发表了一篇题为" Cooking methods affect advanced glycation end products and lipid profiles：A randomized cross-over study in healthy subjects "的研究论文。

研究显示，即使完全相同的食材， 不同的烹饪方法也会显著影响食物中的AGE含量，进而影响健康。

与烧烤和烘焙相比，煮沸和蒸煮会导致较少的AGE产生。 低AGE饮食可以降低血清中的AGEs水平，改善血脂状况，可能对心血管疾病预防有益。

图：论文截图

在随机交叉试验中，共纳入20名健康志愿者，分为两组，一组先进行低AGE饮食（LH），另一组先进行高AGE饮食（HL），每种饮食持续两周，然后交换饮食方式。所有参与者在研究期间使用相同的食材，但烹饪方法不同，分析了不同烹饪方法对食物中AGE含量的影响，以及对健康的影响。

结果发现，即使完全相同的食材，不同的烹饪方法也会显著影响食物中的AGE含量，进而影响健康。

与烧烤和烘焙相比，煮沸和蒸煮会导致较少的AGE产生，低AGE饮食组的参与者血清中的AGE水平显著降低，而高AGE饮食组则有所增加。

对血脂水平分析发现，低AGE饮食组的总胆固醇和甘油三酯水平显著降低，而高AGE饮食组则有所增加。

图：论文截图

此外，高AGE饮食组的参与者粪便中的丁酸水平显著增加，但肠道微生物群的组成没有显著变化。

结果表明，不同的烹饪方法也会显著影响食物中的AGE含量，进而影响健康，低AGE饮食可以降低血清中的AGE水平，改善血脂状况，可能对心血管疾病预防有益。

这项研究强调了烹饪方法在预防慢性疾病中的潜在作用，并为未来的饮食干预研究提供了新的视角。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.xcrm.2025.102091

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