月饼界的“爆款”，酥香满溢的榨菜鲜肉月饼来袭！|月饼|榨菜|猪油|肉丸|肉馅|面粉

这款月饼真正是酥到融化、香到爆炸，外层酥皮薄而酥脆，中间酥松化渣，内层浸满肉汁，柔中带韧，趁热吃太上头了。
做了不少酥皮点心，一直以来都是小包酥，这次尝试的大包酥颠复了我对酥的认知：怎么有这么简单省事又酥到化的方法！
量产化果然还是要风炉，一次烤几十上百个没压力，亲朋好友齐分享不要太方便。
【方子是10个的量，我做了3倍，饼皮方子来自朱厘米老师，肉馅自调】
方子写的非常细了，所有需要注意的，我都在步骤里加以说明，新手一定要看提示符“※ ※ ”下面的文字。

用料

【肉馅】

肥瘦肉

150克

姜末

3克

白胡椒粉

适量

细砂糖

8克

白酒

1克

鲜味酱油

8克

老抽

4克

原味榨菜

40克

【水油皮】

中粉

110克

猪油

15克

花生油

15克

麦芽糖（可选）

4克

沸水

55克

【油酥】

低粉

60克

猪油

30克

酥到融化香到爆炸－榨菜鲜肉月饼（风炉省时省力大包酥）的做法

肥瘦肉剁成肉碎，加姜末、白胡椒粉、白酒、细砂糖、酱油和老抽搅拌至成团不散，加入榨菜粒拌匀。
我用的是肥2瘦8的前腿肉，不要用太肥的肉，否则容易腻。姜一定要切末，或者用姜蓉、姜汁。
榨菜咸度不同，如果过咸，可以洗一下再切。

搅拌好的肉馅揉成约22克一个的肉圆，放冰箱冷藏待用。
这一步可提前一天或半天做好冷藏腌制入味，肉馅味道更好。

先做油酥：低粉和猪油混合揉搓成团，包保鲜膜备用。

再来做水油皮：中粉堆在操作台上，中间扒一圈坑，倒入花生油、麦芽糖和猪油，用手指边抓捏猪油边朝一个方向画圈搅拌，直到两种油脂完全融合乳化。
麦芽糖可以帮助饼皮微微上色，没有可直接忽略，
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喜欢纯白皮的也不加。

边倒入开水边搅拌面粉直到面粉成团，通过揉搓摔打，使面团光滑而具筋性，无需揉出手套膜，盖保鲜膜醒半小时以上，醒好的面自然可以拉开薄而韧的膜，延展性极好。
我做了3倍的量，为了后面好操作，将油酥和水油皮直接分成3份醒面。

用之前把油酥再搓一搓，让它更柔软。水油皮不用再揉，直接光面朝下拍扁，周围一圈拍薄。
操作台上洒薄面粉防粘。

将油酥放水油皮中间，包起来捏紧。

翻面后从中往周围拍一拍，让油酥分布更均匀，然后顺势擀开成一个小长方形。

再次翻面，逐步擀开成长约40厘米宽约30厘米的长方形，擀的时候可以停下来，边缘用刮刀推一推，整理平。

沿长边卷起，手指沾少许水把底边压薄，收口朝下压住。
卷的时候稍微紧一点，不要有空气，但也不用刻意拉扯。

分成10等份，因为没办法秤量，尽量分均匀吧，可以先找个中间点，用刮刀作记号，比较好分。
我的月饼不大，喜欢大点的可以分9个，大小随意。

取一个小剂子，收口朝上，中间用手指压一下，两边往中间压拢，光滑面朝下拍扁擀开。
其它小剂子要盖保鲜膜防止风干。

像饺子皮一样最好四周稍薄一点，取一个肉丸放中间。
肉丸直接从冰箱取出来用，不需要提前回温。

包酥一定要用虎口收拢，最后一个很小的尖尖压平就行了，不要像包包子那样捏褶子，那样会有硬疙瘩。
【敲黑板】这里特别说一下收口：虎口慢慢的边转边收，要诀就是一个慢字，这个口其实并不是捏在一起的，而是靠手的温度，让皮中的油脂软化，自然的融合到一起了。这样口收的没有缝隙，不容易爆汁。捏到一起的有缝，很容易露汁，这个要你们做的时候慢慢体会。