你是否有过这样的疑惑，为什么面包和蛋糕的包装袋里总有一张小卡片？

要理解这些小卡片的作用，我们首先得明白食物为什么会变质。

食物变质的秘密

食物变质的过程是一场生物、化学和物理因素交织的战斗，结局注定是色、香、味和营养价值的大败退。微生物是其中的“捣蛋鬼”，它们在适宜的温度、湿度和营养物质的存在下会迅速生长繁殖，分解蛋白质和脂肪，释放出难闻的气味和可能致命的毒素。最典型的便是黄曲霉，它可以产生黄曲霉毒素，已被世界卫生组织（WHO）列为一级致癌物，黄曲霉毒素B1的毒性比氰化钾高出10倍，比砒霜高出68倍。

氧化反应也是变质的“幕后黑手”。食品中的脂肪和蛋白质在氧化过程中会产生异味和颜色变化，不仅影响食品的外观和口感，还可能降低其营养价值。例如，肉制品中的肌红蛋白在氧化后会形成褐色物质，导致肉品褪色和品质下降；食用油放久了也会因氧化发生酸败，散发出难闻的味道。

因此，控制这些生物、化学或物理因素是延长食品保质期的关键。通过适当的加工、包装和储存方法，可有效减缓这些不利变化的发生。

神秘小卡片的作用

那些藏在包装里的小卡片是食品保鲜卡，通常是由吸水性强的纸片或布片制成，浸渍了抑菌成分（如酒精）。酒精气体在食品保鲜中的应用效果表明，酒精（乙醇）具有抗菌能力，并且在低浓度下即可有效抑制细菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。食品保鲜卡中的酒精含量和其在空气中的作用浓度是关键因素，在烘焙食品中，当酒精气体浓度达到7000～8000ppm时，对蛋糕的防霉效果非常显著；8500～9500ppm时，对面包的防霉效果显著；6000～7000ppm时，对月饼的防霉效果显著。

那么，酒精敏感人群可以吃这样包装的面包吗？

酒精在包装袋里是气态的，打开袋子以后大部分酒精就挥发了，挥发浓度约在 0.7%~3%。正常人食用没问题，但对于酒精过敏者或胃肠功能较弱的人，可能会产生一些不良影响。

万家鲜

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