夏天来了，有着“夜宵之王”美誉的小龙虾，似乎褪去了往年的火热光环。好几年了，夏夜里“啤酒加‘麻小儿’”也不再是人们宵夜的标配，很多人似乎不再惦记那一口儿了。
消费端的这种状况在生产养殖有着直接的反映：公开报道显示，在小龙虾养殖集中的江苏、湖北等地，批发价已从上市初期的30元/斤降至现在的约13元/斤，几乎腰斩。
如此背景、又在普遍的消费降级的情势下，今年北京那条创造出“麻小儿”神话的簋街上的众店铺，会跟着降价吗？
养殖端的冰火两重天：增产与亏损并存
尽管市场感知“降温”，权威数据却呈现出截然不同的图景。《中国小龙虾产业调查分析报告(2025)》显示，2024年我国小龙虾总产量超300万吨，养殖面积稳定在3000万亩。
消费量同样逆势增长：美团数据显示，2024年武汉小龙虾连锁品牌消费规模占全国1/3，全国销售额前十的专营店中武汉占4席。这种“价跌量升”的矛盾现象，折射出行业深层次的结构性调整。
产量攀升与利润萎缩形成鲜明对比。2024年湖北小龙虾养殖面积达1,106万亩，产量143.73万吨，综合产值1841亿元，均居全国第一。
然而，中小养殖户普遍陷入亏损困境：江苏4-6钱规格小龙虾批发价跌至6～7元/斤，而苗种、饲料等成本占比超50%，导致亩均亏损超千元。主产区规模化企业通过全产业链整合实现盈利，如湖北农发集团与肥肥虾庄合作，打通养殖到餐桌的标准化链条，亩均收益超2,000元，而散户因抗风险能力弱，成为价格波动的主要受害者。
价格腰斩的三重动因
1、产能过剩与季节性冲击
2023年全国小龙虾产量突破316万吨，2024年非主产区如广西、海南等反季节养殖进一步加剧供应过剩。每年4-6月集中上市期，湖北、安徽等地小龙虾日交易量超万吨，价格承压明显。
2、成本结构失衡
苗种价格占养殖成本的40～50%，2024年湖北潜江虾苗价格同比上涨20%，而成品虾收购价下跌30%，形成“高进低出”的剪刀差。饲料、动保产品价格波动进一步压缩利润空间。
3、消费端分化
消费者对价格敏感度提升，但对品质要求不降反升。客单价100～150元区间占比超60%，年轻群体更倾向于通过线上渠道购买高性价比预制菜，2024年小龙虾预制菜线上销售额同比增长40%。
簋街神话，“麻小儿”的价格韧性
在北京东直门内大街，这条全长 1.5 公里的簋街，聚集了 80 余家餐饮门店，其中超 60% 以麻辣小龙虾（俗称“麻小儿”）为主打。
作为北京夜宵文化的符号，簋街的麻小儿消费始于 20 世纪 90 年代末，胡大饭馆通过秘制调料和规模化经营，将小龙虾从市井小吃升级为城市名片。
如今，“麻小儿”已成为北京方言的一部分，承载着本地居民的集体记忆。
簋街里麻小儿的价格不便宜，一样被食客吹捧。盛夏的深夜，胡大饭馆从总店到几家分店的门前，等位的人们依然络绎不绝。据报道，去年胡大饭馆总店日均客流量超6000人，夏季高峰期单日售出超1.5万斤小龙虾，排队时长常达3小时。
这样看来，尽管小龙虾价格大幅下降，想让胡大饭馆这样的簋街餐馆也跟着降价，完全不可能。
胡大饭馆的护城河
胡大饭馆的这种价格韧性源于全产业链控制力。很在以前，胡大就在湖北黄梅、赤壁建立自有养殖基地，通过“公司+农户”模式实现稳定供应，成本较市场采购低15%-20%。这样看来，在小龙虾养殖生产领域难以出现领军企业，是有其无法跨越的原因的。
其次，胡大饭馆早已通过中央厨房实现标准化加工，虾尾出成率达46%，高于行业平均水平5个百分点。
当小龙虾从 "网红单品" 回归大众食材，胡大敏锐捕捉到消费分层趋势。美团数据显示，2025 年小龙虾消费出现明显分化：人均 50-80 元的大排档客流下降 22%，而人均 150 元以上的中高端餐厅营收增长 18%。
胡大的目标客群早已从 "性价比用户" 转向 "品质追求者"—— 这些消费者更关注虾的个头、新鲜度和用餐环境，对价格敏感度低。
有报道称，胡大管理层在内部会议上明确："降价容易涨价难，一旦破坏价格体系，品牌价值将永久受损。" 这种战略定力源于对餐饮本质的深刻理解 —— 当食材成本可控时，维持高价不仅是利润考量，更是品质承诺的背书。
小结
簋街麻小儿馆子的定价逻辑，本质上是品牌溢价与成本控制的平衡。胡大等头部企业通过自有供应链、标准化加工和文化赋能，构建起护城河。即便在小龙虾价格腰斩的背景下，其成本结构仍能支撑稳定定价——2025年五一期间，胡大小龙虾毛利率维持在60%以上，远高于行业平均水平。
这样看来，小龙虾生产养殖产业寻求突破，要把目光放到更宽广的领域。
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