8.1综合评分

11人做过这道菜

dean_wen

和几位朋友有缘吃到一位西关云吞面铺老师傅在家里制作的云吞，老人家毫无保留地把云吞和汤底的方子写给了我们。
于是我的记录里又多了一份童年的味道。
谢谢老李同志！

用料

云吞配料（约80只）

云吞皮

500克

猪肉（肉头，瘦多肥少）

600克

韭黄

100克

芝麻（炒香、碾碎）

100克

鸡蛋

1个

适量

适量

生粉

适量

鸡粉（可不放）

适量

猪油渣

若干粒

汤底配料（8人份，每人2碗）

猪骨

1000克

大地鱼干

150克

虾籽

50克

冰糖

适量

适量

韭黄

适量

老李广式古法云吞（含汤底）的做法

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  1. 猪肉手切成小粒，把云吞配料（除了云吞皮和猪油渣）混在一起，充分搅拌

  1. 准备好云吞皮

  1. 包云吞的时候，喜欢猪油香的可以在每一粒云吞中加入一粒猪油渣。

  1. 熬汤底。大地鱼用火烤制金黄、烧焦的部分刮去。猪骨头飞水。加入其他汤料一起大火煲40分钟后中火煲60分钟。

  1. 煮云吞，在碗底放些韭黄粒，放入云吞后浇上汤底。可以开吃咯！

小贴士

1、想偷懒的可以买做好的大地鱼粉替代大地鱼干。大地鱼粉煲开后会浮起来成为沫沫，煲好汤后用汤勺撇走浮沫即可。
2、炒好碾制好的芝麻粉也是可以买到的，个人建议不要直接用，还是自己炒和碾压更新鲜和香浓。
3、汤底煮好之后，里面的50克虾籽沉其实还是一大堆的。如果不喜欢虾籽影响口感，可以把汤过滤一次，仅保留纯液体。
4、老城区云吞不会有葱不会有芫荽不会有芹菜不会有冬菇不会有虾米……
5、有朋友对“适量”二字无所适从，其实适量是中餐的精髓，可以演变出各种风味。有小白说一定要给个定量，那就这样试试……
肉馅……糖2茶匙、盐2茶匙、生粉4茶匙，鸡粉1茶匙
汤底……冰糖2粒方糖大小，盐2茶匙，韭黄2两
（试过觉得咸的下次减量，不够咸的下次加量）
6、猪肉记得要手切成粗粒，不需要剁碎，更不要用搅拌机打碎。