在食用油家族中，核桃油像一位低调的学者，没有橄榄油的高调，也不似椰子油的热烈，却以独特的分子结构与历史沉淀，成为厨房里流淌的“液态知识”。让我们剥开核桃的硬壳，探索这抹金黄的科学密码。

一、油脂家族的“多面手”

从化学视角看，核桃油是脂肪酸的艺术品。它富含亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3），这两种多不饱和脂肪酸以接近5:1的黄金比例共存——这一比例恰好接近人类祖先饮食中的天然构成。更有趣的是，它还含有少量棕榈酸与硬脂酸，这些饱和脂肪酸如同“稳定剂”，让核桃油在常温下保持液态的同时，又能在低温下不易凝固。

不同于橄榄油单不饱和脂肪酸“一家独大”的结构，核桃油的脂肪酸组成更像一支交响乐团：亚油酸负责降低胆固醇运输效率，α-亚麻酸则参与构建细胞膜的流动性，而油酸（单不饱和脂肪酸）默默调节着油脂的氧化稳定性。这种多元平衡，让核桃油在烹饪中展现出独特的适应性。

二、冷榨工艺：时间与温度的博弈

现代核桃油生产是一场精密的物理实验。低温冷榨（通常低于40℃）技术能最大限度保留营养成分，但出油率仅30%左右；而热榨法虽可将出油率提升至45%，却可能破坏热敏性物质。

在核桃油中不饱和脂肪酸含量高达90%以上，以亚油酸 ( 65%左右) 、α-亚麻酸( 15%左右) 、油酸( 10%左右) 为主，本比例是根据实际检测数据得来。不饱和脂肪酸是人体不可缺少的脂肪酸，不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。核桃油中，单不饱和脂肪酸有油酸等，多不饱和脂肪酸有亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸等。同时，根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-6脂肪酸和ω-3脂肪酸。亚油酸和花生四烯酸属ω-6系列，α-亚麻酸、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)属ω-3系列。