[成果发布SMWL043]鲜切蔬菜及冷链即食食品技术集成与应用|蔬菜|食品技术|鲜切

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成果名称

鲜切蔬菜及冷链即食食品技术集成与应用

项目来源

北京农学院

成果介绍

技术简介

本成果提出了鲜切蔬菜及冷链即食食品生产整体解决方案，从设备选型到工艺流程、产品加工、保鲜与包装、产品检测及实验室规划等全链条生产问题。

技术优势

产品保鲜技术体系的建立：针对蔬菜贮藏期短、易腐烂及损耗率高等问题，通过建立不同蔬菜的呼吸速率模型，研发出适用于各种鲜切蔬菜专用的包装材料，并建立了涵盖包装材料、保鲜条件、包装规格、容积比及包装规范等方面的气调包装保鲜技术体系，有效延长鲜切蔬菜产品的货架期。专用包装材料研发及应用：通过测定贮藏期的气体成分变化、呼吸速率及产品的感官、微生物、营养及包括电导率、失水率、失重率以及各种酶活在内的生理生化指标的变化，对获取的大量数据进行分析与计算，确定呼吸平衡点及建立呼吸速率模型。根据模型获得最佳包材的相关技术参数，通过共挤、流延，打孔、掺杂等方法开发出针对不同产品的呼吸材料。生产规范的制定及实施：负责起草制定了国家标准《即食鲜切蔬果生产卫生规范》、受北京市食药监委托，起草了《即食鲜切蔬果生产许可审查细则》和《冷链即食食品生产审查实施细则》，受北京市农业局委托，起草了《即用鲜切蔬菜生产监督管理规范》，同时还制订了《北京航食基地鲜切果蔬加工技术规范》，促进了行业的标准化生产。

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