比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

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庙街美食

评测理由：邓先生是多年朋友，爱吃会吃，他极力推荐的店我们肯定要去看看，可惜他本人出差，要我们等下周同行，但我们一刻也等不了了。

本次评委：邓盾，姜姜湖，原哥。

重点菜品评测

蒸泥蛙 158元： 养殖泥蛙的口感介于石蛙和青蛙之间，皮肤胶质丰富，所以一定要带皮吃，此菜火候到位，剁椒鲜香尽出，肉质和鲜美程度上佳，有若啖上好甲鱼，只是不去头部不好理解，有点吓人，必点菜，但估计不是每次都有的吃。

鸭嘴翘 128元：火候调味都没什么问题，肉质也细腻，只可惜没有鱼味，徒剩口感，此鱼不鲜，说什么都没用了，随喜。

青椒火培鱼 68元：没吃过如此高品质的火焙鱼，不腥不苦鲜香细腻，即便蒸过了有些回水也是难得的好菜，推荐。

老姜肉片汤 38元：不晓得是个什么搞法，店老板兴致勃勃推荐的，说他亲自做，虽然味道并不差，姜味酒味突出，鲜且浓郁，但肉腌得狠，酱油也给多了，让人觉得不习惯，随喜。

青椒炒鸡 58元：这个价位的鸡能炒成这样相当不错了，调味均衡，鸡肉也嫩，鲜味突出，都认为超出预期的好，推荐。

蒸腊牛腩 88元：极佳的食材，满口留香，和火焙鱼一样的问题——蒸过了回水，不然就是妥妥的必点，即便如此，也要推荐。

红椒炒肉 38元：感觉没出来，肉和辣椒都用得不好，没什么意思，随喜。

凉拌马齿苋 32元：好嫩的菜，又正当季，好吃，推荐。

食材：以河鲜为主，还有一些需要预定的菜，食材有百分之七十以上菜市场买不到，无论荤的素的，但又有几样在中线附近，比如翘嘴和猪肉。

工艺与调味：调味精准，一菜一味，虽然谈不上手艺高超，但理念绝对高于一般店家。

出品：出品还算大方，在土菜界非常合格了。

与时俱进：能够把握好食材，湘材湘做，突出食材本味，蛮好。

环境服务：坐在中式老街上吃饭，蛮有感觉，这个天气虽然外摆蚊子多了点，但是舒服。

性价比：人均一百差一点吧，好食材不算贵。

评分：姜姜湖81分，原哥80分，邓盾82分。

最终分：81分


总结：此店老板应该是美食爱好者，愿意在食材上想办法，常握有上好河鲜，手艺也不错，价格虽然不便宜，依然吸引一众高质量客人捧场，只是客流如织时如果能注意细节的把控，便可再上一层楼，浏阳河畔，陶公庙旁，虽在㮾梨，不嫌远。

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胡伙记虾友味（圭塘总店）

评测理由：马桶哥和小师妹联合推荐，说是早几天的用餐体验非常之好，上不得八十分就在地上打滚，那我们一定要来见识一下。

本次评委：老鲁，姜姜湖。嘉宾：马桶，小师妹。

重点菜品评测

生煎土黄牛肉（7两） 78元： 这种形式的出品方式很多家都在做，但是这家店的这道菜有点惊艳到我们了，牛肉品质很好，煎到半熟的时候，一口下去多汁而且极嫩，但感觉没有放嫩肉粉，调味也不复杂，只用简单的盐、少许味精、辣椒就把牛肉的味道很好的衬托起来了，加上一些洋葱大蒜胡萝卜这种带些清甜味的小配菜也很讨喜。肉汁的饱满加上后味的一丝清甜，让在座所有人一致觉得这个菜是必点的！

红烧生态大鳊鱼（半条）98元：如此大的鳊鱼很难人工养殖，老板找到这种品质的鱼相信花了些心思。选择红烧的烹饪方式主要是想试试老板的水平，鱼烧的刚好，味透，也嫩，鱼鲜味也足，鱼肉中还有一丝丝本身的清甜味。除了生抽味有点过之外，还是一道很好的菜。好食材加上好的烹饪手法可以成就一道必点菜。

小炒猪脸肉 58元：烟熏味很足，控盐也做的不错，比一般的店子里的腊味还是要好一些，到底是自己熏制的，时间上会久一些。整个腊味是润润的感觉，区别于炒得很干的那种，算是有诚意的一道菜了，但同样生抽过多，腊肉的成化时间还没有那么长，勉强推荐一下。

芋头牛腩 88元：份量比较足，区别于老长沙做牛腩炖芋头的做法，没有太多桂皮八角味。汤味浓厚，微酸，微甜，微微辣，很开胃，泡饭不错。据说是用了老板母亲做的坛子剁辣椒，所以别有一番风味。唯一可惜的是可能牛肉冲水的时间过长了一点，导致牛肉味不算是很浓郁，不然也是必点了，现在也只能勉强推荐。

黄焖生态鱼头 108元：鱼头本身不小，老板是剁成了大块去煎煮的。就是正常的水煮鱼头的味道，无功无过吧，没有吃出来老板说的“有机”味。还有，这种菜真的不要放生抽了，随喜。

小炒藕尖 38元：小师妹强烈推荐的一道菜，但是吃起来也没有什么特别的。嫩是嫩，但也不是很嫩，一股子生抽味直冲口腔，感觉不出值得推荐的地方，我们只能给随喜。

大串牛油 50元：牛油很大颗，奶香味十足，外表烤得焦香酥脆，里面还一口爆油，虽然看起来5元一串的不便宜，但是这个品质真是对得起这个价格，这个是要推荐的，但是据说大块牛油并非店里常备菜。

食材：老板有渠道拿到食材，从牛肉的品质，鱼的品质来看，还真是很不错的，但是否店里长期供应不得而知。

工艺与调味：还是有些夜宵大排档的烹饪手法，虽然作为主营夜宵的店子，客人们往往需要比白天更重一些的口味，但店里的生抽还是可以换一个牌子，最好是少放一点。

出品：整个出品还是比较漂亮，清澈。我们吃的这几个菜也是各有各味，还算不错。

与时俱进：虽然是十几年的老店，也有一些创新，算是跟着餐饮业的步伐一直在前行。

环境服务：有包厢区的私密性，也有大排档区烟火气，任君选择。

性价比：八个人，不到七百元，性价比还是不错的。

评分：姜姜湖78.5分，老鲁76分。

最终分：77.3分


总结：以前做宵夜的店，整个炒菜的水平在宵夜店中间算是很高的了。而且老板舍得花心思找好食材，也舍得用好食材，这一点也很是难得，虽然没有上八十分，也不可否认也是很厉害的一家店。如果能够保证新鲜食材，甚至长期有土货供应，在调味意识上再先进一点，会值得更高的分数。湖南在上世纪末受到外菜的影响，用生抽成了习惯，有的店每菜必用，比革鲸认为这不是个好习惯，要改。

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危在详餐馆

评测理由：以为跟湘菜泰斗石荫祥有关系，其实搞错了，但听说是八十岁老人做的菜，顿时来了兴趣，去看看总没错。

本次评委：强哥，姜姜湖，原哥。

重点菜品评测

红烧水鱼：很大的甲鱼，四五斤，留了一点点火在桌上煨，没有太多的杂味，所有味道来自于盐和自家剁椒，靠的是甲鱼品质和小火入味，你可以说它味道不够丰富，但不好意思说这道菜有任何问题。

黄焖鳜鱼：鳜鱼很新鲜，约一斤半，味道不刺激，但可以吃出小火煨出来的浓郁。

筒子骨炖淮山：淮山味大于骨头味，汤清味鲜，很少在这道菜里吃到明确的淮山味，很奇怪也不令人讨厌。

藜蒿炒风吹肉：几好的风吹肉，肥肉部分透明，说明陈化时间足够，只鲜不咸，出品清澈漂亮。

清炒藕尖：藕尖正当季，脆嫩，些许剁椒点缀，吊了几滴陈醋，口感鲜灵，但是不知道为何，现在的藕尖哪怕再嫩，也没什么莲藕本身的清香。

藤蕹：嫩。

食材：食材经过挑选，是城里的高货，新鲜，但没有土货。

工艺与调味：家庭厨房，家用煤气灶熬菜，干干净净，费时费力，调味极其简单，只有油盐麦子酱，些许味精，当然有的菜会用些剁椒，甚至葱姜蒜都用得克制，为什么？因为对于近八十岁的人来说，他正当年的那个年代只有这些调味品。

出品：干净清澈，色彩鲜亮，分量不小。

与时俱进：几十年前的烹饪手法，一点都没进，好在保留了精华部分，不进就不进吧。

环境服务：两个包厢，没有服务，两位70岁以上的老同志，能听见客人召唤就不错了。

性价比：一只四斤多的高品质甲鱼明白人就知道要卖多少钱，加上大鳜鱼和其它菜一共收费590，客人疑惑爹爹有没有钱赚，爹爹说他一天赚百把房租就蛮好了，毕竟两口子退休工资有万把，根本花不完，一桌好菜人均一百，听起来不便宜，看到菜时就会疑惑店家是否在做亏本买卖。

评分：姜姜湖83分，原哥83分，强哥82分。

最终分：82.7分


总结：细心的观众会发现评论菜品时既没有价格也没有是否推荐，原因是店里没有菜单，完全由危爹根据人数配菜，所以菜品没有单价，缺点就是客人没有选择，至于推荐不推荐也没有什么意义，因为毕竟近80岁的人一手一脚从食材准备到烹饪你能指望他做多少呢？比革鲸考虑了好久发不发这期就是怕老人家没有太多生产能力也没有太多赚钱的欲望，客人一拥而上怕他出错坏了清誉。该店就是老班子厨师的家庭菜，除了分量大，其它的一切都很克制，不一定所有人都喜欢，但比革鲸很喜欢，因为他在保证品质的前提下做得不一样，当下的社会，走在正道上的不一样很珍贵，评分减了两分，就是怕增加老人家的负担。

△本文转载自比革鲸公众号

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