摘要:兰湘子围绕产品、供应链、数智化与组织体系开启中餐连锁标准化革命,6年开出380+店,成功破局湘菜全国化连锁。

过去十年,湘菜以重口味、高复购的优势,持续吸引资本与创业者,诞生了如费大厨、炊烟小炒黄牛肉等代表品牌。但受限于现炒锅气、菜品繁杂与高度依赖厨师技艺,湘菜始终未能跑出一个真正意义上的全国连锁品牌,一度被视为中餐标准化的“最后高地”。

直到兰湘子登场。自2019年首店起步,仅用6年时间,这家品牌便在全国80余座城市开出超380家门店,打破了湘菜区域化发展的天花板。兰湘子不仅带来了湘菜连锁化的全新范式,更以标准化能力,为中餐连锁打开了新的想象空间。

精简SKU+双循环供应链,实现现鲜现炒的稳定复制

中餐标准化的第一道关口,是产品能否复制。兰湘子通过精准聚焦都市白领消费人群,将菜单SKU压缩至24—28道,主打辣椒炒肉、小炒黄牛肉等高复购爆品,去除凉菜、不设包间,聚焦高频刚需。

菜单做减法,后厨做加法。兰湘子采用“标准化预处理+新鲜现炒”模式,配料配比精确到克,炒锅使用周期精准到秒,结合厨师承包菜品制,每位厨师专职负责4—5道菜品全流程操作,实现高效、稳定出品,核心菜品炒制时间控制在3分钟内,高峰期整单出餐不超过8分钟,确保“锅气”不打折、效率不拖沓。

这一效率背后,是一套深入源头的供应链体系。兰湘子搭建“双循环”供应链,腊肉、辣椒等核心食材从原产地直采直供,通过标准化打底,供应链打通,兰湘子为湘菜的全国扩张扫清了“风味壁垒”。

用数据代替经验,把锅气转化为标准化流程

湘菜高度依赖经验和人工,一直是连锁扩张的绊脚石。兰湘子的破局关键,在于通过数智系统打通前后端,构建起可被训练、测量与复制的标准化范式。

在后厨,兰湘子将原本靠师傅感觉完成的烹饪动作,拆解为140多个标准步骤,构建“温度-火候-时间”三维模型,实现跨门店出品一致。在前厅,兰湘子提出“25分钟全上齐,超时的菜免费送”“等位超时送菜”等服务承诺,引入沙漏计时、双系统点单机制,让服务效率可视化、可管理。

更核心的在于门店经营层面,兰湘子打造了数字经营中台,打通选址测算、人效管理、损耗监控、营业复盘等全流程,用数智能力对冲连锁经营的复杂性。在商圈同类餐饮中保持前列,验证了这套“锅气+算法”组合打法的效能。

用组织力撑起扩张力,让标准化落地生根

餐饮连锁本质是服务,落地的关键在于人。兰湘子从创立之初就选择“去厨师中心化”路线,转而搭建起适配标准化连锁的组织管理体系。

其一是梯队人才培训体系。通过“总部督导-区域教官-门店教练”三级培训机制,新员工需完成21天“密室逃脱式”考核后才可上岗,覆盖服务、出品与管理全流程,确保每位员工都能精准执行标准;内部商学院则形成厨师长、店长、储备干部等系统训练路径,为规模复制提供稳定人力。

其二是合伙制激励机制。门店店长、区域经理、区域总监等均享有相应比例的股权分红,让员工从“打工人”转变为“合伙人”,大幅提升组织稳定性与执行力,也为连锁标准化与个体积极性之间搭建起现实桥梁。

此外,兰湘子还与新东方、各大旅游学院建立校企合作,实现厨政与管理人才的定向输送,提前锁定未来门店拓展所需的人力资源。

面对湘菜4000亿元级的市场体量与激烈竞争,兰湘子的扩张节奏并不激进。据透露,2025年,其扩张重心并非进入新城市,而是深耕现有的16省80余城,尤其聚焦华中、华北及核心下沉市场。以北京为例,兰湘子计划年内完成50家布局,以点状突破、区域打透的稳健方式,增强市场穿透力。

过去,标准化常被误解为对中餐“锅气”的牺牲。但兰湘子用实际成果证明,真正的标准化不是风味的稀释,而是用工业化逻辑放大中餐的稳定性与体验张力。通过在菜单上做减法,在流程上做加法,在人才上做乘法,兰湘子构建出一道适配中餐连锁规模化的全新护城河。这不只是湘菜的胜利,更是中国餐饮在效率与风味、技术与文化之间的一次深度调和。

湘菜的标准化不再是“高地”,而是新起点。而兰湘子,正站在这场中国餐饮标准化革命的最前线。