编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

爆炒是中国传统烹饪技法之一，特点是用大火快速加热，使食材瞬间成熟，保持鲜嫩口感并锁住鲜味。这种技法在明清时期已较为普及，尤其在民间厨房中，因火候可控、节省时间而受欢迎。

鹅胗质地较韧，爆炒时高温能快速软化其结缔组织，同时避免过度烹饪导致肉质老硬。因此，“爆炒” 逐渐成为处理鹅胗的经典方式，在家庭烹饪中逐渐固定下来。

图片来源AI工具

一、原料

主料：鹅胗400克。

配料：水发白木耳50克，红辣椒25克。

调料：菜油75克，料酒50克，盐4克，味精1克，湿淀粉50克，姜10克，葱10克，麻油20克。

二、制法

1.鹅胗刮洗干净，切去内面的内筋黄皮，用直刀剞十字花刀。白木耳撕开成小朵。红辣椒切马蹄形。姜切丝。葱切3厘米的段。

2.锅置旺火上，放入菜油烧到八成热时，将切好的鹅胗下入锅内快速翻炒到八成熟时沥出，再放油烧到八成热，投入辣椒、白木耳炒几下，放入鹅胗、姜丝、葱段、料酒、盐、味精炒几下，用湿淀粉调稀勾芡，淋麻油装盘即成。

三、特点

鹅胗脆嫩，鲜香微辣。

四、营养价值

鹅胗主要营养成分有蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁、镁等营养成分，搭配膳食纤维、多糖等丰富的白木耳，一般人均可食用，尤其适合糖尿病、便秘、营养不良等营养成分，但痛风及高尿酸血症等人群忌食。

五、适宜人群与症状： 孕 妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、高血压、抑郁症、便秘、结石、脂肪肝、贫血、护肝明目、益气养心、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症