近日，山东省农科院休闲农业研究所都市农业团队在中科院一区Top期刊Advances in Colloid and Interface Science（IF=16）发表题为“Pickering emulsion gels stabilized by protein and polysaccharide-based particles: A review of stability, synthesis, applications and prospective”的论文，该论文对基于天然植物多糖和蛋白质固体颗粒稳定的Pickering乳液凝胶的稳定性、合成机制及未来应用展望进行了综述。

与传统乳液相比，Pickering乳液凝胶（PKEGs）具有更长的稳定性，其体系由固体颗粒稳定。基于天然植物来源的多糖或蛋白质颗粒因其具有独特的两亲性结构，成本低、营养含量高并具备潜在健康优势，尤其适合用于制备PKEGs。本文总结了由蛋白质或多糖稳定的PKEGs的主要功能，探讨了控制凝胶稳定性的关键机制，并重点介绍了PKEGs在食品工业中应用的重要技术进展。

Pickering乳液凝胶的稳定机理

该论文在休闲农业所2025年成功引进的高端外国专家赛义德·马赫迪·贾法里（Seid Mahdi Jafari）教授指导下，与都市农业团队合作完成，王月副研究员为文章通讯作者。

Seid Mahdi Jafari教授于2025年1月到岗工作，是伊朗戈尔甘农业科学与自然资源大学的国家顶级研究学者，长期从事天然植物活性成分的纳米利用技术，为食品科学领域世界百强科学家，荣获了2024年度世界化学领袖奖、2024年度ScholarGPS指数世界排名前0.05%，发表论文700余篇，出版著作120余部。

https://doi.org/10.1016/j.cis.2025.103564