一、总则

1、为强化学校食堂食品安全管理，切实保障师生饮食安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，紧密结合本校实际情况，特制定本制度。

2、学校食堂管控、周排查、月调度工作严格遵循 “预防为主、全面覆盖、严格管理、协同配合” 原则，确保食堂食品安全管理工作规范有序开展。

二、组织架构与职责

（一）成立食堂食品安全工作领导小组

组长：由校长担任，作为学校食堂食品安全管理第一责任人，对食堂食品安全工作全面负责。

副组长：分管副校长担任，协助组长开展工作，负责制定食品安全管理制度与工作计划，组织实施食品安全检查及整改工作。

成员：涵盖后勤主任、食堂管理员、食品安全员、厨师长、各班班主任等，具体落实食堂食品安全日常监管、教育培训、隐患排查等工作。

（二）明确各部门及人员职责

后勤部门：负责食堂食品原料采购、储存、加工制作、供餐等环节的安全管理与监督检查。健全食堂物资采购索证索票、进货查验和台账记录制度，实现食品来源全程可追溯。定期组织食堂从业人员开展食品安全培训与健康检查，督促其严格遵守食品安全操作规程。

食堂管理员：承担食堂日常运营管理工作，制定并执行食堂各项工作制度与操作规程。全程监督食堂食品加工制作过程，检查食品加工人员个人卫生、操作规范、环境卫生等情况。及时处理师生关于食堂食品安全的投诉与建议，并向领导小组汇报。

食品安全员：凭借食品安全专业知识与技能，对食堂食品进行感官检验和快速检测。每日抽检采购的食品原料，做好检测记录，对不合格食品立即停用并上报。协助开展食品安全宣传教育活动，提升师生食品安全意识。

厨师长：负责厨房烹饪工作的组织与管理，带领厨师团队严格按照菜谱和操作规程加工制作食品。精准把控食品加工过程中的火候、调味、烹饪时间等要素，确保菜品质量安全。定期检查厨房设备设施运行状况，及时报修维护，保障设备正常使用。

各班班主任：向学生宣传食品安全知识，培养学生良好的饮食习惯与卫生习惯。密切关注学生食堂就餐后的身体状况，发现异常及时与校医和食堂管理人员沟通。

三、食堂管控工作制度

（一）人员健康管理

食堂从业人员须每年取得有效健康证明方可上岗，新入职人员需通过健康体检，合格后录用。

建立食堂从业人员晨检制度，每日上岗前由食品安全员进行体温测量、手部检查等。若发现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等症状人员，立即安排离岗休息，痊愈后方可返岗。

要求从业人员保持良好个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作期间规范佩戴口罩、帽子、手套等防护用品。

（二）食品原料采购管理

严格执行食品原料采购索证索票制度，采购时必须向供货者索取营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料，保存复印件或电子档案，保存期限不少于6个月。

对采购的食品原料进行严格进货查验，检查外观、气味、质地等感官指标，查看包装完整性、标识清晰度，杜绝变质或过期食品。对无法提供合格证明、超过保质期及来源不明的食品原料，按规定处理，禁止进入食堂。

建立食品原料采购台账，详细记录采购的食品原料名称、规格、数量、生产日期或购进日期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收情况等信息，确保账目清晰、账物相符。

（三）食品加工制作管理

制定科学合理的食谱与烹饪方法，依据食品安全标准和营养均衡原则加工制作食品，保证菜品口味鲜美、营养丰富。

严格控制食品加工制作过程中食品添加剂使用，严禁超范围、超剂量使用。食品添加剂使用需符合国家相关标准和规定，并建立专门使用台账，详细记录添加剂名称、使用量、使用时间、使用人等信息。

保障食品加工制作环境清洁卫生，定期清洗消毒厨房设备设施、餐具用具。厨房合理设置功能分区，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工制作食品时，严格按操作规程操作，确保食品熟透，中心温度达70℃以上。

每餐成品菜必须留样，留样量不少于125 克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。留样食品存放于专用冷藏冰箱，防止二次污染。

（四）餐饮具清洗消毒管理

餐饮具使用后及时清洗消毒，按去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗流程操作，再采用热力消毒（煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（使用符合食品卫生标准的消毒剂）方式消毒。

消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，存放在专用保洁柜备用。保洁柜定期清洁消毒，保持干燥清洁。

定期检测餐饮具消毒效果，采用化学消毒的，定期测量消毒液浓度，确保消毒效果达标。

（五）环境卫生管理

保持食堂内外环境整洁卫生，定期清扫消毒餐厅、厨房、储物间、操作间、卫生间等区域。餐厅地面无油污、积水、杂物；墙面天花板无污渍、蜘蛛网；门窗洁净明亮；桌椅摆放整齐、清洁卫生。

加强食堂通风换气，保持空气流通，降低室内微生物密度和有害气体浓度。厨房安装有效排风设备，及时排出烹饪油烟和异味。

定期检查清理食堂周边环境，消除蚊蝇、老鼠、蟑螂等有害生物孳生环境。设置并定期检查维护防鼠、防蝇、防尘、防虫等设施设备。

四、周排查工作制度

（一）排查时间与频率

每周五下午放学后，由食堂食品安全工作领导小组组织开展本周食堂食品安全周排查工作。

（二）排查内容与重点

人员管理方面：检查食堂从业人员健康证有效期，杜绝无证上岗或健康证过期上岗现象；核对从业人员晨检记录，查看是否存在因病缺勤或带病上岗情况；检查从业人员个人卫生，包括工作服着装、头发遮盖、手部清洁等。

食品原料管理方面：检查食品原料采购索证索票制度执行情况，核查本周采购食品原料相关资质证明材料完整性与有效性；核查食品原料进货查验记录，查看是否存在未查验或查验不合格仍使用情况；检查食品原料储存条件，包括仓库温湿度控制、食品分类存放、隔墙离地情况，以及是否存在过期或变质食品。

食品加工制作方面：检查厨房环境卫生，查看设备设施清洁度与运行状况，是否存在杂物堆积、垃圾未清理现象；观察食品加工制作过程，检查厨师操作是否规范，是否存在生熟不分、交叉污染情况；检查食品添加剂使用情况，查看是否存在超范围、超剂量使用或未按规定登记问题。

餐饮具清洗消毒方面：检查餐饮具清洗消毒流程规范性，是否按规定方法和程序操作；查看消毒设备设施运行情况，消毒记录完整性与真实性；抽查消毒后餐饮具清洁度和消毒效果。

留样管理方面：检查食品留样制度执行情况，查看每餐成品菜是否按规定留样，留样量和留样时间是否达标；检查留样记录详细准确性，留样冰箱温度是否符合规定。

（三）排查结果处理

对周排查中发现的可立即整改问题，责令相关人员当场整改。

对于短期内无法整改的问题，制定详细整改计划，明确整改措施、责任人及期限，限期整改。

将周排查结果详细记录在《学校食堂食品安全周排查记录表》，存档备查。

五、月调度工作制度

（一）调度时间与方式

每月末最后一周周五下午召开学校食堂食品安全月调度会议，由食堂食品安全工作领导小组组长主持，全体小组成员参加。会议可采用现场或视频形式。

（二）调度内容与重点

本月食堂工作情况总结：食堂管理员汇报本月食堂整体运营情况，涵盖食品采购、加工制作、供餐服务等方面；各岗位人员分别汇报本月工作中存在的问题、困难及采取的措施和解决情况。

分析存在问题及原因：对本月食堂出现的食品安全问题、师生投诉较多的问题及其他重点工作落实情况进行分析讨论，从人员管理、食品原料采购、加工制作过程、环境卫生等多方面深入查找问题根源，避免表面化和片面化。

制定下月工作计划：依据本月工作情况和存在问题，结合学校实际需求与季节特点，制定下月学校食堂食品安全工作计划，包括工作目标、任务、措施及重点等内容，明确下月工作重点和改进方向，针对本月突出问题提出具体改进措施和解决方案。

部署下月重点工作任务：根据下月工作计划，详细部署重点工作任务，明确各部门及人员职责分工和时间节点要求，强调下月工作中需重点关注事项，如重大活动期间食品安全保障、季节性食品安全问题防范等。

（三）调度结果应用与跟踪

形成月调度会议纪要，印发给全体食堂工作人员，使其了解本月工作情况和下月工作安排，增强工作针对性和主动性。

对月调度会议确定的重点工作任务和整改措施进行跟踪落实，建立工作台账，明确责任人和完成时限，定期检查督促，确保各项工作按时保质完成。

根据月调度会议讨论结果和实际情况，适时调整完善学校食堂食品安全管理制度和工作流程，持续提升食堂食品安全管理水平。

六、监督与奖惩机制

（一）监督检查机制

成立由学校领导、教师代表、家长代表组成的学校食堂食品安全监督小组，每月至少开展一次全面检查，检查内容包括人员管理、食品原料采购、加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等方面。

加强食堂日常巡查监督，学校领导和后勤管理部门不定期深入食堂，实地检查指导食品加工制作过程、环境卫生状况、从业人员操作规范等，及时发现问题并督促整改。

设立举报电话和邮箱，鼓励师生、家长及社会各界监督举报学校食堂食品安全问题。对接到的举报信息及时调查核实，并向举报人反馈处理结果。

（二）奖惩机制

对在食堂食品安全工作中表现突出的部门和个人给予表彰奖励，设立 “学校食堂食品安全先进个人”“学校食堂食品安全优秀班组” 等荣誉称号，每学期评选表彰，并给予物质奖励。

对违反本制度规定的部门和个人，视情节轻重给予相应处罚。对未履行岗位职责导致食品安全事故的，依法依规追究责任；对不遵守食品安全管理制度的个人，给予批评教育、警告处分，情节严重的进行罚款或解除劳动合同；对存在违法行为的，移交司法机关依法追究刑事责任。

将学校食堂食品安全工作纳入学校年度绩效考核体系，对发生食品安全事故的部门和个人，在绩效考核中实行 “一票否决制”。

通过实施严格的学校食堂管控、周排查和月调度工作制度，以及建立健全监督与奖惩机制，能够有效保障学校食堂的食品安全，为师生提供安全、卫生、营养的饮食环境，促进学校教育教学工作的顺利开展。