在北京的清真饮食里，芫爆散丹是一道绕不开的经典菜肴。它出自声名赫赫的“京城清真餐饮第一楼”——鸿宾楼，如今已香飘四方。无论是底蕴深厚的烤肉宛、烤肉季，抑或扎根社区、以亲民著称的紫光园，菜单上皆有其一席之地。

散丹，其实就是羊肚。不过，如今餐馆里的芫爆散丹，牛百叶却占据了主流。这一变化背后有着现实的原因：羊肚的产量相对较少，难以满足市场的大量需求；另一方面，牛百叶不像羊肚那样带有较重的膻味，更容易被广大食客接受。因此，当我们点上一盘芫爆散丹时，盘中的主要食材基本是牛肚（百叶）。

牛百叶质地脆嫩，经过巧妙的烹饪，能呈现出独特的口感，成为这道菜的理想选择。

芫爆散丹的做法，按照北京特级清真烹饪大师、中国烹饪协会副会长马志和先生的说法，其实是很讲究的。马志和大师的做法：

首先炖煮散丹。选材很重要。要选取完整、清洁的羊肚或牛百叶，洗净后放入锅中，加葱、姜，点数粒花椒，炖煮近俩小时，筷子可以捅破百叶表皮就说明可用了。

散丹或百叶切条，约4公分长、近1公分宽。注意切条不能过窄，否则会失去口感。

另外备汤。要选用老鸡、老鸭，加佐料，吊上5、6个小时，汤呈乳黄色，还要保留些清洌之相。

起锅，用鸡油或鸭油烧热，葱段儿、姜丁儿加入，用油煸炒一会儿。再把吊好的老鸡、老鸭汤加入，汤开锅后滤出佐料。加入盐、白胡椒面、味精等调出味。

将散丹条焯水后倒入，用汤煨之。

芫荽，只用秆茎，切成2公分多一点儿的段儿。待锅中汤快收尽时加少许醋、香油，加入芫荽段儿翻炒几下即可出锅。

按照马师傅的说法，芫爆散丹第一口要吃出脆嫩来。品嚼中散丹的脂气与芫荽特有的香气深度结合，再有老鸡汤提味，才是一道完美之作。

最后放的这个芫荽，其实是我们最为熟知的香菜。芫荽，读若“言随（轻声）”，汉语拼音“[yán sui]”。

“芫”是个多音字，最常见的当然是芫荽，所以芫爆散丹正确的读法是“[yán bào sǎn dān‌‌]”。

芫字发成“[yuán]”的时候，常见的组词是“芫花”，是一种有毒的灌木，花可入药。

芫荽也不是什么文雅的说法，更没有南北方之分，古代老百姓就是把香菜叫芫荽。

之所以叫做香菜，据说与成语“鹿死谁手”的主人公、南北朝时期后赵皇帝石勒有关。芫荽西汉时期从西域传来，因此也叫“胡荽”。石勒讳“胡”字，芫荽被称“香荽”，后世流变，“香菜”之名遂广布人间。

如今在北京的清真餐馆里，芫爆散丹的价格已经很少有百五十元以下的了。紫光园不到 140 元一道，相比其他饭馆，算是超级实惠的。

这道菜还有一个尴尬之处：质价太不匹配。牛百叶作为一种相对普通、上不了台面的食材，在芫爆散丹这里却做出了一道价格不菲的菜。对于多数食客来说，除非是为了尝个新鲜，或者是真正喜好这一口，否则在价格面前可能会有所犹豫。

即便好这一口，在如今的消费环境下，也未必舍得经常吃……

芫爆散丹，凭借其独特的食材选择、精湛的烹饪工艺以及背后的历史文化，成为清真菜系中一道经典。

如果你到北京，可以去主打社区餐饮的清真餐馆，点上一盘，感受一下这道名菜的独特魅力。

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