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“讲究的人吃完全熟的肉，半开化的民族（白种人）偏好半生不熟的肉，而野兽如狮子、老虎、豹子和狼则直接享用带血的肉。”

过去吃牛排时，点七分熟被认为是有格调的表现，是上流社会的习惯，但如今这一切都发生了变化。

现在富有的人反而更倾向于选择全熟的牛排，反倒是经济条件稍逊的人为了追求面子，刻意挑选七分熟的牛排。

这确实让人不禁思考，为何牛肉本身没有改变，但人们的观念却出现了截然相反的转变？难道背后真的隐藏着一场经济阴谋吗？

七分熟是因为西方厨师无法掌握全熟技巧？

当一块鲜嫩多汁的七分熟牛排稳稳地摆到面前时，有些人心里就会产生疑问——

这东西是不是因为西方厨师无法做好全熟厚切牛肉，才创造出了这种半生不熟的“折中版本”呢？

这种想法并非毫无根据。

要将一大块牛肉煎烤至全熟，同时还能保持肉质的鲜嫩多汁，这对厨师的火候掌控能力是一个极大的考验。

因此，服务员那句经典的“您想要七分还是九分？”

一出口，总会有很多人毫不犹豫地选择后者，生怕那点红色会让自己的肠胃感到不适。

吃全熟是否代表了“进化”的高级阶段？

还真有人把吃生吃熟提升到了“族群发展水平”的高度来讨论。

有一种颇为大胆的观点认为，我们东亚人偏爱全熟的食物，这正是文明进步更深、更广的体现。

这话听起来似乎有些玄乎，但如果仔细琢磨，其中蕴含着一股强烈的文化自信。

看看我们的华夏饮食传统，“火”这个元素早已深深融入骨髓。老祖宗称吃生食为“茹毛饮血”，这是未开化的象征。

燧人氏钻木取火，让人们吃上了熟食，告别了腥臊味，一下子就被尊崇为“三皇”之一，地位极高。

全熟的食物不仅安全卫生、容易消化，它还是一种文明的标志，代表着与原始粗糙状态的彻底告别，象征着精致的生活方式。

西方人为什么迷恋“带血”的牛肉？

把目光转向西方人的餐桌，故事就完全不同了。

曾经，法国人也和我们一样，喜欢炖得软烂的牛肉，并将其视为高档菜肴。

有趣的是，英国人那时候开始流行吃半生熟的烤牛肉，法国宫廷大厨对此嗤之以鼻，认为那是速食品，登不上大雅之堂。

没想到后来随着“日不落帝国”的崛起，英式牛排迅速风靡全球。

更令人意外的是，原本态度严谨的法国人也开始在追求食材原味的路上狂奔。

他们不仅接受了半生熟，甚至还将蒙古西征时期传入的几乎全生的“塔塔牛肉”发扬光大，将吃生牛肉的艺术推向新的高峰。

这样一来，整个西方世界都逐渐适应了不同熟度的牛排。

就连最初口味与我们和法国人相似的美国人，最终也融入了这一潮流。

吃生或吃熟取决于牛肉本身的特性

食材的特质和烹饪方法相互配合，共同塑造了各地独特的饮食风格。

西方的安格斯牛、夏洛来牛等肉牛品种，肌肉纤维较为细腻，脂肪分布均匀，再经过适当的排酸熟成处理，稍微煎一下就能呈现出细嫩的口感，可以轻松驾驭从一分熟到全熟的各种风味。

这就如同一块优质的玉石，只需稍加雕琢，便能展现出其光彩。

然而，我国的传统牛种，比如黄牛、牦牛、水牛，大多是以耕地为主的“劳模”，一生辛勤劳作，肌肉纤维自然粗壮结实，肉质较韧。

如果简单地煎烤这样的牛肉，十有八九会让人觉得嚼起来费劲。

于是，我国人民开发出了一套博大精深的烹饪体系，将牛肉切成薄片或小块，通过文火慢炖、酱卤、红烧等耗时费力的方法，让牛肉纤维变得柔软，味道渗透进去，最终成为入口即化的美味佳肴。

无论是兰州牛肉面里那些薄透入味的牛肉片，还是宴席上香气扑鼻的牛肉菜，都体现了这种顺应食材特性、追求极致口感的智慧。

西方人看到我们的厨师展现出来的耐心和技术，可能会感到惊叹。

而我们有时也会疑惑，他们为何如此钟情于中间还有血丝的牛排呢？

食品安全与文化自信

提到吃生肉，食品安全问题始终是一个绕不开的话题。

牛肉中可能存在的寄生虫，例如牛带绦虫，确实是食客们必须警惕的风险。

一旦这些“不速之客”进入体内，轻则引发消化不良，重则可能导致其他健康问题。

那么，西方人为什么敢吃半生甚至全生的牛肉呢？

这并不是因为他们胆大包天或者对健康毫不在意，而是现代畜牧业的发展为他们提供了保障。

严格的饲养环境管理、规范的疫病防控措施，以及牛屠宰后经历的高温瞬时消毒和低温冷冻处理，都是为了最大程度地消灭潜在的寄生虫。

牛肉独特的肌肉组织和坚韧的结缔组织可以在一定程度上阻挡微生物侵入内部，所以只要牛排两面充分煎烤，即使内部仍是粉红色，也能基本达到巴氏杀菌所需的温度和时间。

尽管如此，理论上的安全性并不等于绝对无风险。

即便在西方，也有营养学家和厨师建议，为了保险起见，牛排至少应该吃到七分熟。

而且西方饮食中也并非只有半生不熟的牛排占据主导地位，像勃艮第红酒炖牛肉、皮埃蒙特炖小牛腿这类需要长时间炖煮的全熟菜肴，同样是餐桌上的经典之作。

归根结底，对风险的顾虑和对美味的追求，总是在每个人心中默默较量。

再回过头来看我国古代，牛肉的稀缺性深刻影响了烹饪方式和饮食观念。

在中原农耕文明中，牛是耕田犁地不可或缺的核心生产力，其重要性堪比今天的精密设备。

历代基本上都有立法禁止随意宰杀牛只，《礼记》中就有“诸侯无故不杀牛”的记载，普通百姓更是难得品尝到牛肉的味道。

即使是年老体衰、无法继续干活的牛，要宰杀也需要上报官方审批，手续相当繁琐。

在这种背景下，《水浒传》中梁山好汉动辄“切二斤熟牛肉”，这不仅仅是填饱肚子的行为，更是一种对官府权威的公然挑战。

正因为牛肉如此珍贵难得，每次制作牛肉时都会格外郑重，必须做到尽善尽美，绝不允许有任何浪费。

“暴殄天物”是对这种宝贵食材最大的不敬。

因此，将牛肉烹制得极为熟烂入味，就成为了一种必然的选择。

结语

无论是坚守传统还是追随新潮，归根到底都是个人口味的自由选择。

就像有人可以豪放地用手抓披萨大快朵颐，完全不顾及它意大利血统所暗示的刀叉礼仪，吃牛排也不必被所谓的“正宗”或“高贵”束缚。

七分熟与九分熟，血色浓郁与醇厚绵软，不过是味觉体验的不同层次罢了。

当下一块牛排摆在你面前，无论你选择几分熟，那都是你的个人决定，没有人可以根据此来评判谁高贵谁土气。

你觉得几分熟的牛排最合胃口？你认为吃七分熟的更有品位吗？

参考资料：【1】澎湃新闻2022-01-30《趣看｜为什么我们吃牛肉喜欢熟透的，而西方人要分生熟？》