追求天然、健康的食品是消费者对品质生活的本能选择，然而在行业标准模糊、信息不对称的现实中，这种追求往往遭遇隐性风险。以食用酱油为例，一些消费者认为“零添加=很安全”“纯天然=无污染”，于是，某些酱油生产企业就刻意用这些标签为产品营造健康光环，让消费者产生“食品添加剂一定会损害身体健康”的片面看法，导致其消费预期与国家标准产生脱节。

今年3月，某杂志对市售13款宣称“零添加”的酱油进行检测，结果显示12款含重金属镉，其中以“零添加”而广为人知的某知名品牌酱油也检出含镉，虽然这款酱油的镉含量较低，并不会对人体健康造成实质危害，但还是引发了消费者对其“零添加”宣传的质疑。那么，是不是含镉的酱油就不能吃了呢？有添加剂的酱油真的不是好酱油吗？

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什么才是好酱油

2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确提出：根据《食品安全国家标准酱油》（GB 2717—018），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸 水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋” 的产品。所以，如果你买的酱油带有“配制酱油”这几个字，就不是真正的酱油。

按照发酵工艺，酿造酱油可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵酱油，这种酱油发酵温度较低、发酵时间较长，色泽浅、品质高、味道好，售价一般比低盐固态发酵酱油高。按照相关国家标准规定，根据氨基酸态氮含量不同，酿造酱油的质量等级可分为特级、一级、二级、三级。其中，特级和一级酱油味道鲜美、醇厚，咸甜适口；摇晃酱油瓶身后，酱油产生的泡沫小而均匀且不易散去。当然，等级高的酱油中的钠含量也比较低。

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被放大的镉风险

镉是一种相对稀有的元素，主要以镉的硫化物形式存在于各种锌、铅和铜矿中，广泛应用于电池制造、电镀防腐、合金材料、颜料与塑料稳定剂、半导体及核工业等领域。和其他重金属相比，镉在土壤中的移动性和生物有效性较高，较易被农作物吸收。

前些年，受土壤污染、土壤酸化等因素影响，我国南方部分地区生产的大米镉含量超标现象比较普遍。人体长期摄入镉会引起慢性中毒，导致咳嗽、胸闷、肌肉酸疼、胃肠功能紊乱、骨质疏松、肾损害等症，也会增加心血管疾病发病风险和致癌风险。

目前，世界各国对主要粮食作物里的镉限量标准相差不大。比如，我国对大米、大豆和小麦的镉限量标准分别为0.2毫克每千克、0.2毫克每千克和0.1毫克每千克。酿造酱油的原料主要是水、大豆、小麦、 食盐等，故而，酱油中的镉是生产过程中由原料带入的，并不是人们故意添加的。我国并没有具体规定酱油中的镉限量标准，参考日本的酱油镉限量标准(0.1毫克每千克，前文提到的某知名酱油品牌被查出的镉含量为0.011毫克每千克，其数值是很低的，对人体健康并不会造成伤害。

除了大米、小麦等粮食作物，很多蔬菜水果中也含有镉，人体每日对它们的摄入量远比酱油多，所以纠结酱油中的镉含量并没有太大意义。

（文内配图均已获得图虫创意授权)

本文节选自《百科知识》2025.6B

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