编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》牛蛙原产于北美，20 世纪 50 年代作为经济养殖蛙类引入中国。因其肉质紧实、蛋白质含量高且适应性强，逐渐成为南方（如广东、湖南、江西等地）的养殖食材。早期黄焖牛蛙可能是家庭中利用剩余酱料与牛蛙边角料制作的家常菜，因其口味浓郁、下饭性强，逐渐被餐馆改良升级，加入香菇、姜片等配料，形成标准化菜品。

图片来源AI工具

一、原料

主料：宰好的牛蛙500克。

配料：丝瓜150克，水发香菇25克，鲜紫苏叶25克。

调料：料酒40克，山西老陈醋10克，姜片10克，蒜瓣15克，酱油15克，肉清汤250克，湿淀粉50克，味精、精盐适量，芝麻油0.25克，熟猪油1000克（约耗75克）。

二、制法

1.将宰好的牛蛙清洗一次，切去脚板，砸断腿骨，再将每只牛蛙切成4块（或者牛蛙剁成6块)，盛入碗中，加料酒15克、湿淀粉40克、酱油5克抓匀上浆。丝瓜去皮洗净，去瓤，切成3厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。蒜瓣切成片。紫苏叶切碎。香菇洗净去蒂，大的切成两块。

2.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下牛蛙肉走油，达八成熟时，倒入漏勺沥油。

3.炒锅内留油50克，烧至六成热时，先下香菇、姜片、蒜片煸炒几下，再放入牛蛙、料酒（25克）、酱油（10克）、精盐适量、山西老陈醋、肉清汤，用手勺推匀焖4分钟，至汤汁稍干，肉质软烂，即下丝瓜、紫苏叶烩炒，接着放入味精，用湿淀粉10克勾芡，淋入芝麻油，出锅盛入盘中即成。

三、特点

颜色淡红，配料中有褐绿、紫三色，色彩调和，肉质软烂，味道鲜香。

四、营养价值

牛蛙富含蛋白质以及少量的脂肪、糖类，维生素 A、维生素C维生素B族以及钙、磷铁等含量丰富，具有补虚益精、养肺滋肾、利水消肿的作用，与含皂甙、黏液质、蛋白质、维生素A等丰富的丝瓜一起烹饪，适合高血压、冠心病以及哺乳期妇女等人群食用，但脾虚便溏、孕妇不可食用。

五、适宜人群与症状：乳母、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、结石、贫血、补肾养血

六、不适宜人群与症状：孕妇、痛风、高尿酸血症、脂肪肝