近日，杭州米其林美食指南正式发布，如院餐厅获杭州首家其林二星餐厅。其推荐评语中对如院的菜品、服务和环境多有褒奖，特别是对菜品的赞美溢于言表。如院餐厅的成功，其核心在于坚守本土风味的基础上，通过场景重构、技术升级和文化赋能，实现传统杭帮菜餐馆的现代转型，对老字号餐饮企业发展具有一定借鉴意义。

主要做法

◈ 理念创新，杭州美食的国际表达。如院的管理思维本质是“用国际语言讲杭州故事”——以五星级酒店的标准化体系为骨架，以杭帮菜的文化内核为灵魂，再通过主厨个人IP的全球化影响力，如参与《风味人间》纪录片，实现破圈。这种模式证明了杭帮菜的升级不仅需要技艺精进，更需要理念突破——让食物成为连接文化传承与当代生活的媒介。这种现代化、国际化创新，迎合了时代，也符合消费者求新心理。

◈ 菜品创新，传统与时尚的结合。杭帮菜是宋代雅正文化的集大成者，每菜各有特色各有风味。如院在坚守“味道”的基础上开展大胆创新，如西湖醋鱼的精髓在于“吃鱼寻蟹”，即尝出湖蟹味道。为达到最佳风味，如院餐厅采用分子料理等非传统手法，改良了73版，终于获得了食客的一致认可。同时，其菜单每季更新，更推出春季“山野寻鲜”、秋季“湖蟹宴”等限定菜单，搭配定制器皿与诗词菜单，让食客感受时令变迁。

◈ 服务创新，文化与情绪价值的兼容。如院餐厅采用“餐饮+”模式。除提供传统餐饮外，还通过艺术陈列、茶艺、香道、非遗手作等，打造复合型消费场景，满足现代食客多元的复合型需求。服务员对菜品典故、食材来源或食用方法有专业讲解，部分创意菜搭配特色摆盘或采用互动式上菜仪式，让消费者从“吃饭”到“吃文化”，进一步提升了情绪价值。

运营成效

自2024年初开业以来，如院餐厅迅速成为杭帮菜的代表，仅7个月即获得米其林一星及“最佳服务奖”，并入选“金桂花”杭州新质餐饮指南，成为四大卓越领军餐厅之一。在今年5月的米其林评选中，如院餐厅又成为了杭州首家米其林二星餐厅。

经验启示

◈ 推进产品创新、提升产品品质。如院以“重新定义杭帮菜”为核心理念，强调“传统不守旧，创新不忘本”，使其区别于普通高端中餐厅。其不断推陈出新，从原料选择、烹饪手法、摆盘、盛器等进行创新精进，有计划有步骤有选择的推进餐厅餐品升级。同时，顺应“不时不食”传统，强调“四季更替”，推出四季应季菜单，选用西湖莼菜、临安笋干、千岛湖鱼等本地应季食材，提升食材新鲜感。

◈ 拓展品牌形象、提升场景体验。如院餐厅主厨傅月良将己定位为文化传播者，参与《风味人间》纪录片、国际美食论坛，通过故事化营销增强品牌溢价。同时，如院在服务礼仪、环境设计和互动讲解等方面精心设计，带给顾客高端体验感。通过菜品制作、主厨故事、历史文化等数字化营销，重塑“老品牌新形象”，结合五星级酒店的标准化服务，如上菜礼节、食材溯源透明化，提升消费者体验感。

◈ 优化运营模式、提升营销体系。一是优化供应链与成本控制，可借鉴如院与食材基地的合作模式，通过规模化采购优势降低成本，实现“平价且优质”。二是提升员工传播文化的能力，在快速服务中保持人文温度，如加强菜肴介绍等。三是加强人才与技术交流，尝试引入跨界人才，如中餐西做等创新烹饪方式，达到吸引年轻消费者的目的。

如院餐厅如20年前知味观味庄精彩亮相一样，均是杭帮菜餐厅迭代更新的里程碑。事实证明，传统餐饮品牌的发展一定要立足根本，一定要坚持文化自信，与时俱进，将自身特点不断推向极致。老字号的餐饮企业，需积极顺应杭帮菜千年发展脉络，牢牢抓住杭帮菜转型升级风口，秉承传统、大胆创新，以杭州美食文化引领者的姿态擦亮老字号金字招牌，成为杭州美食文化的代名词。

来源|饮服集团、资产管理部

责任编辑|鲍圣慧

编审|周怡雯

审发|柳竹慧