巴奴毛肚火锅赴港IPO的招股书，在重庆火锅江湖溅起滚烫油花。当这家河南品牌以23亿年营收、3.7次日翻台冲刺“品质火锅第一股”时，火锅文化的朝圣地重庆，仍在等待自己的上市破局者。

沙利文发布的《2024年中国火锅行业发展白皮书》显示，川渝火锅的市场份额高达66%，远超其后的北派火锅和粤式火锅，但重庆火锅的资本化之路始终卡在“码头基因”与“现代商业”之间的断层带。

小天鹅、刘一手、德庄等头部品牌早年靠加盟横扫全国，不仅重塑了行业格局，更将麻辣味觉版图扩张至全球。小天鹅的“三七分利”、刘一手的“千店出海”、德庄的“供应链帝国”，共同书写了重庆火锅以加盟模式横扫全国的黄金十年。它们用“草莽智慧”打开市场，却也因品控难题付出代价。2010年后，在海底捞、呷哺呷哺以“直营+资本化”的强烈攻势下，重庆火锅品牌开始转型。2017年起小天鹅收缩加盟后，进一步聚焦供应链管理；刘一手在2019年启动“臻品店”直营试验；德庄则以2017年自热火锅上市为起点，开启零售化进程，探索第二增长曲线。

“网红火锅店始祖”珮姐火锅创始人颜冬生就坦言过，他在2019年收回加盟权时，部分门店整改成本超过新开店。分散的品控如同锅底里的花椒——少一粒不麻，多一粒则苦。从楠火锅的“铁锅危机”到哥老官的“兽药丑闻”，再到小龙坎的“口水油事件”，重庆系火锅轮番异地折戟，本质是加盟扩张与品控能力的失衡。而“重庆火锅”是一个地域公共品牌，并非单一企业独有，所有企业共享品牌红利的结果就是，一旦个别企业出现食品安全问题就会连累整体形象，形成“一店出事，全行业受损”的恶性局面。

2021年是资本浪潮开始推波助澜的两年，周师兄大刀腰片火锅、“朝天门码头”分别获得上亿元A轮融资、近亿元Pre-A轮融资，2022年珮姐获正心谷亿元融资，但以上品牌都比巴奴资本化慢了一两拍。重庆老板总爱说“我的锅底祖传三代”，可资本要问的是——“三代配方能标准化吗？”

回到巴奴创始人杜中兵的故事里，会发现有些情节似曾相识。他28岁放弃焦炭生意零基础转行开火锅店，像极了何永智“辞去铁饭碗开火锅店”的洒脱个性。面对2015年互联网在餐饮行业刮出的O2O狂潮，他却坚持宣讲产品主义，笃定“互联网改不了人对食物的判断”。

这种“产品主义”的偏执体现在具体的实践中。为了买到最新鲜的鸭肠，他盯上了全聚德杀鸭厂，为了改变传统火碱发制工艺的健康隐患，他买下西南农业大学食品科学学院“生物酶嫩化技术”。尽管出品率仅为1：1.2（碱发可达1：4），却以健康安全重塑行业标准，最终让毛肚成为品牌最锋利的认知标签。

从下架整改“18元天价土豆”到因子品牌门店“羊肉出现鸭成分”赔款800多万，杜中兵宣示：“不好吃直接骂老板”。这种把身家押在招牌上的狠劲，像不像因盲目开放加盟导致口碑下滑后果断关停违规门店，重塑品牌管控体系，用“死磕品质”的态度守住招牌的渝味晓宇创始人张平？

走进任何一家巴奴门店，都能看见创始人杜中兵手捧毛肚的签名照。这是他用最直白的方式表达自己对产品的担当：“做人要坦坦荡荡，做餐饮就该直面问题”。 让人看到了“做餐饮，要讲良心，诚实守信，真材实料”的桥北社区食堂创办人龚洪明的影子。当同行忙于降价求生时，朋友劝他下调客单价，他断然拒绝：“降价若脱离品质坚持，只会损害品牌根基。餐饮的本质是满足‘吃得好’的需求，而非短期流量。”

巴奴的食材三原则“能冷鲜不冷冻、能天然不添加、能当天不隔夜”，直接绑定开店策略：央厨冷链日配不到之地，门店永不落地。凭借“长期主义”的理念，巴奴在行业寒冬中实现逆势扩张——2024年新开35家直营门店，全国门店总数近150家，人均消费稳居130元区间。

当这套用供应链精度丈量扩张半径的模式被市场成功验证，资本的目光也自然会投向一个更厚重的命题：手握千年麻辣基因的重庆火锅，能否将味觉遗产转化为同等量级的商业势能？

沙利文数据显示，品质火锅市场（人均消费额120元以上）规模由2019年的602亿元增至2024年的741亿元，预计将于2029年增至1078亿元，2024-2029年的年复合增长率为7.8%，而重庆手握最完整的麻辣味觉遗产。

重庆火锅的突围首先建立在系统性产业升级之上。2024年初，重庆市政府出台《推进火锅产业高质量发展的意见》，明确提出2027年实现全产业链产值5000亿元的战略目标，并剑指“全球火锅食材集散中心”和“全国火锅标准制定中心”。这份纲领性文件以11项任务构建完整产业生态：从食材基地建设、数字化平台打造，到火锅文化IP孵化、安全体系筑牢，乃至培育“新火锅人”人才计划，每一步都踩在行业痛点上。

产业基础的重构早已悄然落地。背靠西南最大毛肚产地的合川火锅产业园，创建11个市级研发平台，取得火锅食材专利278件，并发布毛肚、牛油等15项团体标准。它构建的“一园三组团”模式：通过集聚1554家种养殖企业、342家加工企业、2071家餐饮物流企业14，打通了“田间→车间→舌尖”的全链条闭环。

发展重心已明确转向复合调味品领域的德庄，联合重庆市计量质量检测研究院、西南大学食品科学学院提出的“李氏辣度”模型，则将主观辣味转化为12°-65°的量化指标，为口味跨区域复制提供科学依据。值得注意的是，德庄正推动“李氏辣度”从重庆地方标准升级为国家团体标准，并探索全球辣度标准制定。

这一系列标准体系的建立不仅保障了食材安全可溯，更让重庆火锅具备工业化复制的深厚基因，而这正是资本评估连锁餐饮的核心指标。

政府同步推动江津区创建“重庆火锅食品产业创新中心”，联手大渡口小面产业示范区，形成美食工业化集群。而2024年启幕的重庆火锅食材博览会，更以30000㎡展区、500家供应链企业规模，搭建起全国火锅食材贸易枢纽。

未来，风味标准化不足与品控分散的问题势必将得到解决，然而在“走出去”的征途上，重庆火锅还是要遭遇所有区域美食的宿命：坚守本色还是拥抱大众？信奉“原教旨主义”的老重庆人对传统味道极度执着，认为重庆火锅的灵魂在于“牛油老汤、重麻重辣、老油提香”，如果做出减少牛油、降低辣度、取消老油等的改良让步，那就是对传统的背叛，但老风味毕竟是码头文化与湿热气候的产物。

本地人因长期饮食适应，对高油辣耐受性强，但外地消费者易引发肠胃不适。例如牛油凝固点高（40℃+），附着在食材上会加重油腻感，非川渝人群消化系统根本难以承受，所以一般外地游客吃完就会拉肚子。而减少牛油比例、增加清汤选项，就能降低不适感。重庆夏季湿热，吃火锅可祛湿发汗，但在干燥地区比如西北的夏季食用就极易上火，需要调整配方。

佩姐火锅的实践给出了启示：上海作为长三角地区的首站试点城市，开出4家店后再扩张到杭州，而杭州首店开业即成全国业绩最佳直营店，充分验证了模式的可复制性。重庆本地食评指出，其招牌“鱼子酱般红油锅底”“香气持久但辣度温和”，与传统老灶火锅的“重麻重辣”的刺激感不同，精准契合外地消费者对健康与风味的双重需求。

这为我们提供了地域火锅品牌全国化的一种思路，以可控成本调整口味参数，实现“既正宗又无负担”的体验升级，就能将地域符号转化为普适性产品。

因为真正的“重庆味”从不在回收油脂里，而在对食材与工艺的敬畏中。中国饭店协会火锅专业委员会秘书长刘凡曾直言，当下正宗的重庆老火锅，其实是新旧融合下的连锁化产物。传统美味在智能工业化的推动下，能够更加稳定、高效的走进连锁化大众餐桌。

因此，放弃对“原教旨主义”符号的执念，恰是重庆火锅走向世界的智慧转身。当然，上市也不是终点，巴奴23年仅发展出145家店的“慢”也让我们明白，餐饮的本质是满足消费者“吃得好”的需求，而非追求短期流量。

图：巴奴毛肚火锅 掌上豫商

文：商界重庆