我住在广州的番禺，与顺德一水之隔。宣传上说食在广州，而广州美食在番禺，这点我不太认同，因为顺德才真正是美食之乡。2010年起，顺德通过申报“世界美食之都”系统化推广饮食文化，“中国厨师之乡”的称号凸显了顺德在粤菜人才培养中的核心地位。有机会询问10个顺德食客:哪家餐厅最好?有可能会得到12个答案!

烧得一手好菜的何云杰，也能炮制出好听的音响

从‌顺德鱼生、‌拆鱼羹、‌桑拿鸡/鱼、彭公鹅、‌均安蒸猪、‌醉鹅等古法菜肴，到‌双皮奶、‌陈村粉等小吃，每个顺德人心目中都有自己的最爱。我找机会常去体验生活，老字号标杆餐厅如‌猪肉婆私房菜（容桂总店）、‌德云居（三星佛山掌门人）、‌聚福山庄、顺峰山庄、‌‌炳胜私厨、大良‌东海海鲜酒家；到特色技法创新餐厅如‌松记食店（清水打边炉，亚洲50佳餐厅常客)、冼村的‌太艮堡毋米粥·粥底火锅、伦教三洲的‌顺德婆私房菜、大良的‌大地醉鹅与污糟鸡等，有些是名过其实，有些是惊喜连连。但基本上只要能长期在顺德经营的餐厅，味道都不会太差，顺德菜为什么好吃?这是大哉问，可能有几个原因:

●‌刀工与火候的精妙掌控‌。顺德厨师以“切片薄如蝉翼”的刀工闻名，如鱼生制作需将鲩鱼切成0.5毫米薄片，搭配姜丝、柠檬草等十种配料，入口冰凉爽脆。火候把控上，“镬气小炒”要求食材在200℃铁锅中30秒内完成翻炒，最大程度保留鲜嫩。

●保留‌食材本味。清水火锅、粥底火锅等技法，通过无调味汤底激发食材原味，形成“鲜到极致”的味觉体验。拆鱼羹更将鱼骨碎料熬汤，实现食材零浪费的鲜味叠加。

●独特的调料。比如醉，采用米酒焖制时火焰高达1米，酒香渗透鹅肉纤维，形成独特醇厚滋味。传统酱料如鱼生酱油经三年陈酿，与生鲜食材形成味觉互补。

●‌珠三角物产丰饶的基因。‌顺德、中山的桑基鱼塘生态系统提供顶级淡水鱼鲜，唐宋时期已形成“一鱼百吃”技法，以鲮鱼肉制作的鱼饼技艺甚至被列为非物质文化遗产。均安蒸猪选用本地黑棕鹅，其皮下脂肪分布均匀，经古法蒸制后皮脆肉滑。大量耕牛衍生出水牛奶制成的双皮奶、姜撞奶与炸牛奶等甜品；明末清初陈村凭借米埠地位积累制粉经验，结合粳米与籼米特性改良工艺最终形成“薄、爽、滑、软”的陈村粉；古法发酵米浆蒸制，微酸带酒香，气孔细密如蜂巢的伦教糕；蝴蝶形油炸面食，南乳调味，寓意金银满屋的大良崩砂等，都将地域特产转化为顺德饮食符号。

顺德菜有所谓“蒸、炒、脍、灼、焗、酿”六艺。‌蒸‌以保留食材本味为核心，常用于鱼类、禽类等鲜活原料。‌炒‌讲究猛火快炒、镬气十足，强调食材的爽脆与火候的瞬时把控。‌脍‌指刀工精细的切配技艺，尤其体现在鱼类料理中。‌灼‌类似白灼技法，将食材快速烫煮后蘸酱食用，最大限度保留原味。‌焗‌是通过密闭烹饪锁住香气与汁水，常用于禽类或鱼类。‌酿‌是将食材挖空后填入辅料再烹制，常见于鲮鱼料理。这六种技法共同体现了顺德菜“鲜为主导、技艺为魂”的理念，既传承了粤菜清淡鲜美的底色，又通过创新赋予传统食材新生命。

在顺德发烧大佬(左二)黄淯生的介绍下，来到顺得最高端的小区拜访

围墙外面就是顺峰山公园，这种环境得天独厚

有了技艺，还得有厨师。顺德饮食文化融合了千年历史积淀与岭南水乡特色，加上丰富物产为烹饪提供了优质原料，所以当地“全民皆厨”的社会氛围浓厚，从家庭灶台到专业厨房，烹饪技艺得以代代相传。顺德菜讲究“饮和食德”，强调美食与人文的和谐共生。厨师不仅追求味觉享受，更通过烹饪传递生活智慧，把“治大国若烹小鲜”的哲理融入，使顺德厨师超越了单纯的技术层面，成为文化传播者。有名的厨师如元老级的‌李灿华（华叔）、‌罗福南‌(顺德十大名厨之首)、龙仲滔(擅长传统技法与创新融合)、‌刘照坚、‌黎德寿等。中生代实力派有‌何锦标‌、‌谭永强、冯永波等。这些大厨都有自己的餐厅，不过想吃到他们亲自掌杓做菜估计很难。在顺德大良拥有多家分店的《水浒粤厨》，烹饪手法保留传统镬气，契合顺德“粗料精做”饮食文化。负责人何云杰也早就当起甩手老板了，他说虽然有黄连社区作为“广东粤菜师傅名村”，户籍人口不足1万却拥有近500名本地厨师，其中多人获“中国烹饪大师”称号。但随着生活条件优渥，顺德子弟开始“君子远庖厨”，现在顺德餐厅的年轻厨师很多来自广西，想亲炙顺德名厨风采就更不容易了。

这酝茅台酒何先生准备嫁女儿时再开启

放下菜刀，离开砧板，何云杰并没有闲着，他用对待食材的认真态度对待音响，开启了生活的新篇章。何云杰居住的湖景花苑就在顺峰山公园边上，以占地1300平方米以上的独栋别墅为主，是顺德目前价格最坚挺的小区之一。从一楼阳台望出去，鱼池内红白、大正三色、五色锦鲤优游自在，远方就是公园的大草坪，颇有“大隐隐于市”的感觉。音响房位于地下一层，规整的长方形，两侧有大片落地窗通往庭院，拉开窗帘和煦阳光照进室内，顿时间眼前一片金碧辉煌。看起来何云杰大厨使用的器材不复杂，音箱是法国Focal上一代的旗舰Grande Utopia至尊乌托邦，搭配的音源有日本Esoteric二嫂的Grandioso K1X SE旗舰SACD机、德国Clearaudio清澈模拟黑胶唱盘+瑞士FM Acoustics 223唱放。功放则是一整套美国宝达产品，包括旗舰系列的2110电源分体前级，输出功率1000瓦/8欧姆的2150单声道功放。虽然是八国联军，但都是几个品牌的旗舰系列产品，已经无从挑剔了。何大厨说他尝试过很多线材，最后选择了听感上大气平衡的Transparent天仙配旗舰喇叭线OPUS MM2，先不说价格吧，光看到硕大壮观的碳纤维黑盒子，就已经让人肃然起敬了。这就好像炒饭时加入一些黑松露与XO酱调味，成本固然高昂，但香气扑鼻层次丰富，吃上一口都是满满的幸福，大厨的搭配果然有一套。

法国Focal上一代的旗舰Grande Utopia至尊乌托邦

比较让人不解的是，何大厨的上一代Focal旗舰Grande Utopia Be至尊乌托邦音箱，推出至今已超过20年时间，他怎么不换成第三代有励磁低音的Grande Utopia EVO EM呢?旧旗舰与新产品从里到外有许多不同，但仍是精品，而且我认为是性价比最高的旗舰音箱。Grande Utopia Be高度约1.7米，单元呈弓形排列达到时间对齐，五个安置单元的障板部分之间留有小间隙，并以优美的弧度巧妙地隔开。前后面板均采用金属板岩灰色漆面，而厚重的侧板则采用奢华的“木瘤灰”饰面，的确非常漂亮。总共5只单元，实际上这对大家伙是“3.5路分频半”，使用2个6.5英寸中音单元的3路分频音箱，外加1个与11英寸低音单元并行工作的15英寸超低音单元。Focal引以为傲的IAL2铍振膜凹盆高音，铍的硬度比钛高上7倍（铍也是唯一可以刮伤玻璃的金属），但是质量却轻上2.5倍，因此可以轻松发出极高频率。此外，普通高音多做成凸盆，但Focal却做成凹盆，而且是整片铍膜一体成形压制。这设计有几点好处，除了有助高频延伸，优秀的阻尼(谐振点被分音器给滤掉，不在它的工作范围)，特殊的几何造型与斜角更具有优异的声波扩散性、降低谐波失真。

日本Esoteric二嫂的Grandioso K1X SE旗舰SACD机、美国Boulder宝达的2110前级+2150单声道功放(输出功率1000瓦/8欧姆)，完美的组合

W三明治振膜当然也不能少。1995年Focal首度把W三明治振膜用在第一代的Grand Utopia，此后就成为招牌技术之一。W振膜是前后两层玻璃纤维夹着中间发泡材质的三明治结构，不同型号音箱使用的单元会改变玻璃纤维厚度，悬边、弹波、音圈等也会修正。在Grande Utopia Be上，所有单元都使用了W振膜，而且中音与低音背后的磁铁结构跟一般的环状磁铁不同，Focal设计了一个状似花形的磁铁系统，将五组环状磁铁如花瓣般环状排列，他们称为Power Flower。这样的花形磁铁系统可以减少漏磁，并且提升单体的运动表现。此外由2英寸厚MDF板制成的Gamma结构音箱，加上复杂补强后能有效对抗抗振动，每只210公斤的重量足见其真材实料。

德国Clearaudio清澈模拟黑胶唱盘+瑞士FM Acoustics 223唱放

看到Transparent天仙配的旗舰喇叭线OPUS MM2，就知道何先生花钱不手软

开声之后，我立刻明白何大厨为何仍守护着Focal老旗舰的原因了，从这套系统流淌而出的钢琴，好真，好美!不论是钢琴独奏也好，协奏或是伴奏，这些钢琴听起来美得像真的，任何喜爱钢琴音乐的人听了，应该都会认同：因为全频表现非常平衡均匀，所以能把钢琴宽广的频率响应，类似敲击乐器的力量和速度，还有配合踏板创造的丰富音色变化很好表现出来。听完何大厨这套系统后，会赞同钢琴被称为乐器之王的说法。光是真实还不够，有些监听音箱播放的钢琴也很真实，却冷冽缺少感情，Boulder功放+Focal音箱的组合，能挖掘出声音里多变的色彩，除了精准又纯净的音色，以及极丰富的细节信息量，在大音量下钢琴更是千变万化，充满说服力。

其他线材包括Siltech银彩等也都不简单

可能是空间够大，加上适当的吸音/反射处理，可以让身材巨大的第二代至尊乌托邦音箱尽情释放，轻松没有压力。不只是钢琴，这套系统管弦乐中的木管乐器还原能力同样一流，长笛、单簧管仿佛都带有一轮光晕，暖暖的，又有亮度，木管乐器之美不过如此。一方面能表现高雅质感，又能展现高度张力与幅度惊人的动态起伏，那就厉害了!特别播了几段几段爆棚的管弦乐录音，从pppppp的最弱音，休止后突现地fff强音，这种鲜明对比必须环境足够宁静，音箱足够庞大，功放足够劲道才能听得过瘾。虽然已预期会有震撼，但还是被Boulder功放+Focal音箱组合展现出来的动态对比吓一跳。当旋律急走越来越高昂，铜管吹响，嘹亮带有金属光泽的音色叫人血脉喷张。铍高音表现起铜管的金属味丝毫不客气，该冲出来就出来，而且带着适当的厚度，不管是长号还是小号，都拉出了灿烂和辉煌。

宛若音乐厅前排的听感

●这套组合表现起弦乐更是没问题。小提琴群拨奏质地真好，轻巧又有弹性，弱音时带着些微的骚动感与丝滑感，细节洋溢充满趣味。大提琴和低音提琴演奏同样精彩，提琴越大，琴弦越粗越长，弹跳感就越鲜明。当弦乐群整片袭来，那声浪的翻腾，活生极了。即便在这么大的空间里，Focal至尊乌托邦的弦乐仍张力十足，始终不见松散，而且绵密有重量感，不管是平缓沈静还是情绪高涨，质感都极为漂亮，在鲜活之余依然保有平顺的声响。流行歌曲当然也不差，Focal的铍高音当真厉害，像照妖镜般可以把录音的缺点挖掘出来，也能让我们似乎看到一个活生生的人站在眼前。在通清高透明度中赋予人声该有的厚度与肉感，又恰到好处保有灵巧的活生感，背景的伴奏乐器不再只是点缀，因为质感太过漂亮让人忍不住侧目。总结来说，Boulder功放+Focal音箱组合的声音灵巧生动，平衡大气，规模感庞大，关键是经松没有压迫感。

●我很喜欢这套系统的表现，何大厨却觉得极低频还缺了一点，他希望有更深沉直钻地底的效果。其实非战之罪也，并不是器材有问题，而是空间太大了，真羡慕何大厨的发烧条件啊。我建议何大厨，有二个方式可以改善，一个是加购2只Focal的励磁单元低音炮SUB Utopia EM EVO，使用13英寸W三明治振膜励磁低音，19Hz-6dB频率下潜/130dB最大音压应能满足需求，但它是被动设计得另加功放，而且怕经验不够调整不好。另一个方式是直接升级第三代的旗舰Grand Utopia EM EVO，声音会比老旗舰更活生、更饱满、更有弹跳力，听起来更爽快。菜单有了，剩下的就看何大厨怎么进行下一步烹饪了!