在江阴，夏至当天家家户户都会吃苋菜（头）馄饨，取其清热消暑之效，寓意着四季平安，有“夏至食馄饨，四时皆安康”的说法。

俗语说：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换。”对于江阴人来说，夏至是一个重要的日子，当天吃苋菜馄饨，不仅是不可或缺的仪式，还有着防止“疰夏”（食欲不振、乏力等）的美好寓意。

江阴的苋菜馄饨以苋菜熟馅为特色，取苋菜清热利湿之效。另外，苋菜有好几种，常见的有绿叶苋菜、红叶苋菜和彩叶苋菜。江阴人比较钟爱的是红叶苋菜，因其口感更嫩更好吃。用它做成的馄饨，从外面看起来白里透红，格外诱人。

将苋菜切去一截老茎，用清水浸泡一会儿，再清洗干净，放入锅中焯水，一分钟后捞出，这样做主要是为了去除草酸和涩味，同时保持苋菜的颜色和口感。焯好水的苋菜要过凉开水降温，再挤干水分，切碎备用。

接下来便是关键的拌馅步骤：先取适量肉馅掺入苋菜馅中，依次放入食盐、味精、鸡精等调料，接着加入蒜泥，将馅料搅拌至水嫩状态，最后倒入食用油搅匀，以此锁住肉馅水分。拌馄饨馅时需稍用力，搅拌得越顺滑越好。值得一提的是，江阴人吃苋菜馄饨时，还喜欢加入自制猪油、猪油渣，吃起来格外香。

馅料制作完成后，接下来就是包馄饨了。馄饨皮用的都是江阴本地的碱水皮子，韧性和弹性更好。将拌好的适量馅料放在馄饨皮中间，面皮对折，两个角捏合，馄饨包成元宝状，沾点儿水更容易捏合在一起。

随后往锅中加水烧开，水沸后放入馄饨，用勺子沿锅边轻搅，借助水流带动馄饨以防粘锅。煮开后加少许冷水，再次煮沸，待馄饨全部漂浮在水面，即表示煮熟。

刚端上桌的苋菜馄饨鲜嫩清爽，猪肉的醇厚与苋菜的清甜相互衬托，在滑润的馄饨皮被咬破的瞬间，清甜的汁水混着肉香在口中漾开。


来源：江阴发布

作者单位：江阴市融媒体中心作者：季龙成 蔡璐 钱岭