作为一个野生咖啡爱好者，最近有点迷上了手冲咖啡技法的学习。看了很多手冲咖啡技法，个人感觉最经典、最基础的就是2种：一刀流和三段式。相对于其他大师或者冠军的技法，仿佛都是从最基础的技法增加了自己对手冲的理解，形成的具有个人风格的独特技法。那我们今天就来梳理一下最基础的手冲技法，学会基础公式，或许我们也可以拥有自己的变形公式。

先来看看一刀流和三段式的操作区别：

一刀流

要点：咖啡粉要稍微细一点，水温90℃，冲煮过程中要保证水流大小均衡（不要忽大忽小）

参数：

咖啡豆15g，水量240g，水温90℃

操作：

  • 中心绕圈注水30g，闷蒸30s
  • 从中心开始由小圈到大圈，再绕回中心，反复注水至240g。
  • 萃取时间：1分30秒左右

一刀流萃取能力比较弱，容错率较高，不易出现苦涩，风味圆润干净，平衡感较好。

适合的咖啡豆：哥伦比亚、危地马拉、曼特宁、云南等美洲豆和亚洲豆、也适合深烘焙咖啡豆或密度比较低的咖啡豆

三段式

要点：保证水流的稳定性，二段注水需要扰动粉层

参数：

咖啡豆15g，水量240g，水温90℃

操作：

  • 中心小圈注水30g，闷蒸30s
  • 闷蒸后，小水流绕圈注水120g。
  • 当液面再次下降到粉层后，中心定点注水至目标水量240g后停止注水。
  • 萃取时间大概在2分左右。

萃取能力较强，层次性表现的较好，风味也更复杂。

适合的咖啡豆：高品质咖啡豆，咖啡豆本身密度高，烘焙程度比较浅等

【关于三段式咖啡手冲技法我也有个疑问】

看了很多三段式的操作步骤，我见过两个版本。

第一个版本是，闷蒸+第二段注水+第三段注水

第二个版本是，闷蒸+第一段注水+第二段注水+第三段注水

也就是说，关于三段式中，闷蒸到底算不算一段注水呢？

基础的手冲技法我们了解了

如何控制咖啡风味呢？

咖啡爱好者都知道，咖啡里的可溶性物质占咖啡的30%，其中包含4种风味物质，除了酸甜苦以外，还有一种“咸”。（咸暂时还没研究明白，就不说了。）针对于咖啡中的酸甜苦来说，每一种风味物质的溶解速度是不同的。最先溶解出来的是酸，其次是甜，最后是苦。当我们进行手冲咖啡时，为了能分段萃取出不同的咖啡风味，这时候，三段式冲煮法就起到了作用。

当我们使用三段式冲煮法进行冲煮咖啡，第一段注水，也就是闷蒸的时候，会大量的萃取出咖啡中的酸，第二段注水萃取出大量的甜，因为前两段已经萃取出咖啡中大部分的酸和甜了，那么第三段注水大部分萃取的物质便是苦。

由于每一种风味物质的萃取都有一个萃取峰值，所以选择合适的萃取水量，能让我们获得不同风味的咖啡。关于物质的萃取峰值（溶解峰值）怎么理解呢？

举个例子，闷蒸注水30g时，酸物质达到了萃取峰值，那么这个就是合适的萃取。这时候如果选择45g水闷蒸，多余的水便会稀释掉酸。少于30g水闷蒸就会达不到最佳的酸度萃取。（当然，萃取峰值不是确定，而是需要通过自己的实际操作区不断尝试出来的。）

了解了以上咖啡萃取的基本知识，我们学习到了一种三段式万能公式，这个公式能让我们的咖啡得到一种酸甜相对平衡的状态。

三段式万能公式

一段水：粉×2

二段水：粉×10

三段水：粉×16

公式理解：一段闷蒸需要咖啡粉量2倍的水，二段需要补齐咖啡粉量10倍的水，三段注水需要补齐咖啡粉量16倍的水。这时候你就会获得一杯酸甜比较平衡的咖啡，如果你想进一步控制你咖啡的酸甜感，可以选择调整第二段注水的量：

二段水：粉×（8~12）

当你需要获得一杯甜感较为明显的咖啡，可以选择8或9倍的水量；如果想要获得一杯酸感更明显的咖啡，可以选择11或12倍的水量。

以上就是我最近学习的最基础的手冲咖啡技法。说到底，千变万化不离本宗，就是水和咖啡的结合。关键在于，如果用水冲出什么样的咖啡才是我们一直追求的方向。还是那句话，咖啡嘛，就是要“玩儿”起来的~