最近刷一些博主的咖啡视频时，总能在评论区里看到“夏季八冲”这个手冲咖啡技法。一头雾水的我在想这是一种怎样的咖啡手冲技法？还得是夏天才能用？还要冲8次？一向好学的我，开始了大量搜索……

【终于，我理解了中国文字的博大精深。。。】

言归正传，“夏季八冲”这个咖啡手冲方案，源自于2020年度CBRC冠军李震老师对于自己提倡的均匀萃取冲煮的一种戏称。虽然说是戏称，但是，李震老师的均匀萃取理论还是很值得学习的。

2020CBRC冠军李震

均匀萃取理论

“夏季八冲”

李震老师的“夏季八冲”方案，核心逻辑在于均匀萃取。他的均匀萃取理论，主要是指在研磨、布粉、冲煮这三个环节进行一些细节把控，让咖啡冲煮变得更容易、更稳定。

三大均匀环节

研磨、布粉、冲煮

1、粒径分布均匀（咖啡粉的粉粒尺寸相对平衡）

我们在使用磨豆机时，咖啡粉研磨过程中不可能保证咖啡粉研磨出来的颗粒每一个尺寸都一样，一般情况下都是会有大有小（有粗有细），这就会造成咖啡粉粒径分布不均匀，也就是咖啡大师们说的研磨不均匀。在这种情况下进行咖啡萃取，就会产生萃取不稳定的情况。

3个方法让粒径分布更均匀：

  • 筛粉：使用筛网进行筛粉。李震老师的方案是通过调细研磨度，用筛网筛去粗粉，这样能保证咖啡粉的粒径相对均衡。（为什么要筛去粗粉呢？李震老师的解释是，咖啡粉在萃取的过程中，水温先接触咖啡豆的表面，才能接触到咖啡粉的内部。如果使用粗粉，可能会造成咖啡颗粒表面已经过萃了，可是咖啡颗粒的内部还没有析出我们想要的可溶性物质。而固定粗粉以下的咖啡颗粒能保证均匀萃取，大家都在同一个时刻得到萃取。）
  • 二次研磨：世界级参赛选手会使用二次研磨这种特殊的研磨方法，虽然能使咖啡粉粒径分布不出现单峰值或多峰值，但也无法避免细粉的增多。
  • 有钱的换磨豆机，好的磨豆机能让研磨面积更大，更有效的研磨咖啡豆

2、布粉均匀

布粉均匀这个很好理解，就是在倒入研磨好的咖啡粉后，能保持粉床的均匀度，减少结块，减少通道效应。

李震老师的布粉方案（V60）：

  • 研磨好的咖啡粉倒入布粉杯中
  • 用布粉杯，将咖啡粉倒入滤杯中，用布粉针打散结块
  • 轻轻在中间造一个小洞，减少中间粉层的厚度，让萃取更均匀

（特别说明，我看了李震老师对于粉床测试有另外一个理解，他在冲咖啡前会挖一个小洞。有人会不会担心咖啡粉过萃呢？实际测试结果发现，杯底和贴近杯壁部分的咖啡粉还不如上层咖啡粉的萃取度高。所以，底部挖洞的做法，不用太担心咖啡粉过萃。）

3、冲煮均匀（李震老师的冠军冲煮法）

咖啡粉：15g总水量：240g粉水比1:16

水温：浅烘高，深烘低

第一段：中心注水50g，闷蒸30秒

中心绕圈注水，保证咖啡粉表面都打湿。（如果担心中心粉层穿孔，可以偏离中心一点点）

第二段：中心注水，绕圈，回到中心注水至240g

中心注水至完全淹没咖啡粉层，然后绕4个小圈，再绕4个大圈，再回到中心注水至240g。

大约1分40秒左右完成萃取。

【这个注水方法，强调固定圈数和水量，目的是减少变量，让咖啡冲煮有可复制性。】

这套冲煮方案的风味和口感酸质柔和，甜感突出。尤其是中低温的风味层次会有更好的表现力。如果大家对于这套“夏季八冲”感兴趣的话，不妨来试一试哦，或许会有新的体验。