你听说过二次研磨吗？

咖啡豆二次研磨，简单来说就是将咖啡豆放入磨豆机中，进行两次研磨。现在很多世界级的选手，都会选择二次研磨进行比赛。

为什么要进行二次研磨呢？

因为咖啡磨豆机在出厂时，都设置好了固定参数。咖啡豆经过研磨后，咖啡粉的大小不能完全一样，粗粉、中粉、细粉会同时存在，咖啡粉的粒径分布十分不均匀。这就是专业咖啡大师说的，研磨不均匀。

在这种状态下的咖啡粉，很难冲出好喝的咖啡。就好比我们要炒一盘土豆丝，土豆丝的粗细不均匀，一锅炒出来，成熟度不同，也就很难做的好吃。

咖啡豆二次研磨

有什么好处呢？

1、粒径分布更均匀

咖啡豆经过二次研磨后，可以缩小咖啡粉的粒径分布范围，将某一段微米的单峰值、高峰值改为均匀分布的平均多峰值，减少不同粒径的占比，让咖啡萃取更稳定。

2、咖啡风味更清晰

均匀的研磨度，让热水能更均匀的穿透粉层，释放更多层次的风味物质。让咖啡风味更有指向性，甜感与花果香会更突出一些。

如何进行二次研磨呢？

大家所说的二次研磨不是用同一种研磨参数研磨两遍。

正常的二次研磨操作如下：

  • 第一次研磨：将磨豆机调至最粗档位，保持均匀的速度进行研磨；
  • 第二次研磨将磨豆机调整至目标研磨度，将咖啡粉再次进行研磨。

【左：一次研磨；右：二次研磨第一次粗磨】

【左：一次研磨；右：二次研磨】

【实操记录】

咖啡豆：瑰夏、日晒、15g；粉水比1:16；水温：92℃。

（特别注意：二次研磨可能存在损耗，咖啡豆需要比一次研磨都称出来0.5g。）

数据对比：

  • 粉质更细密：二次研磨后的粉层触感更细腻，均匀度大幅提升。
  • 风味表现：一次研磨的咖啡各方面比较均衡，二次研磨则能明显感觉风味的提升，比如明亮的酸质，甜感突出，醇厚增强等指向性明显的风味表现。

如果你的磨豆机足够好，二次研磨有没有必要呢？

我个人认为，如果是单纯在家里进行手冲咖啡，那可以不进行二次研磨。如果你对二次研磨感兴趣，也可以在家中尝试操作一下。

那么，又会有个疑问了，都说是冠军在用的二次研磨了，他们都去参加比赛了，难道磨豆机还不够好吗？

答案是：磨豆机够好了，但二次研磨不是为了解决咖啡研磨的问题，而是为了解决咖啡豆“太新鲜”的问题。

很多参赛选手的咖啡豆都是在短时间内烘焙的，来不及养豆，咖啡豆中的二氧化碳得不到排放，如果一次性研磨到位，新鲜烘焙的咖啡豆会夹杂着生豆味，在风味表达上不是很友好。通过二次研磨的第一次研磨，先释放掉一部分的二氧化碳，增大与氧气接触的表面积，再研磨第二次，通过研磨热量再进行研磨烘烤，这样能让咖啡风味表现更清晰，提高萃取率。这样就能呈现出顶级咖啡豆的风味。

总的来说，二次研磨的操作比较繁琐，不太适合开店操作，但对于家庭冲煮来说，还是值得尝试的。如果你渴望探索更细腻的风味层次，或手中恰好有一包新鲜烘焙的珍稀豆种，那么不妨尝试二次研磨——或许，这就是你与冠军咖啡师之间，那一丝微妙的距离。