我在英国预制菜厨房打工的这一年｜阿青专栏|厨房|后厨|查理|英国|阿青|预制菜

一转眼便在这家英国菜厨房工作一年了。在职的这一年，好像也是酒店领导们颇为开心的一年。

自从查理离开，晚班厨房被中国人「统领」后，酒店领导们双双扶摇直上——在我待满一年之际，直属上级Heidi从酒店副总经理直升总经理，原来的总经理Ben也升为区域总经理，这一切都离不开几个季度来家政、后厨和前台三个团队的评分不断上升，其中以查理走之后，后厨团队的分数飙升最为显眼。

酒店的员工等级其实很鲜明：最上层的是区域总经理Ben，升职后他待在酒店的时间更少，如果在，大多数情况是身着西装、负责跟同样西装革履的英国人（通常是男的）边吃牛排边聊公事；然后是总经理Heidi，她是从基层磨了五年才上来的，在之前她常需要时不时为这家酒店擦一切屁股，比如在员工（通常是查理）突发请假时替补做早餐或晚餐，偶尔也会见她围着围裙在厨房拖地、做清洁；接着是前台团队，又分为值班经理和普通前台服务员，值班经理负责当天所有大小事情，前台服务员直接对接顾客，负责入住、调酒、点单以及其它一切相关服务。从Ben到Heidi，再到前台团队，他们共同特点便是——清一色的英国人。除开此外，最基层的便是家政团队和后厨团队，这两个团队互相独立，人员构成充分地补充了公司的文化多样性指标：有来自希腊、罗马尼亚、波兰的，也有中国人，唯独没有英国人——哦，之前有一个，叫查理，因为后厨团队来了中国人后，他再也无法磨洋工，便卷铺盖走人了。

前不久Heidi还在群里发消息：由于咱们店分数是全绿（清一色优秀）的，在全英国范围里的表现都太好了，作为奖励，Ben将被集团送去迪拜公费度假！大家纷纷欢呼雀跃地点赞，假装去迪拜公费旅游这桩好事也包括自己。

虽说如此，酒店也确实会给基层员工一些“实实在在”的福利，比如低至2英镑的员工福利餐（不包括牛排和炸鱼薯条哦），苏打水自由（可乐要自付50便士哦），或者，涨薪。入职半年不到，自认为表现不错的我打听到公司的涨薪方法：成为一名厨房专家。于是咨询了Heidi，她满嘴答应，我便开始了申请厨房专家的奥德赛认证之旅。在经过十几个小时的厨房模拟高考和线下测试，以及长达几个世纪的集团认证程序后，我从厨房成员摇身一变为厨房专家。某天晚上值班经理Keir又抖着胡子恭喜我的认证通过，“这个月底你会变得有钱了”，果不其然，月末发来的薪资增加了惊人的10便士每小时（大概1块钱人民币不到）。大概可以买一根葱，两个晚上就是一把葱。

说来好笑的是，涨的那点薪，因为做久了效率实在太高，完全被抵消甚至吞没——后半年到手的钱远远没有开头几个月高：一开始手脚慢，一个人上班时往往提前半小时就来厨房做准备，最后收工便要快十一点。但久了之后，哪怕是同样忙碌的晚上，再怎么慢条斯理地干活却怎么也不晚过十点。累积下来一个月，便少了整整一周的工钱。你可能会问，为什么你也不磨洋工呢？我也不是没想过，但最终还是在早点回家陪家人和磨着时间多赚一点点钱之间选择了前者。

除开几乎毫无波动的涨薪外，这一年的英国菜厨房之旅要说收获了什么成长——首先肯定不是厨艺，最大的变化是，我变成了一个极其好用的机器人。

头一个月独自在厨房上班还手忙脚乱，几个大桌一来便大脑宕机又不得不在毫秒间重启，过载运转起来，整个人在厨房忙上忙下，就像屁股着了火的老鼠。但干久了之后，哪怕三个大桌一起来，也完全在掌握之中——代价是要习惯大脑和身体都分成好几块来用：做这两桌主菜时心里便要计划着下两桌的前菜，食材放进烤箱计时，马上往右走五步摆起前菜，中间抽空要去冰箱拿食材补空挡、及时洗碗免得用光了前菜盘，期间还得时刻惦记着烤箱、炸锅、吐司机们正炸着和烤着的不同熟度的薯条、牛排和蒜香面包以免烤糊。这时服务员跑进来，叽里咕噜说了一通你没听清的地道英式英语，你问“什么？”，她叹了一口气又再说了一遍：客人说这份炸鱼薯条不要酱，那个汉堡不要堡，这份主菜薯条换成沙拉……你在消化所有信息的同时还要提醒她食材剩余量——“我们的鱼只剩一条了”。

最忙碌的时候几乎没有时间洗碗，端进来的盘就在墙边堆成山，好一点的服务员会主动帮我洗碗、做甜点，不断问我“你还好吗”，然后说“这么忙你一个人上班不公平”，我几乎没有空也没有心思交流，只能微笑说“还好还好”接着又为下一桌做准备。

第一次收到小费。那天晚上实在太忙，连服务员都没空来拿菜，于是做完菜我没有再喊服务员，直接端出去给客人，再回厨房做饭。一对英国老夫妇特地托服务员给了我5英镑小费。

这份一到二人的厨房预制菜工作，做得越上手，人就越麻木，重复着千篇一律的被预设好的食物，很难生发哪怕一丝乐趣。一开始进厨房时的三分钟热度——那股在最最忙碌的晚上存活下来的满足感甚至自豪感，也逐渐消失，每晚都在“不要太闲不然太无聊”和“不要太忙不然太累”之间左右摇摆。后来思考了一阵，觉得这份工作虚无的更关键症结在于：虽然是做饭，跟食物有关，但又不是真的「做饭」——谁会因为做了一份微波炉的泰式咖喱饭而自豪呢？那是冰箱、微波炉和机械化流水线的功劳，与你无关。

连一开始来晚班帮过几次忙的早餐希腊大姐，上班到一半的时候笑着问我“你喜欢做饭吗”，我说“还可以”，以为她会问我喜欢什么食物，没想到她马上变脸，严肃吐露：“我讨厌这里的食物！这些食物太糟糕了！”

我同意，但我也不知道为什么还有这么多顾客乐此不疲地吃着这些预制菜，或许很多英国人都是吃预制菜长大的吧。

这并不是空穴来风，一个学者曾对1960年代至20世纪末的英国杂志上出现的各类食谱做过调查，发现在不同时期食谱当中，对方便（Convinience）这个词的提及，从28%升至67%，这一变化显著体现了英国社会饮食观念和体系的转变。当中国网友还在争论餐馆和外卖里的预制菜时，英国人早已把它们纳入日常。此刻，无论随便去哪个英国超市，都有预制和半预制的意面、披萨、烤鸡和炸鳕鱼，许多家庭便是以此塞满购物车——这就是当下主流英国家庭的饮食日常。

但作为一个厨房工作者，你能想象有顾客特地托服务员夸奖我，你做的菜太好吃了！太美味了！结果一看盘子，吃的是微波炉做的泰式咖喱饭——呔。

但这只是一份工作，世界上并不存在那么多的创造性的工作，我一直以此安慰自己，不要太较真，直到以为自己真的习惯了这份预制菜厨房工作——不就是一份工作——每周抽几个晚上扮演机器人改善生活罢了时，偶尔也会被网上刷到的视频刺痛。前段时间，国内某茶饮品牌打单品超低价促销，导致旗下门店爆单，视频里一位独自上班的工作人员边哭着边做茶饮，一旁几个外卖员，安慰着她说“别哭别哭，做不出来你就慢慢做”，女孩却已哭得说不利索话，但手脚却没停过，她衣服背面上的“奋斗青年”显得格外刺眼，转头又去看柜台小票机“滋滋滋”地出的好几米长的单。看完后我也感同身受，在电脑前落泪，心里很清楚那种身心过载但又身处无法停下的厨房灾难现场的感觉。

实际上，不管是做菜还是茶饮，要实现最少工作人员但又尽可能地服务更多人，都会有一套标准化的工作流程以及相匹配的供应链。在这家全英国有接近千家连锁酒店的厨房系统，这套流程早便被公司设计好：微波炉、煮锅、炸锅、烤锅、沙拉，五种类型便能满足主流英国顾客的不同需求，而整个厨房只需要一位熟练的厨房工作人员，一晚上便能服务十几到几十桌不等。

虽说在英国，熟练的厨房工作人员并不缺，但适合我们厨房的却不容易找——这个厨房不需要你有多能巧妙运用食材，有自己独到见解，能轻松做得一手好菜，需要的只是一位能同时做算术题又能耍杂技的机器人——并且接受最低时薪。直到工作一年后我才意识到，在这家厨房塞满中国人之前，查理已经算是领导们能找的范围内，还算凑合和稳定的本地员工了。而其它本地英国人，很可能连面试都没过。不是活干不好，就是发现这厨房工作比想象中麻烦，便不再干了。

曾经一位英国人来面试，我带她走厨房。开始时信心满满，直到看到居然还要切菜，便露了怯，颤抖着拿刀切得七零八乱，显然没有厨房经验，随后又做了个甜品，也是踉踉跄跄做好。我心觉这还是能够教的，起码做完了，怎知对方道完“下次见”之后就没再来。

于是Heidi总会在开放岗位之前便让我们直接推荐身边的朋友来，“中国团队是梦之队”。后来新来的几位中国朋友的确都是内推来的，她们刚来时，都以为这么大的连锁酒店，应会有专业培训。可惜并没有。唯一跟培训搭上点边的便是老带新：老员工五点上班主要负责厨房的备菜等准备工作，新员工六点上班，协助老员工，边做边学。尴尬的是，如果当晚不忙碌，得到的锻炼机会便少，而太忙碌，新人基本上就是搭把手，也并不会学到什么。

看起来很奇怪：这家餐厅有丰富的菜单，稳定的供应链，齐备的厨具，唯独没有像样的培训。原因是，整套厨房运转的流程已经被极度简化，目的便在于降低门槛，也在于降低成本。设计这套流程的人们期望每个新员工都能在网上看完做菜课程后便胜任。但哪怕多数是预制和半预制菜的厨房，实际做起来却比想象中复杂，因为每个厨房的环境、设备条件不一样，很多纸面上的做菜步骤、份量也会有相应的变化，而做饭的那三个小时，一切都是动态的，什么意外都可能发生，随机应变比按部就班更重要。

在查理之前还有一位大哥，也是本地在读的学生，偏信汉堡食谱上的一句“将切面烤至金黄（Grill cut sides until golden brown）”，于是「毫不变色」跟「烤过头」这两者他都不要，就要「金黄」。流传到我耳中的经典场景是：某个晚上，大哥一个汉堡就做了整整一个小时——不断地重烤，重烤，耽误了其它桌的上菜不说，点汉堡的那位客人最后向服务员咆哮：你们帮我去汉堡王买都比这个快！大哥也因此被劝退走人。

和新员工一起上班时，我向她们分享我总结下来最重要的两点便是，在厨房，不要偏信任何菜谱，不管是网上的做的课程视频还是发下来的做菜流程图。另外一点是，一切跟时间有关。主菜的上菜速度要求是20分钟，同样的20分钟，我可以只专心做1道菜，但也可以同时做8道菜。当只有一个人上班时，能不能做到后者，至关重要。

原因很简单，虽然是预制菜，但跟一个大煮锅煮一切料理包的中式预制菜不同，厨房这大几十个菜，每个菜都有自己相应的食材存放位置、做菜流程、烹饪方式。如果要一个个去记流程，一旦几个大桌撞在一起，出车祸的首先是自己的脑袋：所有菜的步骤在脑海里展开，它们相互打架，我可能会选择先做最先来单的披萨，但做完其它的菜已经耽误了，等披萨做完，服务员就过来催其它的菜。

最好的办法是养成一种身体记忆，把不同的菜按照烹饪方式分类「吃」进身体去，而不是按照菜谱里的类别，然后记住它们所需的烹调时间，在忙碌的时候瞬间区分出优先级，分出三头六臂，最完美也最轻松的结局是巧妙利用不同的时间差和炊具，让所有菜都在同一时刻做完——嗯，这不是机器人是什么？

这份难度不亚于杂技团的预制菜工作，与其说是中国人合适，倒不如说，有着从小做卷子做到大的做题家思路，加上有一些些厨房经验（中餐成长背景之下，切菜水平已经完胜英国人平均水平了）的人更能胜任。

一天，当某位新同事问我，这家餐厅最需要的是什么技能，我一蹦出来一句“你要做的就是当一个能干的机器人”时，我便知道，我该走了。

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