荐读｜人类食谱之光，来自与植物重新对话（来互动）|大蒜|植物|洋葱|番茄|美味菜肴|茄子|辣椒|韭葱|食谱

离开土地、离开海洋、离开树木，由烹饪之人怀着敬畏和珍惜之心仔细处理、精心搭配、耐心料理，以保留其独特的风味。人们在品尝每一种食材时，也食用阳光、海水、泥土和风，凭借饮食，人们再度与养育万物的自然联结在一起。

20世纪最畅销的美食作家之一佩兴丝·格雷，在其著作《野草蜂蜜》中，阅遍地中海沿岸的山水，向那些靠山吃山、靠水吃水的当地人取经，从食材的源头挖掘传统美食与地方菜——这些当地的农民与渔夫本着“吃在本土、食于当季、自炊自乐”的理念，几百年来都遵循“春生、夏长、秋收、冬藏”的四季交替规律饮食。

本书珍藏了老饕的近200个食谱，介绍了上百种食材的处理及食用方式，作者以深厚的笔力将地中海文化的宏大叙事融入寻找美食的游历中，使人们再度认识到——“虔诚地对待烹饪是一种特殊的延续生命的方式”。今天，我们就来重新认识几种宝贵的蔬菜。

洋葱

在1月，把大甜白洋葱的一些小鳞茎播种后就会长出葱苗，到六七月时，葱苗长成了大鳞茎。拔出，在无花果树树荫下成捆晒干，然后储存在干燥之处。到了9月，把发芽的洋葱像芹菜一样种在垄沟里。秋季的时候就会长出七八个绿色嫩芽，然后给这些嫩芽培土。到了1月，每根芽都会长得像韭葱那么高。

洋葱苗盛宴，这是春天来临之前在瓦尔斯附近举行的室外庆祝活动，有时在繁花满枝的扁桃树下，有时在漫天雪花中。最初这只是一个家庭聚会，但现在参加的人越来越多。第一道菜是在床垫大小的烤架上烤制洋葱苗，然后是烤鸡、羊排和香肠(瓦尔斯香肠)，人们直接用波隆酒壶畅饮葡萄酒。

拔出洋葱，从根部剪下葱苗，将绿色部分切成同等长度。将像韭葱一样的葱苗一个挨一个地摆放在烤架上，下面点燃葡萄藤枝，每一面都要烤制。剥掉烤焦的外皮，把里面的嫩葱苗蘸着一种名为Salvitxada的酱料食用。要制作这种酱料，需要先用炭灰烤一整头蒜，然后备好下列食材(1人份的量)：

60克烤扁桃仁·2瓣烤大蒜和1瓣没烤的大蒜

1小撮甜椒粉·少许欧芹碎和薄荷碎

1个去皮的烤番茄·根据喜好可以加醋·橄榄油

用研钵把上述食材捣碎，最先放入扁桃仁，最后加一点橄榄油使其顺滑；酱料不能太浓稠。

在早春时节，萨兰托有很多洋葱苗一在去年蒜苗发芽的时候就长出来了。这些洋葱苗长得很高。天一亮就起床干活儿的人可以在上午十点左右搭配面包生吃洋葱苗，当作补充能量的小吃。可以代替洋葱来给瓶装番茄酱调味——把白色和绿色部分切碎，还可以给扁豆调味。它们的方言名字是sprunzale 或spunzale，意思是“结婚”，也许是因为其成对生长，密不可分。

曼托瓦和维罗纳的冬天天寒地冻，市场的商贩们用炭火盆取暖时，也会把冬天的大紫皮洋葱放在带孔的罐子里烤制。可以把烤好的洋葱带回家，剥掉外皮，配上盐和橄榄油一起食用。在蔬菜店买到的烤洋葱通常是在附近的面包烤炉里烤完面包后烤制的。也可以自己用烤箱烤洋葱，大约需要50分钟。

1491年，比阿特丽斯·德·埃斯特在提契诺州的一个狩猎小屋里给她在曼托瓦的姐姐伊莎贝拉写信说：“我必须告诉你，我为你种了一大片大蒜，这样你来的时候就可以品尝到你最喜欢的菜肴了。”

人们想知道做菜时要不要去掉大蒜皮。答案是，捣碎、切碎、油炸的话要去皮，但是烧烤时不去皮，用研杵或拳头使劲拍一下就可以了一不去皮才不容易煳（一旦大蒜发芽了，种了比吃了好）。

意大利比安科小城种植的大蒜易于保存，不易腐烂。

用6月还没晒干的新鲜大蒜制作的加泰罗尼亚蒜泥酱的味道最好，这时的大蒜易于乳化。

“特大蒜”不是正宗大蒜，是一种人工种植的葱属植物。这种大蒜是人工种植的韭葱的野生祖先，有的种类也被称为“野生韭葱”;虽然“特大蒜”的颜色和叶子的形状像一棵大韭葱，但是它的鳞茎超大。没有普通大蒜那么辛辣，在德国和美国很常见，可能因为易于去皮的缘故，但是这种大蒜不能代替真正的大蒜。

那些不喜欢这种鳞茎植物的人可以阅读一下贺拉斯的《牧歌集》第3卷，可以得到些许慰藉，维吉尔的朋友胃肠功能欠佳，而医生早已认为大蒜对肠胃有益。

番茄

皮尔·安德烈亚·马蒂奥利于1554年出版的一本植物志中第一次提到旧大陆的mala aurea或poma amoris（拉丁语，意思是“金苹果”“爱情果”）；他说意大利人吃这种水果时会用油、盐和胡椒调味，现在意大利人仍然这样吃。

希腊和加泰罗尼亚的番茄沙拉中的番茄似乎是另一个品种：个头大，肉质紧实，吃起来像水果。制作这款沙拉时用稍微带点粉色的绿番茄。口感清脆，香甜。

在本德雷尔，每顿午餐都以番茄开场。下面是加泰罗尼亚人在夏季的常见做法，将番茄切成两半，用刀尖把外露的表面划开，插入几片去皮切片的大蒜，然后撒上盐、牛至和野生墨角兰。每半番茄上都铺上一些白色的甜洋葱丝，有时还会放上一两片脱盐的鳀鱼片。为了新鲜起见，一定要在上桌前做这道沙拉。每个人都可以根据喜好从那种带细嘴的玻璃瓶中淋上橄榄油。

烤蔬菜

在加泰罗尼亚，在户外吃饭的传统由来已久，户外活动会让人心情舒畅。就像他们会在手推车上铺上精编的草垫和华丽的东方地毯一样，每个农民都会带着一个盖有毯子的野餐篮到田里，这样可以防尘、隔热。

乡间视野开阔，到处是荒地，人们出门在外根本找不到住宿旅馆，只能随身携带烤架、一些小鱼、蔬菜、油、盐、一波隆酒壶葡萄酒和一块面包。

这是一种惬意的消暑方式。即使是在最荒凉的地方，人们也能发现位置理想的橡树或软木树，树旁是一条狭窄的小溪，溪边是一些大鹅卵石。这样的好位置都已经被他人先占据了，我们在厄盖尔大草原山区偶遇到一位身着教士服的牧师，他坐在一块石头上，身旁是一堆刚刚烧完的灰烬。看到我们走过去，他站了起来，彬彬有礼地用手势示意我们：这个阴凉之处现在归我们了。在点缀着岩蔷薇和鼠尾草的石漠中，这位牧师的好意让我记忆犹新，身边飞过的金莺雀、戴胜、燕子和蜻蜓打破了这份宁静。

3根茄子

橄榄油

2根长绿辣椒（不要太辣）

2根长红椒（辣度适中）

百里香

4个大番茄

迷迭香

4个西班牙大洋葱

冬香薄荷

用干燥的灌木生火，火快要熄灭时撒上上文列出的香草，把蔬菜直接放在灼热的小火上。不时翻动，直到所有蔬菜的外皮都变黑。番茄熟得最快，辣椒和茄子需要20分钟，洋葱需要1小时。

离火，去掉烧焦的外皮，用溪水洗净双手。把各种食材切成条，直接放在面包片上。淋上橄榄油，撒上蒜末和盐。

Escalivada 这个词的原意是“先煎后炖”，也就是在炙热的小火上烹饪。这是在陶器发明之前的史前烹饪方法。这个词指的是方法，而不是蔬菜，这种方法至少可以追溯到8000年前（欧洲出现了第一个陶锅），也可能追溯到火的起源；而这里所用的蔬菜都传过来得稍晚（据说，洋葱是公元前330年由亚历山大大帝从埃及引进的;茄子是中世纪早期阿拉伯人赠送的礼物；番茄是在16世纪征服墨西哥之后传入的，辣椒也是如此，原产于美国和印度）。

在这些蔬菜出现之前，人们可能就已经食用鳞茎和根茎了。根据老普林尼所述，人们在罗马时代就用这种方法烹饪海葱鳞茎和水仙块茎状根簇了。我尝过那种外形看起来像一个大洋葱的海葱鳞茎，其味道特别苦，所以在普林尼时代，人们把烤过的海葱鳞茎和无花果一起捣烂食用。

料理不是艺术，料理是最真实的生活。

多年来，我们亲身经历了日常生活中人与植物之间的亲密关系——更不用说植物和锅碗瓢盆之间的关系了。如果人类已不再关注植物与人之间休戚与共的关系，那么我们更无法深入了解这些生机勃勃的植物。如果人类与植物之间丢失了这种互惠互利的关系，那么我们可能会无节制地摄取植物的营养，下意识地试图以此来弥补缺失。

我们才更要彰显一羹一饭在生命中不可或缺的地位。禁欲、享乐和庆祝都是在尊重大自然的前提下进行的；如果你禁欲过，那你就更能体会到享乐的珍贵，也更能意识到庆祝的意义。

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[英] 佩兴丝·格雷著

刘志芳译

中国社会科学出版社·鼓楼新悦

出版时间：2022.3

ISBN：9789520369596

定价：66.00元

注：根据图书原文有删改，