我出生长大在上海的老城厢，在那个学生或上班族还有时间在里弄门口的小摊小店吃个早饭的年代，从“四大金刚”、米饭饼，再到算改善伙食的生煎馒头配咖喱牛肉汤，和一碗葱油拌面、辣酱面抑或小馄饨，花样翻得不少，而其中，最让人难忘，而在上海已不多见的，就是鸡蛋饼（蛋饼）。

现在的美食回忆文学里，将上海市井的鸡蛋饼称作“包脚布”，而我确实从小到大，只知道她叫蛋饼，也许家人和我们这一块的邻里觉得，那传说中又臭又长的包脚布，配在美味的鸡蛋饼上，实在不雅。

那时的蛋饼摊大多没有店面，在公交车站、街口，一位老阿姨竖起一个灶头，上盖一块圆板，加热到发烫，舀几勺面糊摊在板上，用一个类似“竹蜻蜓”的工具将面糊晕开，然后打上鸡蛋，配上一把葱和香菜和“灵魂”甜面酱，加不加辣酱，摊主要问下客人。后来社会经济条件好了，开始往里面加油条、火腿肠，这大大一捆蛋饼，要在现代人的眼光里看，“怎么吃得下，午饭不吃了吗？”，可在学生长身体的年龄，干下去一个蛋饼，那又算什么事。

一副蛋饼中最好吃的，不是面饼，不是甜面酱，更不是火腿肠，而是里面打的鸡蛋，一个老练摊主做出的蛋饼，里面的蛋必是半熟流心，轻轻一吸，蛋液和甜面酱一起进入口中，那软糯的口感，别提多绝。

为追求这样的口感，于是，客人们会在蛋饼里追加蛋，两个是大多数，三个、四个也不稀奇，追加到5个，就有点难了，摊主制作时要很小心，因为“扑扑满”的蛋液很容易会流出来，滴到地上浪费可太不“作兴”。

在蛋饼摊追加鸡蛋，毕竟有“溢价”，于是精明的上海人自带鸡蛋，让摊主打进蛋饼，不过，也不是所有人自带鸡蛋是为了省钱，有的食客只是只吃“草鸡蛋”，而蛋饼摊大多用“洋鸡蛋”，就和现在下馆子自带酒的逻辑，一模一样。

只是，这城市飞速的发展，蛋饼摊越来越少，最少的时候，甚至你逛遍几个街区，都找不到一个做上海蛋饼的地方。而北方的煎饼果子摊却随着“海纳百川”越来越多，实际上，煎饼果子和“包脚布”是两个东西，但因做法上的一些相似之处，也被称为“蛋饼”，于是310们不高兴了，因为上海蛋饼不加果子，面糊也比北方的软，“不硬”，于是老革命有了个新名字“上海软蛋饼”。

这几年，在热炒兰州牛肉面、小炒黄牛肉和生烫牛肉粿条等等之后，资本最后还是找到了“上海软蛋饼”，标准化做“上海软蛋饼”的店铺在上海渐渐多了起来，不过，大多不是只做蛋饼，只是店铺产品线中的一个，各种魔改蛋饼也出现了，加点黑松露酱也不稀奇，且做蛋饼的也不是上海老阿姨，而是出来找份工作糊口的大学毕业生，不知道他们会建议客人在蛋饼里放几个蛋，如果遇到要多加好多蛋的主，会不会在心里说，

“这人是个中二吧～”

附上上次做的知乎Live的链接

《如何在日本体验米其林餐厅》

依旧可以进入听我的演讲内容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0