编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在传统中医和民间食疗观念中，牛鞭被认为具有 “滋补壮阳” 的功效（现代营养学认为其主要成分为蛋白质、胶原蛋白等，滋补功效更多是文化认知）。这种观念推动了牛鞭作为食材的普及，人们为了让其更易入口、口感更佳，会通过酸辣等强烈口味掩盖其本身的腥味，同时促进食欲，因此酸辣调味成为处理牛鞭的常见选择。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：黄牛鞭2根。

配料：酸泡菜50克，鲜红椒、水发香菇各25克。

调料：植物油75克，料酒15克，盐5克，味精1克，红油、香油、酱油、山西老陈醋、蒜、姜、葱各15克，干椒末5克，湿淀粉15克，汤50克。

二、制法

1.红椒去蒂去籽、蒜子、姜、水发香菇均切米粒状，酸泡菜切碎。

2.撕去牛鞭表皮，顺输尿管对剖，洗净、入开水中氽过捞起放凉水中，去浮皮、刮净输尿管内膜，入开水中再氽一遍，用冷水漂洗。

3.牛鞭放锅中，加冷水（以淹没牛鞭为度），用旺火开，去掉泡沫，放拍破的姜、葱结、料酒煮2小时，捞出后切5厘米长、1厘米见方的条，用高压锅炖烂捞出。

4.净锅置旺火上，放油烧到七成热，下蒜米、姜米、红椒米、干椒末、酸泡菜煸炒，放入已炖烂牛鞭，加上列调料拌匀，用湿淀粉调稀勾芡，撒葱花、淋香油、山西老陈醋、红油，装盘即成。

三、特点

色泽红亮，牛鞭软糯，酸辣香鲜。

四、营养价值

牛鞭富含优质蛋白质、脂肪，所含的雄激素具有壮阳补肾的功效。泡菜能量较低，抗菌效果好，具有活化身体机能和维持人体健康的作用。本菜适合补肾壮阳，固本培元的人群食用，但因泡菜中含盐量较高，高血压患者宜少食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血脂、肥胖、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫 血、高尿酸血症、 调理肠胃、滋阴润燥、补肾养血

六、不适宜人群与症状：高血压