编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

“三鲜” 是中国烹饪中常见的调味与配菜理念，最早可追溯至古代对 “鲜味” 的探索。古人认为，鲜味是食材本味的极致体现，而 “三鲜” 通常指三种具有天然鲜味的食材搭配，既能凸显各自风味，又能相互激发，形成层次更丰富的口感。

牛蹄筋作为食材，在我国有悠久的食用历史。古代畜牧业发展中，牛作为重要劳动力，其肉和副产品（如蹄筋、牛皮等）逐渐被纳入饮食。牛蹄筋富含胶原蛋白，口感软糯弹滑，但质地坚韧，需要长时间炖煮才能软化，因此常出现在注重火候的传统菜肴中。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料：生牛蹄筋1000克。

配料：熟火腿50克，青黄瓜1条，红辣椒100克，香菇5个。

调料：熟猪油100克，料酒50克，山西老陈醋5克，盐5克，味精1克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克，鸡清汤500克，鸡油15克。

二、制法

1.将牛蹄筋用清水漂去血水，下入冷水锅煮过捞出，洗净后再下入冷水锅，在旺火上烧开后移用小火焖煮，至八成烂时捞出，剔出杂质。切成5厘米长、1.5厘米大的条。

2.火腿、黄瓜、红椒、香菇均切成1.5厘米大的菱形片。葱和姜要拍破。

3.锅置旺火上，放入熟猪油烧至六成热，下入葱姜煸炒，再下入牛蹄筋，烹料酒，放盐和鸡汤烧开后，倒入垫有底䇽沙罐内，用小火煨10分钟至软烂时倒出。

4.锅内留油烧至六成热时，下入火腿、黄瓜、红椒、香菇片，加盐炒熟，再倒入煨烂的牛蹄筋，去掉葱姜，再加鸡汤、山西老陈醋和味精，收浓汁，撒胡椒粉，淋鸡油，装盘即成。

三、特点

汁浓柔软，香鲜味美。

四、营养价值

蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白，同时含有人体必需的多种氨基酸，且脂肪含量低，不含胆固醇，经常食用可增强人体体质，提高机体免疫力，搭配辣椒素、维生素C、维生素A丰富的红辣椒，以及含蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C、维生素E丰富的黄瓜，一般人均可食用，尤其适合爱美、食欲不振、营养不良等人群。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、高血压、高血脂、抑郁症、便秘、脂肪肝、贫 血、美肤养颜、 调理肠胃、益气养心、补气养血