2025

07/15

当然

是吃

大暑将至，气温正疯狂飙升。毒辣的太阳炙烤着大地，闷热的空气仿佛能把人烘得滋滋冒油，这样的天气里，大家总恨不得二十四小时都躲在空调房里，享受这份高科技带来的清凉。

可在没有空调、电扇的过去，人们又是怎样避暑祛热的呢？

其实，老百姓们一直都有自己的消夏方式。那就是吃。比如要吃新鲜的蔬菜、水果，像刚下来的笋、豌豆、蚕豆、黄瓜等，要熬立夏粥养胃。当然也少不了西瓜、冰棍这种“消暑利器 ”。

01

扒 糕、凉 粉 儿

北京一入伏天儿，就算进入“烧烤”模式了，人们在入口的食物上就喜欢吃些凉的。在吃食上，就有了家家离不开的凉面、百吃不厌的扒糕凉粉儿。大家都熟悉的凉面就不用说了，只是这扒糕凉粉儿，现在可少见了。

北京人小时候的扒糕的原料是荞麦面和少量榆皮面合成的，榆皮面就是取下榆树的皮磨成面，由于它含有大量的植物黏液，就相当于天然的食用胶，把它加到荞麦面里，就特别劲道儿，吃起爽滑有嚼劲儿。把混合好的面先用水搅拌成稠面糊，然后上锅蒸，待熟后稍晾一会儿，趁温热做成小圆坨，有烧饼大小，放在冰上或凉水中湃凉，颜色是浅灰色。夏天卖扒糕的都是与凉粉儿一起卖。

凉粉儿的原料是绿豆制成的淀粉，用水调匀后，锅里放入凉水，待煮沸后，把淀粉水倒入开水中，等到熬成黏稠透明状的时候，关火等它自然凉，变成肉冻儿状态，白色半透明而有弹性，切成方块，放在冰上镇着。还有人把淀粉汁倒入漏勺，一点儿一点儿地漏到开水锅里，煮成后像小鱼儿形状，两头尖中间大肚，起名叫“拨鱼儿”，捞出来放在凉水中冷却。

扒糕和凉粉儿用的调料是一样的。首先用水调好芝麻酱，其他的如酱油、醋、胡萝卜丝、蒜泥、芥末酱、辣椒油等各盛器皿中。在老北京人们聚集之地，必有卖扒糕凉粉儿的摊商，象白塔寺、护国寺、隆福寺等庙会上，在夏天都搭棚设座。案上摆着大木盆，里面放一块冰，冰上盖一块白布，上面放着半透明的块状凉粉儿，木盆里放冰水泡着扒糕。案子上摆着佐料罐。摊贩大声吆喝：“筋道儿的扒糕，酸辣的凉粉儿啦！请吧您呐。”待吃客坐下，才用左手托起扒糕或凉粉儿，右手用刀切成小块状，或用挠子刮成细条，或应吃客要求直接盛一碗“拨鱼儿”再浇上各种调料，只有醋和辣椒是吃客根据自己口味自己放。那入肚的好吃、凉爽，真是儿时的一大美味。

02

荷 叶 粥

荷花，夏季在北京的河流湖泊、公园景区到处都可以看到它的身影。什刹海就种有大片荷花，所以衍生出了著名的“荷花市场”，市场不但卖荷花、荷叶，还卖莲蓬、菱角等水产品，成为北京夏天一个消暑纳凉的去处。荷花不但高洁美丽，而且全身是宝：花可赏，藕可食，根茎可入药，叶可添粥香。入夏以来，老北京的家庭少不了的是清凉香醇的荷叶粥。

熬荷叶粥也有不同方法。二十世纪四五十年代，什刹海边儿上就有卖粥的，是把荷叶撕碎放大锅里煮，大约三十多分钟后，已是满锅水碧绿，把荷叶捞出，放入洗净的糯米，小火慢煮，待黏稠时放入冰糖枸杞，绿波荡红舟，让人看着就神清气爽，馋涎欲滴。

熬荷叶粥的秘诀，一是一定要用粳米，二是要专买“二苍”荷叶，因为嫩荷叶无荷香清味，老荷叶味苦，所以熬粥用的必须是不老不嫩的。先把离蒂近处的硬筋折断，盖在灶上锅中熬好的粥上面，随即将粥锅从灶上端下，加盖焖半个多小时，再打开盖儿，取出荷叶，原来的白米粥就变成晶莹碧绿的荷叶粥了。想喝甜的要加白糖，必须在没盖荷叶时放入，才能甜香合一，要是想喝时临时加糖，滋味就差远了。最后一条秘诀是盖上荷叶后，粥汤会从荷叶顶溢到叶子上面，荷香味少了，倒是下面的米粒味浓，这才是荷叶粥中的真品。

03

雪 花 酪

北京一进入三伏，真是酷暑难耐。没有空调冰箱时，人们消暑的办法就是坐在阴凉儿的地方，手里摇着大蒲扇，这时要能吃点儿冷食冷饮，那真是太享受了。所以能和“凉”沾边儿的摊贩，生意也火起来了。各类冰品大受欢迎，尤其是雪花酪最吸引人。

首先做雪花酪的家伙什儿就很特别：一个矮帮子大木桶，里面放着一个比木桶高出一截儿的瘦铁筒，把凉白开水和白糖、香精放到铁筒内，在铁筒和木桶之间填满了碎冰块儿，再用皮带缠在铁筒外皮上端，由一个壮汉双手反复拉扯皮带，快速转动铁筒。经过上百次的双手一前一反的拉动，碎冰块就把铁筒内的凉水慢慢由降温到结成冰凌渣儿，随着转动就越来越稠，如同一筒稠粥，又是雪白的，像奶酪一样，所以叫雪花酪。

待做成一筒后，小贩就会大声吆喝：“冰儿镇的凌来……雪花酪，让你喝来你就喝，熟水白糖桂花多！”有人来买时，就从筒内舀一勺盛入碗中，浇上果子干、酸梅汤搅拌一下，吃到嘴里酸甜可口，冰凌的清凉沁人心脾，酷热顿消。看到主顾渐渐上来了，他又会换词儿叫卖：“你要喝，我就盛，解暑代凉的冰激凌！”这时买上一碗，端在手上边边嚼，那真是暑天里的大乐事儿了。

雪花酪是从刨冰发展来的。刨冰是用刨床将天然冰块刨出冰屑，再用果子干儿、炒红果、酸梅汤等浇入搅拌均匀，盛到碗里出售。雪花酪则是用凉开水凝结成的，所以老百姓吃得放心，买的人也多了，刨冰自然就慢慢消失了。

04

打 冰 盏 儿

“冰盏儿”也称“冰碗儿”，是卖冷饮商贩手里拿的招揽生意的响器。这是以生黄铜制成的直径约三寸、外面磨光的碟形碗，商贩把两只碗叠在一起，将一只手的中指、无名指夹在铜碗中间，用拇指、食指护着碗的一侧，用小指托住碗底儿，一上一下不断敲打，两碗相击，发出清脆、悦耳、有节奏的花点儿声。清朝有位诗人形容它说：“樱桃已过茶香减，铜碗声声唤卖冰。”它有抑有扬的嘀嘀嗒嗒的声音特别吸引人，传到正熬苦夏的大人孩子耳朵里，那简直就是一种清凉的信号！

只要顺着声音找过去，喝一杯冰镇酸梅汤，凉气从喉而入，直贯肺腑，瞬间暑气顿消，那真是夏天最惬意的事儿了。用“响器”叫卖自己的物品，从宋朝就有了，尤其卖冷饮的。商贩还边打“冰盏儿”边唱自己编的合辙押韵的词儿，记得在白塔寺庙会就见过此景，如“铜碗一打叮当响，快喝冰镇的酸梅汤”，这又掂打又演唱的声浪，自然就吸引满头大汗的顾客了。

酸梅汤以琉璃厂的信远斋和大栅栏的九龙斋名气最好，选料上乘讲究，入口酸甜清醇，早年许多文人墨客在琉璃厂淘书后，必到信远斋喝上几碗解暑。张恨水曾写道：“一盏寒浆驱暑热，令人常忆信远斋。”梁实秋到台湾后也念念不忘这口儿，他道：“上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。”这也是先生身在异地对家乡美食的怀念吧！

除了以上这些美食，“大花翎”“黑蹦筋”西瓜，“旱三白”“蛤蟆酥”“酥瓜”等香瓜儿，夏天树荫下的大碗茶，立夏当天的五彩蛋……在北京快速的发展中，依旧是不可磨灭的老北京夏日记忆。而这些生活方式、民俗民风的真实写照，均来自《我们的日子：老北京的四季风情》一书。

《我们的日子》

本书大略以一年四季时光为顺序，共收入文字184篇，从吃春饼开始，谈到面茶、豆汁儿、豌豆黄等老北京的食品，涉及修脚、擦皮鞋、锔锅锔碗等老北京的行当，回溯租小人书、接生、放话匣子、摇煤球等消失了的记忆，每篇文字都有相应的民俗画供读者参照。春夏秋冬变幻，全书在第二年的二月二龙抬头曲终奏雅。作者的文字真挚诙谐，简朴典雅，在“快时代”细微平实地还原了为现代生活节奏所忽略的“慢生活”，深情在焉。

一个国家、一个民族的发展史，就是一代代人弃旧图新的变革史，世上万物推陈出新，势不可挡。老北京的生活一去不返，但温故而知新，回忆过去是为了观照当下，瞻望未来。相信即使四季轮转，时光飞逝，生活中最真最美的东西也依旧不会被时间所淘洗，而是转变为一种珍贵的记忆，在人们迷失方向或“快节奏”生活压得喘不过气时，依旧能够得到片刻的慰藉。

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