南京盐水鸭

在以鸭子为食材的下酒菜里面，最著名的是北京烤鸭和南京盐水鸭。但要问北京烤鸭和南京盐水鸭当中，谁是天下第一鸭？这就颇费踌躇了。两种鸭子的原材料、烹饪方法都不一样，滋味口感也不一样，两者不分伯仲。

我觉得单纯就菜肴来比，已经分不清谁第一、谁第二。只能做个折中的处理，即看一下要搭配什么酒。

如果喝口感凛冽的二锅头，非北京烤鸭莫属；如果喝口感醇和淡雅的洋河手工班或者国缘V3、V6，那就非南京盐水鸭不可。南京盐水鸭是在卤制风干后再煮熟的，没有北京烤鸭的油香、焦香，但口感脆嫩、爽滑、鲜美。关于盐水鸭的烹饪方法，袁晓国、邱杨毅等著述的《淮扬菜》一书当中给出了简洁又权威的资料，全文摘录如下：

金陵盐水鸭已有1000多年历史，明初时已享有厚誉。500多年来，盛名不衰，如今已成为江南一带普遍受欢迎的佐酒名馔。盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也”。

原料：鸭坯，大籽盐，花椒，味精，八角，葱姜，料酒。

制法：鸭坯用炒好凉透的花椒盐反复擦搓全身，鸭嘴也安放少许盐，腌好放入大盘里2~2.5小时。把腌好的鸭坯放入老卤中浸泡2小时，提出挂在风口吹干24小时。起锅烧开水，放入鸭坯，加入少许葱、姜、八角、花椒煮开后，小火焐45~50分钟即好。

特点：成品皮白，肉红、骨头绿，味道鲜美滋润，奇香扑鼻。

在南京什么地方可以吃到正宗的盐水鸭呢？大概有两个地方：一是经典的南京金陵饭店，至今为止还保持着极高的水准；再一个是某些居民小区楼下的鸭摊、鸭铺，食材新鲜、滋味地道。

以前在秦淮河景区售卖的盐水鸭也很好，但近几年来景区的菜确实越来越“旅游菜”化了。想要品尝到正宗的盐水鸭，或者去金陵饭店，或者去当地询问哪个小区附近有居民常吃的小摊、小铺，这样才能吃到正宗的南京盐水鸭。