“食可语”译丛

牛奶:

从地方史走向全球史

一杯牛奶，见证人类文明的变迁！

☆2011年新英格兰图书节非虚构类荣誉奖

从神圣祭品到全球商品，牛奶的旅程远超你的想象！本书是一部跨越时空的饮食文化史诗，勾勒出牛奶如何从地方性饮品演变为全球性食品的宏大叙事。作者以全球史视野，串联神话、宗教、科技与经济，揭示这杯白色液体如何颠覆饮食传统、重塑社会结构，甚至成为现代营养观念的象征。

书中既有古埃及女神哈索尔的乳汁崇拜，中世纪欧洲的乳业禁令，也有工业革命催生的“牛奶帝国”；从印欧草原的游牧智慧，到基因工程引发的伦理争议，每一滴牛奶都承载着文化碰撞与权力博弈。这不仅是一部食物史，更是一本关于欲望、信仰与全球化的启示录。翻开本书，饮下这杯跨越千年的文明浓缩液，你将重新认识牛奶。

PART - 1

内容简介

从宗教仪式到家庭餐桌，从农场到全球市场，牛奶已经成为人类文明不可或缺的一部分。

本书探索牛奶从古代祭祀到现代工业的奇妙旅程，深入挖掘这种白色液体如何渗透文化、塑造社会，并成为科学进步与经济发展的象征，甚至被现代营养学奉为“完美的食物”。

在引人入胜又诙谐幽默的叙述中，重新认识牛奶这一日常饮品。

PART - 2

作者简介

黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze），巴纳德学院历史系教授。她曾在史密斯学院、伍斯特理工学院和布兰代斯大学任教，担任过哈佛大学欧洲研究中心的研究助理，并于 1997—1998 年担任哈佛神学院妇女宗教研究项目的代理主任。

PART - 3

名人推荐

01

要想了解我们是如何从手工挤奶发展到工业化生产牛奶的，以及当前关于原奶价值的争论，本书是一个很好的起点。

——玛丽昂·雀巢（Marion Nestle），

纽约大学波莱特 - 戈达德营养学教授，

《食品政治》和《吃什么》的作者

02

简单、健康、日常饮食？这部史诗般的传奇故事会让你重新思考你以为自己了解的关于牛奶的一切——从健康益处和安全性，到其营养价值和在美国饮食中的神圣地位。

这是一部跨越了许多世纪，以及无数人对牛奶态度的历史，这些态度不可能比我们对牛奶的态度更不同。

——肯·阿尔巴拉（Ken Albala），

《失落的真正烹饪艺术》作者

PART - 4

目录

丛书弁言

序言

致谢

引言

第一部分 关于牛奶的文化

第一章 伟大的母神、丰饶之牛

第二章 非同凡响的中世纪白色液体

第三章 牛奶的文艺复兴

第二部分 喂养人类

第四章 现金牛与勤勉的荷兰人

第五章 对牛奶的喜爱及其成因

第六章 当牛奶成熟为奶酪

第七章 家畜历史上的小插曲

第三部分 工业、科学和医疗

第八章 牛奶之于育儿，化学之于厨房

第九章 有利可图的牛和牛奶生意

第十章 消化不良时代的牛奶

第十一章 劣质牛奶

第四部分 现代牛奶

第十二章 关于牛奶的基础知识

第十三章 人人获益的20世纪

第十四章 牛奶的今天

注释

参考文献

PART - 5

文摘

引言

牛奶这种饱含温情和爱的液体，在历史上从未远离过矛盾争议。用它喂养人类这一最显著目标的发展之路也充满坎坷。至少对自认为最早进入文明时代的南欧人来说，牛奶这种来源于动物的液体带有天然的野蛮属性。出于希腊传统的饮食戒律，城市居民对这种液体表现出鄙夷，避之不及。从公元6世纪起，基督教在斋戒日（Christian fast day）是禁止食用牛奶和乳制品的。后来，圣格列高利（Saint Gregory）则禁止食用任何动物来源的东西。恐怕除了去乡下度假消遣的时候以外，社会精英人士是完全不会想喝牛奶的。早期的医学专家认为，在适当的时间少量饮用牛奶制品是安全的。然而牛奶具有极易腐坏的特性，某些不那么细心的消费者常常因此吃坏肚子，所以在17世纪，牛奶在危险食品榜单上名列前茅。

值得庆幸的是，在接下来的人类食物历史上，牛奶开始展现另外一种截然相反的主题。它纯白的色泽和馥郁的香气吟诵出一首纯洁又丰饶的田园牧歌。牛奶用最简洁的音符来反映文明社会的纷繁复杂。我们不可否认，奶酪和黄油的诞生，特别是15世纪时奶酪在意大利出现，使牛奶的丰富性得以充分体现出来。1494年，查理八世将一块巨大的奶酪样品作为礼物赠送给法国王后，也许是想要令她铭记于心。在那个时代，“带有破碎色彩”的奶牛已经成了伦巴第）地区和低地国家最大的奶制品来源。在莱茵兰，荷兰牛奶可以与红酒相提并论，且被认为具有更高的价值。鲁昂大教堂用募捐来的善款修建了一座“黄油塔”，供市民们在大斋节期间食用（也就是天主教教会授予那些前来进行慈善捐献的香客“乳香”的活动）。这座塔是向法国人对乳制品虔诚热爱的大胆致敬。黄油最早是从布鲁日等地流传出来的，当地的居民几乎每餐都离不开黄油。一位当地居民在给法国朋友写信时还不忘提醒他“务必带上黄油刀”。

像这样的例子让我必须承认牛奶及其制品的特殊属性，将它们作为历史研究的对象。可能所有的作者都认为自己书中研究的对象是有特殊意义的，但这一次，我对这个课题并没有什么把握。来自许多不同知识领域的证据总是一次又一次颠覆我的直觉，只有历史学科认为牛奶是一种带有独特个性的存在。由此，我有了最初的发现，且一开始看上去相当简单：在历史长河中梳理牛奶的发展历程，它担当了结构性（或者说决定性）的角色。牛奶的每一次出现，不是与当时的社会环境紧密结合，就是被所谓的“文化包袱”重重击倒。社会在与这种产品（牛奶）建立联系时，仿佛总是对它产生了过多的想象，将它与信仰深深结合到一起，牛奶真正的本质反而被其他所有东西掩盖了。

如果没有这些与过往历史背景的交织，牛奶不可能存在：所有的食物制品都或多或少与历史存在这种吸收性的关系，但牛奶身上又多了一份特殊的附加价值，因为它作为一种文化的历史，比其作为食物的历史意义更为重大。作为文化产物，牛奶是一面明镜，反映出主流社会对待自然、人体和科技的态度。从20世纪初，牛奶作为在餐饮中大量出现的液体，成为检验财富和对现代食品生产态度的试金石。在历史记录中，牛奶总是反复唤起人们对更大的变革力量的注意。于是，牛奶成为西方饮食文化崛起的象征，并预示着现代的到来。

所谓文化，从其最普遍的意义上来说，指的是某一团体共同的信仰、共享的信息和技术。人类学家和社会学家在对文化的定义上有细微的差别，但我对文化这一概念的使用，与进化遗传学家在宽泛定义上的用法是一致的。皮特·J. 里彻辛、罗伯特·博伊德和约瑟夫·亨利奇已经告诉我们，纵观人类进化的漫长历程，“文化从本质上讲，是一种传承体系”，它使人类能够生存并适应自己所处的环境。作为食物，牛奶往往是赖以存活的关键。过去的人们仿佛已经意识到了这一点，所以总是想方设法地建立设施来保障牛奶的生产供应。正如里彻辛和博伊德所说，在这种情况下，文化实际上已经改变了生物进化的路径：人类仍然处于获得乳糖耐受的过程中，那些能从动物奶中获益的人群已经开始享受饮食的红利了。牛奶在历史上取得一席之地所耗费的周折，比我们最初想象的要多得多。

显然，牛奶描绘了历史的另外一幅画面。在世界食品供应方面的专家看来，过去的几百年可以说是一系列全球性“食品制度”确立支配地位的过程：集结了一切农业、科学和工业力量的国际性生产体系，使用一套共同的技术生产一系列具有优势的产品，即为利益驱动的市场准备的特殊食品。牛奶是我们如今赖以生存的现代食品制度的主要组成部分，而关于它的起源，我们显然可以从这本书所追溯的历史轨迹中找到线索。我将关注的重点放在西欧和北美，是经过深思熟虑的：正如阿尔弗雷德·W. 克罗斯比所说，尤其是在欧洲西北部，有人发现了“出色的牛奶蒸煮器”，使牛奶产量最大化以满足市场需求，甚至将其价值和技术传播到世界其他地方。在对印度牛奶的简要回顾中，我介绍了工业发展的欧洲模式如何在20世纪晚期遭遇阻力。

我对牛奶历史的研究，旨在为感兴趣的读者讲述一个更宏大但经过严格筛选的故事。接下来的章节会讲述，伴随关于食物的现代西方思维方式的出现，牛奶表现出的文化延展性。依我看来，这些发展变化没有哪一个是完全可预见的。牛奶已经名副其实地拥有了自己的生命，作为丰富的有机物，戏弄甚至毒害人类，因为这种蛋白质、糖类和水的混合物比其他食物原料更容易滋生微生物。它也通过其营养能量来犒赏消费者，使之成为热情导向研究的主要对象，试图将它变成婴儿母乳的替代品。在19世纪，婴儿的喂养问题（特别是在城市中）使药品和食品供应商面临巨大的挑战。女性改革家、富裕的慈善家、支持社会主义的合作社社员、实验室科学家、人口工作者、儿科医生都对此有话要说，而他们的声音都是关于牛奶历史的广泛讨论中的一部分。

基础食品、健康体魄、人口增长——这些事件帮助牛奶在现代西方社会中保持着优秀和纯净的光环。牛奶的历史表明了受到第一次世界大战重创的欧洲和北美政府意识到，确保充足且实惠的牛奶供应是一种政治需求。如果不通过新发现（或被重新发现）的必需元素，要怎样确保人口繁盛呢？作为科学的强大分支的营养学领域也强调，不仅是青少年，所有人都应该每天饮用牛奶。通过来自学校的拥护者和健康工作者的努力，牛奶的光环成功将它的地位从商业产品提升到了万能商品的高度。

商业利益伴随着科技，在牛奶的历史上扮演了重要的角色。市场已经服务和充分利用牛奶的光环长达几个世纪。早在15世纪，奶牛就被迫在冬季持续产奶，这一事实已经证明牛奶生产者对市场需求的积极响应。（冬季牛奶的价格是应季牛奶的5倍，这也表示对一部分消费者而言，牛奶是多么必不可少。）企业家们在设计牛奶的储存和运输方式时，就已经干扰和塑造了牛奶生产行业的活动模式。随着越来越多的奶牛农场在大城市周边出现，消费者们通过对牛奶产生依赖来做出回应，使之成为一种日常习惯。在欧洲和美国，冰淇淋和糖果又额外增加了原本已经因为奶酪和黄油而大幅提升的液态奶需求量。随着科技的发展，经销商和市场营销者牢牢抓住标准化的玻璃牛奶瓶和冷藏技术，认为它们是将牛奶传递给消费者，甚至配送到他们家门口的必要条件。到20世纪中叶，农民们被迫进入规模化经济时代，牛奶生产出现过剩。先进的牲畜喂养技术、新的化学肥料、人工授精技术、生长激素必定会将高产的逻辑带入当今的时代。

然而，光环仍然存在。当我在班级里问一群营养学的研究生，说到牛奶，你们通常联想到什么？一个学生回答“一碗谷物麦片”，另一个回答“母亲”。从实验室到工厂，无论牛奶已经经历了多少熟悉的现代力量的洗礼，它仍然带有一种强大的光环，驱动它的历史。因此，关于有名字的奶牛产奶量更高这一发现，其实是历史上长期存在的紧张局势的结果。如今，最先进的奶牛农场依靠的是精细的科学技术，也就是卡尔·马克思认为的冷酷无情的疏离感的代表。在瑞士伯尔尼郊外的一个小型奶牛农场，我看见奶牛主动地走进牛棚里一间像衣柜一样的装置中，里面的自动化挤奶设备马上自动与奶牛进行连接。因为奶牛不喜欢带着胀满的乳房活动，所以到了需要卸下负担的时候，芙罗拉、贝亚和其他40头奶牛就会主动到机器面前来耐心地排队等待挤奶。还有一部分奶牛是冲着挤奶结束后那一顿美味的粮草大餐而来。负责监管的农民意识到早起的鸟儿会抢先一步吃掉这些粮草，所以会将它们驱赶一空。

除了拥有自己的名字和性格，奶牛们还会被编上与现代医学图表相关的序列号。每头牛的脖子上都挂着一个昂贵的电子识别传感器，即“无线射频识别技术”（RFID），当奶牛走进挤奶间，就会自动触发挤奶设备。紧接着，其他的工序就会开始起效，当牛奶开始流出：自动测量仪器开始记录每个奶头的产奶量，并检测奶头是否出现脓液或感染，传感器也能检测到奶牛乳房是否已经被排空。这样的电子装置已经被强制要求安装，以便能更有效地预防疯牛病（BSE）并监控其他牲畜疾病疫苗的接种情况。对于还在为了削减劳动力成本和应对政府法规而苦苦挣扎的奶农而言，新的电子装置技术意味着令人生畏的高昂开支，并伴随着更多附加的管理任务。主管瑞士一家奶牛场的奶农马丁·坦纳说，他每晚都要花时间检查白天的电脑数据，这又是另外一种更加清晰的乳制品业管理设备，就如同那些家务管理设备一样，只会给负责管理的人带来更多额外的工作。

然而，坦纳和妻子还是抽空在他们郊外那间出售生牛奶的农场小屋里建造了一个温馨的家庭避风港。分配器每天都会装满当天早上现产的牛奶，旁边立着一个高大的冷藏售卖机，样子与20世纪60年代的自动贩卖车没什么两样。旋转货架上摆放着一瓶瓶自家制作的腌菜，上面还有咖啡蛋糕和果冻蛋糕卷，馥郁的香气让人不禁联想起复古的厨房和彩色格子花纹的桌布。当我们准备开始坐下来聊聊他的奶牛场生意时，马丁邀请我们进屋，他的妻子为我们端上蛋糕，还配上了印有可爱奶牛图案的餐巾，花边上还有瑞士国旗和高山雪绒花的浮雕。我们原本以为她就是整天在厨房里忙碌的主妇，但当我们开始聊天，这种想法就马上烟消云散了，她作为生意合作伙伴的角色立马显现了出来。尽管现在的牛棚里有了高科技的机械设备参与，但对管理一个奶牛场的头脑需求，与牛奶历史上早前的任何阶段并无二致。

现代乳制品业从历史中获益良多，但关于牛奶的故事中最让人惊讶的莫过于它超强的自我重塑能力。它的历史故事的每一个章节都像是一出充满了魔法或潜力的重要戏剧，迫让这种液态食物成为讨论的焦点。牛奶在它历史的任何阶段，从来都不会代表相同的意义；然而，人们肯定已经充分认识到了它的价值，所以才能引得新闻记者为它撰写激情澎湃的文章、拥护者们集结起来为它辩护，甚至不惜为它触犯法律。我们从这种谦逊又朴实无华的液体中能够收获的东西太多了；我希望，接下来的内容可以涵盖一些。

点击图片即可优惠加购

“食可语”译丛

《社会科学报》2025年征订

点击下方图片网上订报↓↓↓