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《消失中的食物》

原作名: Eating to Extinction:

The World's Rarest Foods and Why We Need To Save Them

作者：[英]丹·萨拉迪诺

策划方：贝页图书

出版社：文汇出版社

译者：高语冰

出版年：2023年11月

《消失中的食物》是一部探讨全球食物多样性危机的著作，更是对地方种质资源保护与文化传承的重要呼唤。

7月2日，在食通社与贝页图书联合发起的上，中央民族大学博士生邹磊分享了“消失中的地方鸡”，围绕地方鸡的多样性与地方品种保护这一主题展开深入讨论。

感谢澎湃翻书党整理文稿。欢迎关注食通社视频号，观看读书会回放。

大家晚上好，我今天分享的题目叫做“消失中的地方鸡”。接下来，我们将跟随鸡的脚步去发现世界。

今天的分享分为两个部分：第一部分是对《消失中的食物》的简单回顾；第二部分将讲述我的研究和体验，以及家中的一些故事。

连山乌鸡和白羽鸡

《消失中的食物》中提到的连山乌鸡，是一种全身黑色的小型鸡种。1980年，连山乌鸡被认定为第265号韩国自然遗产，并在国际上享有一定的声誉。

根据韩国国家遗产部的描述，连山乌鸡很可能是通过中国引进并驯化的。能够确认的最早记录，是高丽末期关于连山乌鸡的一些诗句。因此，连山乌鸡在韩国的养殖历史已有七百多年。

◉李承淑与家人保育的连山乌鸡。图源：Ark of Taste

目前，这个鸡种的养殖主要由李承淑家族负责，他们进行保育、繁殖和饲养。第四代祖先李孝庆曾将连山乌鸡进献给当时朝鲜王朝的哲宗皇帝，因此获得了御用家禽的荣誉。

随后，这个家族一直饲养着连山乌鸡。但随着封建王朝的衰落，连山乌鸡不再是财富和权力的象征，仅仅变成了一种普通家禽，因此在韩国的养殖也受到了很大威胁。目前，以他们家族为主组织的保育行动正在持续进行，同时还招募了一些志愿者参与其中。

书中还提到了1946-1951年美国举办的“明日之鸡”（the Chicken of Tomorrow）的比赛。这场比赛影响了现代肉鸡的发展方向。

现在的白羽肉鸡，主要是英国康沃尔地区的白科尼什鸡和美国的白洛克鸡的杂交。科尼什鸡的鸡胸肉非常发达，白洛克鸡的生长速度很快。这两个品种杂交选育后，就形成了现代白羽肉鸡的基本雏形。

◉白色科尼什鸡（左）和白洛克鸡（右）。

现代白羽肉鸡品种形成后，以美国为首的育种公司开始向全球推广。我国农业农村部于2021年12月3日发布了三个国产大型白羽肉鸡新品种的喜讯，这标志着我们在依赖美国种源四十年后，终于拥有了自有的白羽肉鸡。这一突破打破了国外对白羽肉鸡行业的垄断。

书中还提到，白羽肉鸡可以作为人类世的标志。“人类世”（Anthropocene）这一术语，主要由大气学家和地质学家提出，意在强调人类对地球生物圈的影响。

那么，人类又是如何通过白羽肉鸡影响地球的呢？

现在的白羽肉鸡在骨骼形态学、病理学和遗传学等方面，已经与祖先明显不同。这些白羽肉鸡虽然能够快速生长，但几乎丧失了野外生存能力。它们既没有能够很好刨取食物的双脚，翅膀的发育也极差，没有人类干预的情况下根本无法存活。

可以说，这是一个完全为满足人类需求而诞生的物种。莱斯特大学的本纳特因此认为，白羽肉鸡可以作为“人类世”的标志性物种。

鸡的祖先：红原鸡

接下来，我想讲讲这些年遇到的一些故事。先从丛林鸡说起。

达尔文在著作中指出，现代家鸡可能起源于印度东部热带丛林中的红原鸡。

随着考古学和现代生物学的进一步研究发现，家鸡的起源不仅仅是红原鸡，野生的灰原鸡基因渗入形成了现代家鸡的一些黄色皮肤和黄色喙，这些特征大多都遗传自灰原鸡。

2020年，王明山团队在《细胞研究》杂志上发表了一项研究，探讨现存红原鸡的5个亚种中，究竟是哪一种被驯化成为现代家鸡。他们的研究表明，现在分布在云南南部至泰国北部的红原鸡南亚种是现代家鸡的主要祖先。

◉雄性红原鸡，邹磊摄于云南玉溪新平县。

2021-2025年期间，我正好一直在云南省玉溪市新平县做野外观察。红原鸡的野外生境比较干热，属于我国北纬23度以南的热带地区。我拍过视频记录雌性红原鸡觅食的场景。作为野生鸟类，红原鸡具有非常强的飞行能力。

究竟是人类找到了鸡，还是鸡找到了人类？书中抛出了这样一个问题。

泰国的考古学研究提供了一些红原鸡进入人类生态位早期的案例。稻米的种植吸引了红原鸡靠近人类，因此，在靠近人类生活的过程中，红原鸡逐渐被我们驯化了。

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在我的调研点，一位姓陶的大爷告诉我，红原鸡和家鸡的主要区别其实在于它们分别生活在山上和家里。

从当地人的理解来看，种群之间的关系被描述为一种自然与文化的连续体。也就是说，野生动物和家养动物其实属于同一种类型，或者说它们之间可以持续交流。

红原鸡作为家鸡的祖先，在红原鸡的分布区域经常会出现杂交现象。这种杂交现象产生了我国一些微型家鸡品种，比如德宏鸡、大理山微型鸡、茶花鸡、海南五指山的蚂蚁鸡等等。其中有些是用来观赏，或者用于诱捕红原鸡，被称为“媒鸡”。

◉微型鸡，2015年1月邹磊摄于墨江。

这种鸡在当地用来诱捕红原鸡，同时也是当地饮食中一种重要的食物。当地人会把它的皮、肉、骨头一起剁碎炒制，被称为“骨头糁”，用来招待贵客。

可以看到，红原鸡和家鸡的杂交或基因流动造就了“鸡”这个物种，也形成了食物多样化的选择。

红原鸡产蛋量非常少，每年1月至5月是它们的固定繁殖季节。繁殖季节过后，它们会出现“蚀羽”现象，即脖子上的羽毛变成短而黑的小羽毛。这种现象被认为是野生动物在非繁殖季的一种自我保护策略。

比起家鸡，红原鸡具有非常明显的流线型体态，方便在野外环境中觅食和逃跑。

◉雌性红原鸡，杨志贤摄于云南玉溪新平县。

2024年4月，我在新平发现了一只母鸡尸体和一些被遗落的鸡蛋，那枚鸡蛋非常小。当时我非常激动，还是第一次从这样的视角看到红原鸡。

消失中的地方鸡

说完红原鸡，我们来讲讲中国的地方鸡品种。

截至2024年，根据中国畜禽品种名录记载，我国地方鸡品种总共有140种。这些品种适应当地气候，也得到了社会认可，因此它们具有地域性、遗传性和文化性。

例如大家熟悉的泰和乌鸡，早年曾作为国礼赠予泰国。盐津乌骨鸡是云南六大名鸡之一，与《消失中的食物》记录的连山乌鸡非常相似，但体型更大。右下展示的海东鸡产自青海北部及靠近甘肃的一些地区。白耳黄鸡则是我国目前高产的蛋用型地方鸡品种之一。

◉盐津乌骨鸡（左），2020年7月邹磊摄于贵州纳雍某养殖场。耐寒的海东鸡（右），2022年7月素羽摄于甘肃临夏。

◉白耳黄鸡，引自《中国家禽品种志》1989年版。

接下来讲讲我家的鸡。

这只鸡是十三年前舅舅送给我的生日礼物，是我们当地当时饲养较多的蛋用型品种，个子较矮，大约只有3斤，但产蛋量较高。同时，它还用于孵化我们当地品种的鹅和鸭。

旁边黑色和黄色的母鸡，是当时引进当地的黄羽肉鸡品种。黄羽肉鸡和本地鸡的差异很大，刚好形成了互补关系。

◉贵州纳雍县曾经普遍的蛋用型地方品种，2012年1月邹磊摄于贵州纳雍。

为什么说是互补关系呢？

我们当地有一种体型很高大的品种，被称为高脚鸡。公高脚鸡可以长到接近一米甚至更高，体重可达到7-8斤。母鸡的产蛋量很少，而且孵化期间容易瘫痪。所以通常我们会同时饲养这两种品种，用小型品种孵化大型品种的鸡蛋。

◉高脚鸡，2010年12月邹磊摄于贵州纳雍。

下面这只白色翻毛乌骨鸡，是著名的药用品种，主要分布在当地少数民族村落。其中白羽绿耳翻毛乌骨鸡的药用价值尤其高。

它不仅有药用价值，还具备文化属性。比如家里遇到不顺心的事情，当地人会请巫师用翻毛乌骨鸡举行退煞仪式。所谓退煞，就是祛除家中的晦气。

◉白色翻毛乌骨鸡。2010年12月，邹磊摄于贵州纳雍。

2010年以后，翻毛乌骨鸡逐渐灭绝并与黄羽肉鸡和竹丝鸡杂交。各种肉鸡、蛋鸡及外来品种进入之后，我们当地的遗传基因就逐渐被稀释了。

可以说，原来的三种本地鸡种已不复存在。在全国范围内，地方鸡品种也呈现逐渐消失的趋势。

我们简单分析一下地方品种消失的原因。

我国市场经济转型后，户籍政策放宽，人口流动加剧。随着打工潮开始，农村人口大量流向城市，养殖户数量逐渐减少。

我依稀记得打工潮兴起的时候，我们当地每逢赶集，都会出售非常多的地方鸡。短短一两年内，成年鸡、小鸡，包括鸡蛋，全部售空。从那以后，我再也没有见过这些地方鸡。

另一方面，随着全球化推进，肉鸡、蛋鸡等品种的引进，它们在养殖管理、成长速度和产量方面，均优于本地品种。这导致了本地自养鸡减少，养殖品种也发生了转变。

第三个方面，是商品化的出现。即养殖公司或者专业养殖户的出现，导致了生产的垄断，而小农户或者家庭养殖逐渐萎缩。城镇化则进一步加剧了养殖动力的转变。

我发现我们老家进行美丽乡村建设时，要求每家每户将散养的鸡关起来。地方鸡被圈养后容易生病，也难以维持繁殖，同时出现了一些卫生需求和人畜共患病。全球暴发禽流感后，人们对鸡类更加警惕。

◉禽流感的爆发与集约化养鸡关系密切，其中抗生素滥用也导致了一系列公共健康危机。点击图片，了解《餐桌上的危机》。

鸡与文化多样性

我们都知道，生物多样性和文化多样性密不可分。随着养殖方式、品种发生变化，相关文化也随之消失。

以鸡为例，像盖沙、芦花、三彩、葵花色这种描述鸡的花色的词语，很多人如今已经没有印象了，因为现在大家不再接触各类色彩的鸡品种。

在我老家贵州，苗族人订婚时，会由全村送来家里养的最大只的鸡，大家聚餐以见证亲戚的订婚过程，这个订婚仪式叫做“吃羊毛鸡”。

早期用于订婚仪式的大鸡，其实是高脚鸡。高脚鸡体型巨大、产肉量高，拎着去亲戚家很有面子。但高脚鸡灭绝后，现在多以“882”或黑红色类型的肉鸡作为替代。

随着鸡的自然孵化逐渐减少，小农户不再自繁本地品种，而是直接去市场购买。这些具备自然孵化育雏能力的鸡消失后，本地的鸭子和鹅数量也大为减少，因为以前是用母鸡孵化这些家鸭的。

在小凉山彝族的观念中，鸡与人类等十二种生物共同起源于“红雪”，称之为“雪族十二支”。鸡与人类一样拥有手指，一般被归为“有爪类”，因此在日常饲养与仪式活动中不允许虐杀，尤其在仪式活动中因其具有“驱逐妖魔”的能力，备受敬重。

◉小凉山彝族观念中的“雪族十二支”示意图。供图：邹磊

小凉山地区有非常浓厚的谱牒文化。谱牒文化是当地彝族独特的文化现象，是当地彝族在研究生物关系的过程中形成的。更确切地说，谱牒是关于生物和非生命体来源的解释。

当地就流传着一个关于鸡的谱牒，描述了鸡从何而来，又走向何方：

世上各色鸡宗氏族，你也是“雪子十二”的成员，蓝天之上掉下来，青天之上落了脚……首先分一族，吐尔山顶安了家。成了鹰氏族……其后又分了一族，成了鹅和鸭氏族……然后又分了一族，成了孔雀族……然后又分了一族，成了野鸡箐鸡族……世上各色鸡氏族，你也是“雪子十二”族，不该伤害你，不该吃了你，驱逐妖魔求了你，驱逐鬼怪求了你，驱逐妖魔鬼怪求你了，祭祖祭神求你了。（丽江市彝学会．丽江彝族传统文化选编[M]．云南民族出版社，2013：24-27）

同时，它也表达了鸡与其他物种、包括与人类的关系。或者说，通过鸡延展出一个多物种的世界。

当地俚语中，有丰富的词汇来描述鸡的体型、羽毛颜色以及外观等特点。这些五花八门、色彩斑斓、类型各异的鸡，在他们的日常生活中曾经非常普遍。

但这只是我在做田野调查时的观察。如今再看，已经发生了非常大的变化。