川菜为何“先麻后辣”?

四川麻辣口味的由来

常璩 著

华阳国志

华阳国志

热辣沸腾的火锅，永远都是四川最鲜明的文化IP。当花椒与辣椒在红油中翻滚，渲染出市井街巷中最迷人的烟火气。

喜爱吃辣的地区有很多，但川味永远是最特别的一种，无论是火锅还是川菜，无论是在成都平原上的在地味道，还是他乡远方的地方风情，“先麻后辣”是共同的特点。

为什么四川人爱“麻”又爱“辣”，而且坚持“麻”打头阵，“辣”随其后呢？

▲华阳国志

《华阳国志·蜀志》开篇就记载，“天府”地区，人们“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”，也就是不仅追求食物烹饪后的各种味道，尤其是喜欢“辛香”，辛，也就是花椒。

汉代以前，中国本土的“辣”主要来自花椒、姜、茱萸，而辣椒直到明末才传入中国，再到四川又要更晚一些。所以，川菜如今以上河帮、下河帮、小河帮组成的官府菜+江湖菜+盐帮菜体系，是在“以麻为辣”的基础上发展而来。

此外，按照《华阳国志》中详细记载的蜀中“沃野千里”的物产。封闭的盆地气候潮湿而温热，花椒既能祛湿又能保存食材。更关键的是——蜀地自古不缺盐，而花椒的麻味叠加盐的调剂，便形成了根深蒂固的味觉特点。

当美洲辣椒在清代席卷四川时，“尚辛香”的味觉传统得到了进一步的纵容。《华阳国志》里“君子精敏，小人鬼黠”的四川人，充分发挥了自己在灶台间的聪明与创意，不仅将新来的辣与古老的麻融合，更延续了麻是味觉领袖的正统。

水土养人，滋味成俗

先麻后辣，以麻为主

不仅是四川人独特的味觉层次

更是天府千年的生存智慧与养生观念

记者|强罡

编辑|张浩