为什么人死后尸体变硬，超市里的肉却嫩嫩的？

来源：落子生花

经常验尸的朋友们都知道，人死了会变硬，根据僵硬程度可以推断死亡时间。

嘴张不开，脖子弯不了，四肢动不了。

人们常说的“死也不撒手”就是这么来的。

为啥同样是死亡，超市里的肉却总是嫩嫩？

其实无论人还是动物，死后的尸体都会变硬，这个现象的专业名词叫尸僵。

生物死后，肌肉先松弛，但经短时间后即变僵硬，使各关节固定，这种现象称为尸僵。

表现为：口不能开，颈不能弯，四肢不能伸屈。

通常情况下，尸僵在死后1至4小时出现，通常从下颌、颈部等小肌肉群开始，死后12至24小时全身大肌肉群完全僵硬，就如同木头一样。

尸僵能固定关节形态，反映死者临终时的肢体状态。

因此，通过尸僵，法医可以推测死亡时间，推断死亡时的体位与姿势，以及辅助分析死亡原因。

为什么出现尸僵？

在正常情况下，肌肉需要依靠三磷酸腺苷(ATP)来保持弹性和收缩性。

当生物死亡后，残留在身体中的ATP会在30分钟左右耗尽，然后形成僵硬的肌肉球蛋白凝胶，肌肉保持在了收缩凝固的状态，外在表现出来的就是肌肉僵硬住了。

但死后24至48小时，尸体内部的酶和细菌会开始分解肌肉蛋白质，肌肉开始逐渐软化。

超市里的肉也同样遵循着相似的变化过程。

之所以能保持鲜嫩，是因为从屠宰前到加工都有一系列精心的处理。

现在屠宰场一般会使用电击或者是二氧化碳把猪先弄晕，然后再刺杀放血。

其实不仅仅是出于人道主义，也处于更好的管控品质。

头部麻电可以使猪在很短的时间内进入昏迷状态，整个刺杀放血过程在昏迷状态下进行，避免挣扎消耗糖原影响肉质，同时减少痛苦。

这里要感谢一个科学家和历史人物—美国开国元勋本杰明·富兰克林。

富兰克林除了是个爱玩闪电的男孩，还喜欢用电做鸡，火鸡的鸡。

1749年，富兰克林发现给火鸡肉过电后，火鸡肉居然变嫩了。

在《电的试验及观察》一书中，富兰克林记录道：“我们成功地用电击处死了火鸡当晚饭，还用电烤叉来烤”，“用电击这种方法处死的火鸡肉特别嫩”。

20世纪的大量研究发现，在动物被屠宰之后不久，对尸体进行电击就可以让肉变嫩。

20世纪50年代，在冷柜出现之后，肉类加工企业开始大规模应用电刺激技术，用来防止牛羊肉入冰柜之后变硬。

原理就是电刺激可以促进肌肉的糖解，也就是消耗掉肌肉的能量储备。

过早消耗光能量之后，肌肉纤维就无法在尸僵的过程中收缩，因此也就不会变硬了。

处理完的猪肉通常会进入冷柜进行排酸处理，也称冷熟成或冷处理。

先将猪肉送入到环境为零下15度的暂存车间，进行快速的冷却70到90分钟，然后送入到0到4摄氏度的排酸间，放置16到24小时。

在低温环境下乳酸生成得很缓慢，而且会慢慢分解为水和二氧化碳。

处理完后的肉质鲜嫩多汁不僵硬，而且也没有发酸的口感，这就是我们常见的冷鲜肉，或者是叫排酸肉。

北方农村过年杀猪，因为天气很冷也会有这个效果。

某些情况下低温对肌肉溶酶体内自溶酶的影响比较小，它们仍会继续工作来分解肌肉类的蛋白质。

当肌纤维被大量分解为分子量小、结构松散的蛋白质和多肽，还释放出更多游离氨基酸。

不仅使肉更嫩，使肉的鲜味大幅提升，这个过程就叫做熟成。