鱼嘛，收拾干净是必须的，鳞片刮彻底点，肚子里的黑膜抠干净，腥味主要就来自这儿。草鱼鲤鱼都成，看你能买到啥新鲜的，切成厚片或者大块都行，别太薄，一煮就碎。撒点盐，淋勺料酒，抓几下放旁边腌着，十来分钟够用了。

腌鱼的功夫正好备料，两个熟透的番茄，切滚刀块，酸菜别吝啬，抓一大把出来冲下水，挤干再切碎，味儿才正。葱白拍扁切段，姜切厚片，蒜用刀压裂就行，干辣椒掰开抖掉籽，想更辣点就留着。

锅里倒菜籽油，烧到微微冒青烟，先扔葱姜蒜和辣椒下去，“滋啦”一声爆出香气，别糊了就行。番茄块赶紧倒进去，中火翻炒，拿铲子压一压，炒到出沙变软乎，红油渗出来。这时候酸菜碎能下了，继续翻炒，那股酸香味一出来，鼻子先知道。

关键的酸汤得加足量，自家泡酸菜的汤水最好，外面买也行，但得尝过够不够酸。哗啦倒进锅里，烧到滚开冒大泡。尝一口汤底，酸度咸度这时候调，盐、胡椒粉、一点点鸡精提鲜，不够酸？加点白醋也行。

汤沸腾着，鱼块或鱼片才敢下。一片片滑进去，别一股脑倒，汤得没过鱼。火调到中火，让汤保持咕嘟状态，别大滚大沸，鱼肉会老。眼瞅着鱼肉从透明变白，边缘微微卷起，用筷子戳最厚的地方，能轻松穿透就熟了，千万别恋战。

关火出锅，连汤带鱼倒进大碗。撒上葱花或香菜碎，讲究的再淋半勺烧热的油，“嗞”地激出香气。趁热吃，鱼肉带着酸汤的劲儿，嫩得用筷子一夹就颤巍巍的，酸菜嚼着爽脆，汤能泡两碗饭。试过用鲈鱼代替草鱼，肉是嫩但经不住煮，一不留神就散架。火候过了鱼肉就柴，我也有失手的时候。酸汤是灵魂，实在没有，用质量好的袋装红酸汤加米汤水兑，勉强也能对付，但那股发酵的醇厚差点意思。