灶上活儿，讲究个实在，今天说螺蛳鸭脚煲。别被名字唬住，其实就三板斧：处理食材、爆炒香料、炖到入味。螺蛳得选青壳的，屁股尖那种，盆里接满水，滴两勺香油进去，吐沙快。等三小时起步，中途换两次水，拿刷子把壳缝的泥垢刮干净，这步偷懒整锅汤全是碜牙的沙子。

鸭脚剪掉指甲，冷水下锅焯透，捞出来必须彻底晾干。油锅烧到七成热，筷子插进去冒细泡就成，鸭脚顺着锅边滑下去，滋啦一声响。盖个锅盖挡油星，炸到表皮鼓泡变金黄，捞出来控着。这步别省，酥皮吸汤汁才是精髓。

酸笋切粗条，别用水泡，那股子发酵的酸臭味要的就是原生态。锅里下猪油烧化，拍几瓣蒜、姜片、干辣椒段先炝锅，火别太大容易糊。香味出来了倒酸笋，中火煸炒五分钟，酸味冲鼻子就对了。这时候加螺蛳猛火颠锅，沿锅边烹料酒，腥气“唰”地蒸出去。

调味简单：生抽两勺、蚝油一勺、腐乳半块碾碎，重点是一勺辣椒油。鸭脚倒进去翻匀，加热水没过所有食材。讲究的放颗八角、指甲盖大的桂皮、两片香叶，香料多反而抢味。大火烧开立刻转小火，整个倒进砂锅。

炖这事儿急不得，砂锅盖子留条缝防溢，咕嘟四十分钟打底。中间瞅一眼汤量，别烧干了。等鸭脚皮肉快脱骨，螺蛳肉能用牙签轻松挑出来，撒黄瓜片和紫苏叶。关火焖五分钟，紫苏的清气渗进汤里才算齐活。

吃的时候备个空碗吐螺壳，先嘬螺蛳头那口汤汁，又酸又辣直冲天灵盖。鸭脚别用筷子，上手啃，酥皮裹着胶质黏嘴唇。酸笋嚼着嘎吱响，嫌味重的捞出来放旁边，可没它汤头不够力道。辣度自己掌握，我习惯出锅前补半勺辣椒油，汗珠子冒出来才过瘾。

剩汤别倒，第二天煮米粉绝了。一锅成本也就三十块，比外卖实惠得多。做砸了无非三种可能：螺蛳没吐净沙子、鸭脚炸不透、炖的时间不够。厨房里的事，多试两回就摸准脾气了。