撰文 | 大卫
编辑 | 茶茶
8月4日，呷哺呷哺发布的业绩预告显示，2025年上半年收入约为19亿元，同比减少约18.9%。预期净亏损已大幅收窄，降幅约为63.2%至70.5%，但仍在0.8亿元至1亿元之间。
对于亏损收窄的原因，呷哺呷哺在公告中称，通过数字化供应链驱动结构性降本增效，依托集采优势，打通供应商协同链路。持续升级新型物流枢纽及标准化流程，优化配送路径网络，提升运营效率与降低综合成本。关闭低效餐厅，新增餐厅聚焦高潜力区域，提升整体运营效率。
事实上，从2021年起，呷哺呷哺连续五年深陷亏损泥沼，期间累亏总额超13亿元。
Wind显示，从2020年-2025年中期业绩报告看，呷哺呷哺只有在2023年中期业绩盈利240.6万元，其余五年均半年度亏损。其中，2020年-2022年上半年分别亏损2.55亿元、4992万元、2.8亿元，2024年上半年亏损2.73亿元。
如果按年度看，2021年至2024年，呷哺呷哺分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元和4亿元。
01
扩张迅速
公开资料显示，呷哺集团诞生于1998年，创始人贺光启将风靡台湾的小火锅成功引进大陆。
第一家呷哺呷哺餐厅开在年轻人的聚集地北京市西单商圈，主打吧台式小火锅。那时的呷哺呷哺主打套餐，且锅底调料免费，一个套餐的组合价格为25元至30元不等。呷哺呷哺也推出了针对年轻人的促销活动，如吃火锅送首饰、“吃30送30”的优惠套餐等，新颖的就餐形式和促销手段，加上兼具竞争力的价格，让呷哺呷哺在北京市场迅速站稳了脚跟。
2003 年非典后，“一人一锅” 的分餐形式契合消费者需求，品牌加速扩张。2008年，呷哺呷哺获英联投资5000万美元，2009 年门店数突破100家，并连续入选“中国餐饮百强企业”。
2014年12月17日，呷哺集团在港交所敲钟上市，成为“连锁火锅第一股”。在当时中国快速休闲火锅市场中，其占据了51.9%市场份额。
上市后，呷哺集团开启多品牌布局。2016 年创立中高端火锅品牌“湊湊”，首创“火锅 + 茶憩”模式；2019年全资收购锡林郭勒盟伊顺清真肉类公司，完善供应链；2022年湊湊海外首店落地新加坡，开启国际化进程。
在火锅品类尚未爆火、竞争不够激烈，客单价近百快的年代，呷哺呷哺人均消费40-50元就能实现火锅自由。凭借高性价比优势，呷哺呷哺成功出圈，一跃成为大学生和年轻白领的最爱。
2018—2021年，呷哺呷哺展开了激进的扩张计划，门店数量从不到700家猛增至近1200家。但从2021年开始，又急速收缩。从这一年开始，呷哺呷哺停止了高增长，并开始大规模关闭门店。财报显示，截至2024年末，呷哺呷哺新开呷哺呷哺餐厅65家、湊湊餐厅13家。但关闭138家呷哺呷哺及73间湊湊，门店减少133家。2024年末，呷哺呷哺旗下仅剩760间呷哺呷哺店和197间湊湊，共计957间餐厅。
这样“跑马圈地”式的开店，直接导致了选址质量下降、单店效益稀释，大量门店陷入亏损。
自2019年开始，呷哺呷哺净利润开始出现负增长，2021年公司更是首次出现年度亏损。2021年、2022年及2023年，公司分别亏损2.93亿元、3.53亿元及1.94亿元，三年累计亏损达8.4亿元。加上2024年亏损4亿元左右，呷哺呷哺4年时间亏损超过12亿元，平均每年亏损超3亿元。
02
“高不成低不就”的尴尬
上半年亏损原因一方面来自于闭店损失。在2024年的业绩预告中，呷哺集团方面曾表示，因部分餐厅关闭及持续亏损等因素导致的闭店及减值损失等合计约2.6亿元；在2023年业绩预告中呷哺集团也提到，由于谨慎复盘预计关闭及持续亏损餐厅，于2023年计提相关资产减值损失不高于1.60亿元。
2024年7月，呷哺集团创始人贺光启也在接受媒体采访时表示，呷哺实际上是一家挣钱的公司，并将集团亏损的原因解释为预计餐厅闭店等计提减值损失和递延税资产的减少影响，而不是运营上的亏损。
呷哺呷哺公司表示，这些餐厅大多数因为亏损关闭，其中多数餐厅在不符合呷哺呷哺“高性价比”模式的地区经营，不能够恰当反映品牌形象。
另外一方面，从经营角度来说，在过去十年的扩张过程中，呷哺呷哺在推出定位中高端的品牌湊湊的同时，大众化的呷哺呷哺小火锅的客单价也不断攀升，导致了客流量的减少。
其年报数据显示，2017年至2022年，呷哺呷哺的人均消费分别为48.4元、53.3元、55.8元、62.3元、62.5元、63.9元，累计涨幅超过32%。直到2023年实行降价策略后，人均消费才开始有所下降。
“以前30元吃撑，现在60元吃不饱。”采访中，有不少消费者表示，呷哺呷哺的价格翻倍，味道和服务却不及此前水平。
而今年上半年，呷哺呷哺又不声不响进行了价格上调，单人牛羊肉套餐涨到了66元，双人套餐则涨到了145起，同时双人套餐中的一个蔬菜拼盘换成了自选双拼，价格涨了菜品反而少了。
由此引起的口碑下滑也很明显。与此前相比，现在的呷哺呷哺价格高，服务差，会员卡业务也出现了诱导开卡、夸大宣传、退款困难等问题。在黑猫投诉平台，很多消费者反映乏菜品的食品安全问题、卫生问题、服务水平问题以及充值卡、会员卡扣费和退费纠纷。
“涨价”虽在短期内给呷哺集团的业绩带来了提升，但也为其日后的经营压力埋下了伏笔。提价后的呷哺呷哺一面无法与海底捞等火锅品牌竞争，一面又失去了对价格敏感型消费者的吸引力。因价格带上移，让呷哺呷哺陷入“高不成低不就”的尴尬，失守“一人食”平价市场。
而被寄予厚望的高端副品牌“凑凑”，如今正在成为业绩的拖累。2024年，凑凑营收同比下降明显，亏损扩大至3.53亿元，成为集团营收的主要拖累。2024年该品牌亏损占比近九成，客单价与翻台率双双跳水。数据显示，去年该品牌同店销售额下滑32%，人均消费为123元，翻台率下降至1.6次/天。
从各项数据来看，凑凑业绩下滑的原因显而易见，在消费降级的时代，120+的人均消费并不符合当下的消费主流。
近两年，降价成为火锅同行的集体动作，客单价逐年下滑。
海底捞将自己的客单价拉回百元以内，主打川渝的怂火锅也在逐年降低人均客单：2021年为129元，在2022年至2024年逐年下降至128元、113元和104元。
当下消费者对价格敏感度不断增加，不管多么精妙的模式和理念，最终还是要回到性价比上，凑凑亏损也是意料之中的事情。
呷哺呷哺所处的火锅赛道本身就是一个竞争激烈的领域。近年来，新品牌层出不穷，进一步挤压呷哺呷哺的市场空间。比高端不够格，比便宜不够狠，比服务不够好，呷哺呷哺的位置也略显尴尬。
进入2025年以来，呷哺呷哺曾尝试过一系列调整，试图扭转局势、重回增长轨道，其中包括新开餐厅、开展调味品业务等方式。然而今年上半年收入下滑近两成，显示出其在市场竞争中仍面临着巨大挑战。幸好亏损有所收窄，未来提升品质和服务，才是呷哺呷哺的破局之道。
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