做红烧肉，关键在选肉和煸透，这块五花三层的带皮肉，市场里转了两圈才挑中，肥瘦间隔均匀，炖出来才不柴不腻。切块别太小，炖煮缩水后吃着才过瘾，冷水下锅焯水这步不能省，水开了浮沫脏兮兮的，得撇干净，肉块捞出来控水，锅也得刷利索。

热锅倒点底油，油不用多，五花肉自己会出油，肉块下去铺平，中火慢慢煸，别急着翻动，等贴着锅底那面煎出焦黄色，油脂开始滋滋往外冒，再翻面继续，直到肉块全身都带点金黄，锅底汪着一层透亮的猪油。这油倒出来能炒青菜，香得很。

接下来炒糖色，冰糖一小把扔进锅里，用煸肉的余温就够，小火慢慢搅，看着冰糖粒融化变琥珀色，泡泡从大变小、颜色转深棕，立刻把肉块倒回去翻炒，让糖色均匀裹上。淋一圈料酒，“刺啦”一声锅里腾起白气，腥气就带走了，紧跟着加生抽提鲜，老抽上色，葱段姜片扔进去炒出香味。

这时候加热水，记住得是热水，冷水一激肉该发紧了。水量要没过肉块一指节，大火烧滚，板栗倒进去，生的去壳板栗就行，别用糖炒栗子那太甜了。盖锅盖，火拧到最小，锅里保持微微冒泡的状态，心急开大火肉就老了。

炖上四十分钟左右，掀盖看看，肉块用筷子能轻松戳透肥肉部分，板栗边缘开始起沙，锅里汤汁收了一半，浓稠油亮。尝下咸淡补点盐，转中火开始收汁，铲子得勤快翻动，不然糖分高容易糊底。汁收到能挂在肉上亮晶晶一层，锅里只剩薄薄一层油汁，赶紧关火。

盛出来肉块颤巍巍的，皮糯肉酥，板栗吸饱了肉汁，粉糯里透着咸鲜，肥肉部分真是一抿就化，吃着半点不腻。这菜费点功夫，但炖上就不用管，中间该干嘛干嘛去，家里灶火比不了饭店猛火，小火慢煸慢炖是诀窍，板栗别炖过头散了形，捞肉时轻点。剩的汤汁拌饭，比肉还香。