这回说说无水红烧肉，听着玄乎吧，其实就是靠五花肉自己炖自己。你找块好肉最重要，市场挑那种肥瘦夹得紧实的带皮五花，层次分明的炖出来才香。切大方块，两指宽差不多，冷水下锅焯，血沫子一定打干净，捞出来得控水，最好拿厨房纸把皮擦干，不然下锅煎有你受的。

锅里别放油，空锅烧热，肉块皮朝下码进去，小火慢慢煎。滋啦声起来别慌，煎到肉皮绷紧、四面泛黄就翻面，锅里汪着亮晶晶的猪油别倒，盛出肉块，油留着炒菜香得很。

接着锅里剩点底油，扔七八颗冰糖，小火熬糖色。棕红泡泡一冒立马下葱段姜片，两瓣八角一片香叶，煸出味儿。这时候手快点儿，料酒沿着锅边淋下去刺啦一声，生抽老抽跟着倒，酱香味窜上来就把肉块回锅。

重点来了，全程不加水！全靠肉里的油脂和汁水。最小火盖锅盖焖着，听见锅里咕嘟声变轻了就开盖翻一翻，让每块肉都裹上酱汁。前半小时别老揭盖，热气跑了肉容易柴。

炖够四十分钟拿筷子戳戳肥肉部分，能轻松扎透就行。这时候汁水已经稠得像糖浆，亮汪汪裹着肉。尝一口，咸淡不够补点盐，别手抖，这酱汁可咸着呢。关火前撒把葱花，热气一烘满屋飘香。

要是家里没厚底锅，普通炒锅也行，火苗得调得跟豆子那么大。实在怕糊锅底，抓把口蘑片垫下面，蘑菇出水能帮上忙。但记住啊，蘑菇味儿会窜，不如纯肉的霸道。

上次徒弟没擦干肉就下锅，油星子溅得灶台像打仗。还有位老兄火开大了，底部结层焦壳，肉芯还是硬的。这菜说简单也不简单，煎肉熬糖的火候拿捏住了，基本不会翻车。炖的时候该干嘛干嘛去，别跟看孩子似的守着锅，肉也得喘口气不是。