文/读城
传承非遗川菜技艺，秉持“以食为养”的理念，根据当代人的需求，打造出令人爽养的宴席，这是成都宝山食谷餐厅的目标。今天到宝山食谷，品尝了它的招牌汤品“宝山一口汤”。据说，它是宝山食谷的招牌菜，是烹饪技艺与养生哲学的深度探索的代表，采用虹吸壶的萃取方式，九蒸九制的炮制方法，中西合并，打造了“入口鲜润，鲜而不腻，清而不淡”的汤品，成为餐桌上的一抹亮色。
第一口，鲜味先行，酸味四溢，清爽且醇厚；第二口，汤体滑过舌面，清润不腻，仿佛山间清泉般纯净。第三口，回甘悠长，温暖从胃里蔓延至全身，是养生，也是享受。
匠心高汤
九蒸九制发酵+高级清汤
俗话说，“一汤定乾坤”，一道菜的汤底，直接决定了菜品的层次。“宝山一口汤”的汤底，由鸡、火腿、鸭子、肘子熬出的高汤，加入圆根萝卜酸菜，萃取而成。
高汤酿制，风味十足，“酸”而不涩，清润赶口、回甘，这种特殊风味，来自圆根萝卜酸菜，这是一种彝家菜肴，其做法经过了宝山食谷厨师团队上的创新。
“我们的酸菜采用的是生长在1200米以上高寒山区的圆根萝卜叶子，因为它的药用性，我们采用了中药炮制法“九蒸九制”发酵而成。圆根萝卜叶子切碎用沸水略煮、再放入坛、桶等容器，浇上母子，覆盖发酵后呈酸味，是一种彝家菜肴，是自然有机发酵的酸菜。微生物含量丰富，作为宴席的二汤，有开胃、解腻的作用。”宝山食谷厨师长陈正勇告诉记者。
据悉，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质。酸菜中的水为甘酸，甘酸养阴，敛阴，故有生津滋养作用，性微温而不伤胃。李时珍在《本草纲目》中记录：“酸菜调中行气，宣和强力，通关开胃，止渴消食，利小便，白肌肤，止呕吐，治泄痢”。后汉张机《金匮安略》中有“赤小豆当归散”一方，是用酸菜水煎煮或冲服，具有解热排毒的卓越功效。
陈厨师长所说的“九蒸九制”的中药炮制法，是中国古代就兴起的炮制工艺，历经生用，单蒸，重蒸，九蒸九晒的演变，可达到降低毒性、增强疗效、改变归经、利于贮存、消灭病菌等目的，常用于黄精、黑芝麻等中药材的炮制。
从食材的选择，到烹饪技法的改良，这道“宝山一口汤”不同凡响，除了汤品本身，该道汤品还有更显著的特殊改良，让它成为必点菜。
虹吸壶萃取
去油腻，更养身
传统高汤虽然鲜美，但长时间炖煮后，油脂和嘌呤含量较高，对于现代人追求健康饮食的需求来说，稍显负担。宝山食谷的厨师团队，采用“虹吸壶萃取汤”的技术，巧妙的解决了这一问题。
虹吸壶，本是展现蒸汽力量的器材，后用于冲煮咖啡，热爱咖啡的人，有不少喜欢虹吸式煮法，那种带有一点实验室味道的精确感，看着水沸腾时上升，萃取下降，一步一步都控制在冲煮人的手中。
宝山食谷巧妙的运用虹吸壶萃技术，将圆根萝卜叶的发酵香气萃取至高级鸡清汤中，发酵香与清汤结合，酸香醇厚并重，起到清口解腻作用。虹吸壶通过蒸汽加热，使汤底在密闭环境中循环萃取，油脂自然上浮并被分离，这样汤底更加清澈，减少油腻感。
另外，高温蒸汽能够高效提取食物鲜味物质，同时减少长时间炖煮带来的嘌呤沉淀，非常适合注重养生的食客。最后，虹吸壶的萃取过程比传统吊汤更稳定，精准控制火候与时间也就确保了每一碗宝山一口汤口感一致，酸香醇厚并重，起到清口解腻作用。
《黄帝内经》云：“清阳发腠理，浊阴走五脏。”这句关于清浊的论述，为宝山一口汤的养生价值提供了经典依据。一碗精心调配的酸口清汤，其清澈透明的特质象征着"清阳"的升发，有助于人体气机的调畅；而去除多余油脂的过程，则是对"浊阴"的净化，减轻脾胃负担。
这种改良不仅让汤更健康，还赋予了它更轻盈的口感，入口鲜润，却不会觉得厚重，入口便有一种“汤润五脏”的舒适感。宝山一口汤，既满足了注重养生的食客，又拿捏了喜欢仪式感的人群，虹吸壶萃的装备，瞬间提升了整个宴席的调性。
宝山食谷“非遗餐桌·爽养食谷”，由川菜国家级非遗传承人徐孝洪所带领的四际·学院派主理，“宝山一口汤”所涉及到菜品设计思维，烹饪技艺的改良都是对传统川菜的活态传承法，鲜醇滋味唤醒味蕾的同时，饱含中国传统文化的智慧，让你“爽”在口感，“养在身心”。
「门店信息」宝山食谷文化餐厅
电话—028-88860662 19136287185
地址—成都市金牛区西华街道天府艺术公园文博坊街区5号楼201-202室
主编 | 赵坤利
责编 | 清 风
美编 | 恺 欣
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