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BBU主理人品牌推荐Vol.7——BUNA & PÂTE

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一家精品面包店，如果能在品牌创立之初拥有一个爆品，打响品牌，是一件非常难得的事情；如果在爆品的热潮褪去后，门店还能依靠其他产品保证运营，将网红热点转化为社区日常，不止步于“吃老本”，持续保证产品生命力，同样是难得的——热点会过去，但是好面包永远有市场。

2023年，一款爆品烘焙产品：唱片可颂出道。这款结构为螺旋状、层层卷起如同黑胶唱片一般的起酥面包，淋面、顶料和内馅都和传统可颂不同，迅速走红，引领了烘焙圈的热点话题。

BUNA & PÂTE算是第一家将这种产品形式引入国内，带来长效爆品效应的门店。主理人米奇经常强调，这种整形方式不是他们首创，而是最先引进上海的，上架后便引领了很长时间的风潮。至今提起唱片可颂，大家最先想到的还是BUNA & PÂTE。

也正因为唱片可颂，让我们关注到BUNA & PÂTE这家精品面包店。

由于知道这家店连续在24、25年获得了法国商务投资署与乐斯福集团共同主办的“法国面包节”颁发的“法式烘焙推荐面包店”荣誉，我们在今年年初一场欧式面包沙龙活动中邀请到了主理人米奇作为嘉宾，和我们一起做了关于欧包的话题分享，进行了互动。

▲ 左4的蓝帽子小哥，就是BUNA&PÂTE的主理人米奇

BBU探店项目开始后，我们终于有机会和BUNA & PÂTE、和米奇进行了较深度的交流。上周一，我们来到了普陀区鸿寿坊的BUNA & PÂTE门店探店，和米奇聊了品牌、技术，试吃了他推荐的店内产品，对这个因起酥类产品出圈的品牌有了更深入的理解，也愿意推荐给大家！

聊起唱片可颂，这款产品的势头已经持续了2年。米奇分享：很长一段时间里，唱片可颂每天能卖700-800个，店里随处可见拉着行李箱、特意过来打卡的客人；现在虽然褪去了爆火的趋势，但是他们渐渐发现，自己的店从流行打卡、游客外带，变得越来越社区化了，有了时间的沉淀。

米奇虽然不是技术派出身，但是对于善用理性思维和科学数据的他来说，面包的制程可以用原理理论和数据参数来解构，这一点有趣又令人着迷。

比如培养自己的天然酵种：米奇认为不管是水式酵母、鲁邦种、水果酵液还是商业酵母，其核心成分都是相通的。他研究了各种酵母、酵种的理论成分，也验证了其养育方法、发酵力，培养了多款属于自己的酵种。

店里有一款运用于许多产品的意大利水式酵母，在产品试吃前，米奇像介绍自家争气的小孩一样把它揪出来“见客”，表演才艺（持续稳定地长高也是一种才艺）。

2个多小时的探店结束后，酵种争气地长了近3倍高。这款酵母不但提供发酵力，稳定性也很强，对比商业酵母的速发，更能增强面团的容错率、延缓面包的老化。

起初这款酵种只是为了店里的潘娜托尼季而准备。但是渐渐地，它已经融入了更多日常的产品，托举着店里众多使用高筋面粉的面团。

▲ 探店开始时

▲ 探店结束时

再比如新品的研发，米奇虽然不过多参与店里的日常生产，但是他是新品研发的主导力量，几乎每一款产品都是他作为主理人的想法的呈现。

米奇知道自己和店里的chef们擅长的方向不一样：chef们精通技术，而他擅长逻辑。他经常外出学习，获得新的灵感，然后钻研配方，进行产品研发。他会把新品做成一份“连我妈照着都能做出来”的配方，呈现一份完成详细客观又科学的SOP流程，这样即使店里遇到突发情况或者人事变更，也不会太影响日常生产。

▲ 今年烘焙展，米奇也受原料商邀约

在展会现场分享技术、演示招牌产品的制作

店里的新品研发主要是以顾客的喜好为本的：

“比如有人说想吃麻薯，我们就做了抹茶红豆麻薯；想吃水灵灵的吐司，我们就出了胶质感的酵液吐司；有人说想吃玫瑰味的，我们就出了冰糖雪梨银耳玫瑰吐司。

当然我们自己也会挖掘各种新鲜的口味口感搭配：云南的酸汤、重庆的腊肠、广东的南杏仁也都被我们用在了法式、日式的烘焙当中。”米奇说。

还有日常的出品，米奇认为数据是做出主观判断的一个稳定基础：店里每一层冷藏冰箱内都有独立的温度计来保证精确和稳定，他也曾经把温度探针插到面团的不同部位来监测整个面团在烘烤过程中不同部位的温度变化。无论是咖啡还是面包，店里在调整出品的时候，都会做控制变量的双盲感官实验，以确定调整是否成功。浓度仪、色度仪、温度计......这些更是店里经常使用的品控工具，以保证无论外部环境如何变化，出品都会严格达到既定要求。

因此，店里每一天的出品都会记录留存生产全流程的基本数据：发酵时间、温度、高度......只要数据都在允许的范围内，出品就是合格品。这一套工作流程，店里的chef会互相监督，大家轮流负责担任主厨，保证面包出品的稳定。

在BUNA & PÂTE里，面包和咖啡是同样重要的。

实际上，在开面包店之前，米奇最先开的是咖啡店，后来才扩展成为面包+咖啡店。

也正是因为咖啡的缘分，米奇在店里邂逅了某位经常来买咖啡的客人，两人因店结缘，已经成为了相伴一生的爱人。

BUNA & PÂTE

*BUNA是埃塞俄比亚当地语言中的“咖啡”；而PÂTE则是法语里面“面团”的意思。

品牌简介

BUNA & PÂTE品牌由主理人米奇创立于2021年。

米奇认为：从店名可以看出——埃塞俄比亚是当今精品咖啡的发源地，几乎一切咖啡的基因中都能追溯回到埃塞俄比亚；而现代面包的鼻祖们则几乎都是从法式面团发展、改良而来。选择BUNA和PÂTE这两个词也是想告诉大家：BUNA & PÂTE是从原料开始，就好好在做咖啡和面包。这两个品项都同样重要。

同时，品牌也在传递“用爱和科学做产品”的思路理念。

主理人简介

米奇曾在纽约大学读社会心理学和经济学双学位硕士，毕业以后在投行、金融机构工作。每天跟数字打交道，爱钻研事物的本质原理。后来他总想做些“实实在在”的事情，接触到了咖啡和面包。

米奇半路出家，没有做营销策划的经历，就只能踏踏实实寻找客人们喜欢的东西，然后卷产品：

“经常有人问我更喜欢哪个产品，这就像问父母更喜欢自己哪个小孩一样——我都喜欢。其实客人喜欢的东西就是我喜欢的东西，被大家好评才是最快乐的事情。所以我们的研发更多的时候是问客人，老客人们也经常积极地给我们提‘要求’。”米奇说。

产品结构

欧式面包+日式面包+常温/芝士类西点+咖啡等

必吃产品榜单

01

薯茸肉豆蔻全麦乡村

“研发灵感来源于南辕北辙的

「日本」和「德国」两个国家的产品：

主理人米奇多年前在日本

吃到了一口惊艳的含有土豆泥的乡村面包

回来试着研发，怎么做都不尽如人意

几个月前在「大地厨房」学习德国面包时

课程中一款马铃薯面包让他找到了感觉：

回来后，他将一定量蒸熟的土豆泥代替烫种

加入乡村面团中

同时加入适量的绿豆蔻

在面包顶部做了调味土豆泥的夹馅

面包体口感独特，绿豆蔻独特的气息夹裹其中

咀嚼时和常见精制面粉面团有差异性

绵密的土豆泥也带来满足感

是上新后，很受顾客喜欢的面包

也是对米奇来说

研发过程很有意义的一款产品”

02

小茴香海盐黄油卷

“这款是开店之初就设计出的产品

因为很受欢迎，一直保留至今

经典的海盐面包包体中

加入特色香料：小茴香

增加咀嚼香气和味觉记忆点

小茴香是我们国人比较熟悉的香料

拥有特殊的木质感和微辛的气息

虽然小茴香风味特殊

但是在黄油浓香的衬托中不会太过强烈

当然，这款难免会有些‘挑顾客’

同时喜欢的人也会非常喜欢”

03

碱水黄油盐卷之神

“这款产品在海盐卷的基础上进行延伸

米奇想要让这款产品达到更柔软的状态

因此在包体里加入了一部分的酸奶

又拉长发酵时间来控制柔软度

浸过碱水之后

这款面包的外皮口感更有嚼劲

且呈现一种微妙的微甜

整体口感呈现为柔韧和松软之间

在店里的团购渠道，这款产品的复购率很高”

04

老黄酒酵液吐司

“使用黄酒酵液制作的酵液吐司

（黄酒枸杞桂圆酵液）

面团中也加入黄酒烫种

因此不管是吃起来还是闻起来

都有比较浓郁的黄酒气息

米奇喜欢用科学的理性思维运用天然酵种

研究酵种中的菌群作用

由于黄酒有杀菌作用，会抑制发酵

因此除了黄酒外，酵液中也加入了一部分水

桂圆用黄酒渍过，烤后也不会发干

保持着柔韧的嚼感

枸杞的风味单薄

但能在面包中补充视觉颜色和口感

是一款风味呈现非常清晰

有着温补养生感的产品”

05

茉莉龙井酵液吐司

“一款非常高人气的酵液吐司

还没切开，扑鼻的茶香已经蔓延开

切开后，浓郁的龙井茶香

混合隐约的茉莉花香开始飘散

由于茶粉不能完全表现茶香味

因此米奇选择茶叶

龙井茶叶和茉莉花苞一起培养出酵液

吐司组织光亮细腻，胶质感、糯感强

和上一款黄酒酵吐的表现感不一样

清新的绿色来源于风味不突出的抹茶粉

因为只需借用抹茶的颜色而非风味

且这款产品没有加入其他风味馅料

中式茶香和花香始终占据赏味的主导”

06

黑芝麻麻薯米面包

“黑芝麻麻薯是店里米面包中

非常受欢迎的口味，复购率非常高

黑芝麻、麻薯、米面包几个元素

听起来都是非常安全、美味的选项

非常能满足消费者对于产品风味口感的想像

米粉和面粉的比例为1:1，面包体断口性佳

黑芝麻和麻薯一起咬在口中

黑芝麻香浓，麻薯软糯Q弹

非常像吃下了一颗香喷喷的黑芝麻汤圆

在日常中，又有着惊喜感”

门店环境

BUNA & PÂTE的门店位于普陀区的商圈：鸿寿坊内。鸿寿坊拥有众多百年历史的里弄建筑，保留了原有石库门、红砖墙面等历史元素，全开放的通道充分融入周边社群，云集的美食构成精致的烟火气。

BUNA & PÂTE的位置在鸿寿坊内属于中庭区，采光明亮，有较为宽裕的室外座椅区域，舒适的季节坐在室外会很惬意。

店里也有堂食区域，坐在窗边可以看见室外的鸿寿坊中庭，非常契合店内的咖啡氛围。店内的不少元素：红砖、木色都和室外外立面的色调和元素对应，模糊了“室内”的装修和“室外”整个商业区的空间感。值得在这里驻足，品味精品的咖啡与面包。

营业信息

品牌成立时间

2021年

营业时间

07:30—24:00（夏天）

（中午10:00点左右，所有产品完成出炉）

店休日

无定休

详细地址

上海市普陀区西康路1143号（鸿寿坊）

暂无分店

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